Правила приемки. 7.1 Продукцию общественного питания, реализуемую в зале предприятия общественного пита­ ния, оценивают по нормам выхода и органолептическим показателям

7.1 Продукцию общественного питания, реализуемую в зале предприятия общественного пита­
ния, оценивают по нормам выхода и органолептическим показателям качества: при массовом изготов­
лении — путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции — путем личного
контроля изготовителя по внешнему виду и запаху.

7.2 Продукцию общественного питания, изготавливаемую для реализации вне предприятия, при­
нимают партиями и проверяют на соответствие требованиям настоящего национального стандарта и
нормативных и технических документов на продукцию конкретных видов.

7.3 Каждая партия продукции общественного питания, реализуемая вне предприятия обществен­
ного питания, должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности.

7.4 В удостоверении качества и безопасности указывают наименование продукции общественно­
го питания, наименование предприятия-изготовителя, нормативного или технического документа, по

ГОСТ Р 50763—2007

которому она выработана, условия хранения и срок годности, массу упаковочной единицы, количество потребительской и транспортной тары, пищевую ценность.

7.5 Сроки годности, указанные в удостоверении качества и безопасности, включают продолжи­тельность хранения продукции общественного питания на предприятии-изготовителе с момента оконча­ния технологического процесса, продолжительность транспортирования, хранения и реализации.

8 Методы контроля

i

8.1 Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят по методи­
кам, изложенным в Методических указаниях [6].

8.2 Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по
нормативным и техническим документам на конкретный вид продукции общественного питания или по
Методическим указаниям [6].

8.3 Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в соответствующих
национальных стандартах:

- массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ Р 52675, ГОСТ 3626, ГОСТ 4288, ГОСТ 7636,
ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808;

- массовую долю жира по ГОСТ Р 52675, ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21,
ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;

- массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;

- общую (титруемую) кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;

- активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;

- массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;

- свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2, ГОСТ 7702.2.6, ГОСТ 19496,
ГОСТ 23392.

8.4 Микробиологические показатели качества продукции общественного питания определяют по
методикам, изложенным в национальных стандартах: отбор проб и подготовка их к анализу для микро­
биологических исследований — в ГОСТ 26668, в ГОСТ 26669, КМАФАнМ — в ГОСТ Р 51448,
ГОСТ 10444.15, S. aureus — ГОСТ 10444.2, бактерии рода протея (Proteus) — в ГОСТ 28560, патогенные
микроорганизмы — в ГОСТ Р 51921, ГОСТ 30519, бактерии группы кишечных палочек — в ГОСТ 30518,
E.coli — в ГОСТ 30726, дрожжи и плесневые грибы — в ГОСТ 10444.12, сульфитредуцирующие
клостридии — в ГОСТ 7702.2.6.

8.5 Пищевую ценность продукции общественного питания определяют расчетным способом на
основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий по методикам, изложенным в Методи­
ческих указаниях [6], или лабораторными методами — по содержанию в продукции массовой доли сухих
веществ, белков и жира.

9 Упаковка и маркировка

9.1 Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и
горячих блюд и кулинарных изделий, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей, в магази­
нах (отделах) кулинарии и через столы заказов упаковывают непосредственно в потребительскую тару.

9.2 В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, лотки и контейнеры из поли­
мерных и других упаковочных материалов, термоусадочную пленку, термосы, термопакеты, ланч-боксы
и другую тару, разрешенную органами Роспотребнадзора для непосредственного контакта с пищевыми
продуктами.

9.3 Для доставки продукции общественного питания в доготовочные и раздаточные предприятия,
торговую розничную сеть используют соответствующую транспортную тару.

9.4 В качестве транспортной тары используют термосы, гастрономические емкости с крышками,
изотермические контейнеры, оборотные металлические и полимерные ящики с крышками.

9.5 Потребительская и транспортная тара должна быть чистой, прочной и не оказывать отрица­
тельного воздействия на органолептические показатели продукции общественного питания.

9.6 Массу укладываемой в тару продукции и способ ее укладывания определяют в соответствии с
нормативными и(или) техническими документами на продукцию конкретных видов. Предельные отрица­
тельные отклонения массы продукции нетто в одной упаковочной единице — по ГОСТ 8.579.

9.7 Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара с продукцией общественного
питания.

8;

Поиск по сайту: