Классификация и характеристика вин

Виноградным вином называется продукт, полученный путем спиртового брожения сока или мезги свежего или увяленного (не более чем до 40% сахаристости) винограда. Все виноградные вина разделяются на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из смеси сортов.

При выработке сортовых ин может быть использовано не более15% винограда других сортов того же ботанического вида.

Виноградные вина делятся на тихие(не содержащие избытка углекислоты) и содержащие углекислоту.

По составу тихие вина делятся на следующие группы.

I. Столовые вина, получаемые без добавления спирта:

1. сухие, содержащие спирт естественного брожения от 9 до 14об. и массовую концентрацию сахаров не более 0,3г/100 ;

2. столовые полусухие, содержащие спирт от 9 до 14% об. и массовую концентрацию сахаров до 3г/100 ;

3. столовые полусладкие, содержащие спирт естественного брожения от 9 до 12% об. и массовую концентрацию сахаров от 3 до 8 г/100 . Разрешается добавление спирта–ректификата в столовые сухие вина типа херес для добавления их крепости до 16% об.

II. Крепленные вина, при производстве которых допускается использование спирта-ректификата:

1. крепкие, содержащие спирт от 17 до 20% об., в том числе спирт естественного брожения не менее 3% об., массовая концентрация сахаров в крепких винах может быть от 1 до 14 г/100 ;

2. десертные, содержащие спирт от 12 до 17% об., в том числе спирт естественного брожения не менее 1,2% об.,

По содержанию сахара десертные вина подразделяются на:

· полудесертные, с массовой концентрацией сахаров от 5 до 12 г/100 и объемной долей спирта от 14 до 16% об.;

· десертные, с массовой концентрацией сахаров от 14 до 20 г/100 и объемной долей спирта от 15 до 17%;

· ликерные, с массовой концентрацией сахаров от 21 до 35 г/100 и объемной долей спирта от 12 до 17%.

III. Ароматизированные вина, приготовленные с использованием спирта-ректификата, сахарозы, а также настоев отдельных частей различных растений по специальной рецептуре. Содержание спирта в ароматизированных винах установлено от 16 до 18% об., а массовая концентрация сахаров – от 6 до 16 г/100 .

По качеству тихие вина делятся на ординарные, марочные и коллекционные. Вина, выпускаемые без выдержки, называются ординарными и реализуются после первого января следующего за урожаем года. Молодые вина – реализуемые до 1 января. Марочные вина – это выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии. Продолжительность выдержки марочных вин: для сухих столовых – не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года; для крепких и десертных вин – не менее 2 лет, за исключением вин из мускатных сортов винограда, для которых срок выдержки не менее 1,5 года.

Марочные вина с контролируемым наименованием по происхождению – особо высококачественные микрорайонов виноделия с названием по месту происхождения виноградников.

Марочные вина особо высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках (бутах, цистернах) разливают в бутылки не менее 3 лет, называются коллекционными.

Вина, содержащие углекислоту, делятся на следующие группы:

I. Насыщенные углекислотой естественным путем – брожением в герметичных сосудах под давлением. К эти винам относятся следующие:

1. шампанское – вино, приготовленное по специальной технологии путем вторичного брожения (в бутылках, герметических резервуарах или системе резервуаров) обработанных шампанских виноматериалов, полученных из специальных белых или красных сортов винограда и выработанных «по белому» способу. Шампанское, полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее 3 лет, называется выдержанным.

2. игристые (Цимлянское игристое, Красное игристое и другие вина), полученные путем вторичного брожения сухих виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждого наименования вина;

3. натуральные полусладкие игристые (Чхавери, Мцване и другие вина), приготовленные сбраживанием виноградного сока в герметических резервуарах под давлением с остановкой брожения на определенном этапе;

II. шипучие шипучие, или газированные вина – искусственно насыщенные углекислой кислотой путём сатурации.

III. жемчужные вина – игристые вина с пониженным содержанием углекислоты, приготовленные по технологии игристых вин.

Поиск по сайту: