Сырьё и материалы

Глава 1. Теоретические аспекты темы

Высокое качество винограда и получаемого из него вина достигается только тогда, когда создаются оптимальные почвенно-климатические условия для данного сорта винограда. Чтобы создать такие условия, необходимо знать, как влияют на качество различные произрастания винограда. Изучение их крайне затруднено, так как обычно на виноград одновременно воздействуют широкий комплекс агротехнических и географических факторов. Широкое комплексное изучение влияние всех этих факторов пока не проводилось. В литературе имеются данные по изучению влияния отдельных условий на произрастание винограда и качество продукции.

Климат, по мнению Н.Н. Простосердова, является основным физико-географическим фактором, определяющим качество продукции. Известно, что жаркий климат обуславливает повышенное накопление в винограде сахаров и экстрактивных веществ, но вместе с тем снижает кислотность, особенно содержание яблочной кислоты. В районах с недостаточным количеством тепла виноград имеет пониженное содержание сахаров при повышенной кислотности.

В умеренно теплом климате получаются тонкие столовые вина, виноградные соки, шампанское и коньячные виноматериалы, а в умеренно жарком климате (Армения, Южный берег Крыма, Средняя Азия) создаются условия для производства высококачественных крепких и десертных вин

Виноградники, расположенные на холмах, дают, как правило, более высококачественную продукцию, хотя на равнинных участках урожай получается выше. Все лучшие виноградники мира расположены на склонах холмов или на возвышенных плато.

Содержание извести в почве способствует получению высококачественных белых столовых и шампанских виноматериалов, а также тонких коньячных виноматериалов. Шиферные почвы благоприятно влияют на качество десертных вин, в особенности мускатов (Южный берег Крыма). Минеральные удобрения по-разному влияют на качество винограда и вина, односторонне азотное питание и повышенная доза азотного удобрения способствует повышению кислотности винограда. Калийное питание и повышенная доза калийного удобрения, наоборот, снижают кислотность винограда. Полное удобрение не вносит изменений в содержание кислотности, сохраняя сортовые особенности винограда.

Отмечено положительное влияние на качество винограда и вина некоторых микроэлементов (бор, марганец, молибден и др.) Марганец и бор увеличиваю сахаристость на 1,5-1,7% и снижаю кислотность., а также способствуют накоплению в ягодах винограда антоцианов, заметно повышают содержание ароматических веществ, а это в свою очередь повышают дегустационную оценку вина.

Вино и другие продукты, получаемые из винограда, следует рассматривать как отражение комплекса составляющих: сорт, экологические условия возделывания, ведение культуры винограда и технологические процессы его переработки. Если агротехнику и технологию переработки можно изменить, то ошибки при выборе сортов и их размещении могут быть устранены только при больших затратах средств.

Требования к сортам винограда базируются на особенностях тех типов и марок вин, для приготовления которых они могут быть использованы. Столовые и десертные марочные вина выпускаются, как правило, сортовыми и для них сорт винограда является основой будущего качества вина. При поборе сортов необходимо учитывать сроки созревания, чтобы не создавать пики в переработке винограда. Правильный подбор сортов позволяет равномерно распределять по всему сезону виноделия переработку винограда. Анализ группы технических сортов винограда показывает, что в производственных насаждениях преобладают сорта поздних сроков созревания. Это перегружает заводы первичного виноделия во второй половине сезона виноделия. Кроме того, поздние сроки созревания не обеспечивают получение продукции высокого качества. Угроза обильных атмосферных осадков, приводящих к загниванию, и ранних заморозков заставляют ускорять процесс переработки винограда зачастую в ущерб качеству будущего вина. Поэтому при подборе сортов необходимо учитывать, чтобы в посадки вошли сорта раннего, среднего и позднего сроков созревания.

Не смотря на то, что проводилась большая работа по улучшению сырьевой базы винодельческой промышленности, качество сырья во многих районах продолжает оставаться неудовлетворительным. Основными причинами такого положения следует считать невыполнение рекомендаций по специализации природных зон на определенных сортовых составах, закладка виноградников на участках, недостаточно изученных в агротехническом отношении, широкое распространение гибридов – прямых производителей (Молдова, Украина). Большим недостатком существующего сортового состава винограда является наличие значительного количества сортосмесей и малоценных сортов винограда. В некоторых областях сортосмесь занимает до 50% площади виноградников. Сроки сбора урожая не всегда соблюдаются, и часто виноград собирают некондиционным. В Болгарии собирают виноград с сахаристостью не ниже 19%, причем это условие соблюдается очень твердо.

Сбор недозрелого винограда резко снижает качество вина. Вина получаются не гармоничными по вкусу(выделяется зеленая кислотность), слабоароматичным и малостойким к потемнениям. Качество вин и их ассортимент определяются на заводах первичного виноделия. Важным определяющим фактором является сахаристость винограда, поступающего для переработки на вино.

Поиск по сайту: