ОСТ Р 50763—2007

3.12 срокхранения: Период, в течение которого продукция общественного питания при соблюде­
нии установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в соответствующем нормативном
или техническом документе.

3.13 срок годности: Период, по истечении которого продукция общественного питания считается
непригодной для использования по назначению.

3.14 партия продукции общественного питания: Любое количество продукции общественного
питания одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на
одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или одинаковой транспортной таре, и
оформленной одним удостоверением качества и безопасности.

3.15 технологический контроль: Контроль качества сырья, материалов, полуфабрикатов, тех­
нологических процессов, применяемых при производстве продукции общественного питания, включаю­
щий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.

3.16 сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изде­
лий для предприятий общественного питания: Технический документ, определяющий нормы заклад­
ки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, содержащий
требования к технологическим процессам приготовления продукции общественного питания.

3.17 технологическая инструкция по производству (или доставке) продукции общественно­
го питания: Технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хране­
ния, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

3.18 технико-технологическая карта на продукцию общественного питания; ТТК: Техничес­
кий документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные конди­
терские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания,
устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода
полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к
оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность
продукции общественного питания.

3.19 технологическая карта на продукцию общественного питания: Технический документ,
составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных конди­
терских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры),
нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий
и описание технологического процесса изготовления.

3.20 удостоверение качества и безопасности: Документ, в котором изготовитель продукции
общественного питания удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии продукции
требованиям соответствующих нормативных и технических документов.

4 Классификация продукции общественного питания

4.1 Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты подлежат классификации по следующим
основным признакам:

- по виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика, из рыбы,
морепродуктов и раков, из картофеля, овощей и грибов, из фруктов и ягод, из круп, бобовых и макарон­
ных изделий, из яиц, творога и молока и молочнокислых продуктов, из муки и др., а также смешанные и
комбинированные;

- по способу кулинарной обработки: маринованные, квашеные, отварные, припущенные, туше­
ные, жареные (основным способом, во фритюре, гриль и др.), пассерованные, бланшированные, запе­
ненные, печеные, фламбированные, ИК-нагрев, СВЧ-обработка и др.;

- по характеру потребления: закуски, бутерброды, супы, основные блюда, напитки, гарниры,
:оусы, сладкие блюда, десерты, коктейли и другие смешанные напитки с содержанием алкоголя, мучные
улинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды, ужины (рационы питания);

- по назначению: общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, детского питания,
вегетарианские, для специального питания и др.;

- по термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные, замороженные;

- по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые.

4.2 Мучные кондитерские изделия подразделяют на торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, кру-
ссаны, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники и др.

Поиск по сайту: