ГОСТ Р 50763—2007. 5.10 Технологические режимы и операции по обработке сырья и пищевых продуктов и рецептур должны обеспечивать изготовление безопасной и качественной продукции

5.10 Технологические режимы и операции по обработке сырья и пищевых продуктов и рецептур
должны обеспечивать изготовление безопасной и качественной продукции общественного питания.

5.11 Последовательность технологических процессов приготовления продукции общественного
питания, временные и температурные режимы механической и тепловой кулинарной обработки пище­
вых продуктов, взаимозаменяемость продовольственного сырья и пищевых продуктов устанавливают­
ся соответствующими нормативными и техническими документами, в том числе стандартами
организаций, сборниками рецептур блюд, технологическими инструкциями, ТТК.

5.12 При производстве продукции общественного питания во фритюре запрещается использо­
вать фритюрный жир со степенью термического окисления более 1 %.

5.13 Фасовка блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии в термосы, в гастрономические
емкости с крышками с последующей упаковкой в изотермические контейнеры должна осуществляться в
специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура горячих блюд при
их фасовке должна быть не менее 85 "С.

Фасовка блюд и кулинарных изделий в охлажденном состоянии в гастрономические емкости должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Тем­пература охлажденных блюд при их фасовке должна быть не более 8 °С внутри продукта.

5.14 Инвентарь, тара, посуда, упаковочные материалы, приборы и технологическое оборудова­
ние, применяемые при приготовлении и реализации продукции общественного питания, должны быть
изготовлены из материалов, разрешенных к использованию в установленном порядке.

5.15 Изготовитель продукции общественного питания обязан осуществлять постоянный техноло­
гический контроль качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления про­
дукции от поступления сырья до реализации продукции с применением корректирующих мероприятий,
направленных на устранение выявленных нарушений.

Результаты технологического контроля оформляют документально.

5.16 Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолепти-
ческим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.17 Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии
(при массовом изготовлении): блюд и кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий — по
внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов — по внешнему виду, консистен­
ции, цвету и запаху.

5.18 Оценку качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям про­
водят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной
изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги
или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в
креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том
числе фаршированных и с начинками.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного пита­ния, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булоч­ных изделий.

5.19 Микробиологические показатели продукции общественного питания характеризуют соблю­
дение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении,
реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп:

- санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорга­
низмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек [БГКП (колиформы)];

- условно-патогенные: Е. coli; коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода
протея (Proteus); сульфитредуцирующие клостридии;

- патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes;

- микроорганизмы порчи — дрожжи и плесневые грибы.

Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

6 Требования к реализации продукции общественного питания

6.1 Продукцию общественного питания реализуют:

- в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслужива­
ния (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар» и др.), через официантов и барменов;

- на вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам,
местам обучения и др.;

ГОСТ Р 50763—2007

- через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;

- вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах)
кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при
выездном обслуживании);

- через розничную торговую сеть.

6.2 Продукцию общественного питания следует изготавливать в таком количестве и такими парти­
ями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в
сроки, установленные соответствующими нормативными и техническими документами и действующи­
ми санитарно-эпидемиологическими правилами [1], [2].

6.3 При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного пита­
ния используют посуду и приборы, в том числе одноразовые. При реализации продукции на вынос по
заказам потребителей и вне предприятия используют потребительскую тару в соответствии с разде­
лом 9 настоящего стандарта.

6.4 При реализации температура горячих блюд (супов, соусов.'напитков) должна быть не менее
75 °С, блюд и гарниров — не менее 65 °С, холодных супов и напитков — не более 14 °С.

6.5 Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом
для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаж­даемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации.

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более одного часа с момента их изготовления и заправки.

6.6 Условия реализации продукции общественного питания через магазины (отделы) кулинарии,
вне предприятия должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических
правил [1] и/или технических документов на продукцию конкретных видов. Должны быть созданы усло­
вия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

6.7 При производстве и реализации продукции общественного питания персонал обязан соблю­
дать правила личной гигиены и периодически проходить медицинские осмотры, гигиеническую подго­
товку и аттестацию в установленном порядке.

6.8 При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить
потребителям информацию, содержащую:

- фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов при­
готовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;

- сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости
бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

- сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и кало­
рийности);

- обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.
Информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят

до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.

6.9 Пищевая ценность характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов,
минеральных веществ и калорийностью в 100 г блюда (изделия) и определяется в продукции обществен­
ного питания, изготовляемой предприятиями общественного питания всех типов и форм собственности.

Поиск по сайту: