Общие технические требования к продукции общественного питания

5.1 Продукцию общественного питания следует вырабатывать в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарно-эпидемиологических правил для предприятий общественного питания [1], [2].

5.2 Продукцию общественного питания, реализуемую по месту изготовления, в том числе в зале
предприятия общественного питания, через стол заказов, в магазине (отделе) кулинарии и структурных
подразделениях предприятия, изготавливают по действующим сборникам рецептур блюд, кулинарных
изделий, булочных и мучных изделий для предприятий общественного питания [3] или по технико-техно­
логическим картам (далее — ТТК).

5.3 Продукцию общественного питания, реализуемую в раздаточных и доготовочных предприяти­
ях, изготавливают по действующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных
кондитерских изделий для предприятий общественного питания [3] или по ТТК и доставляют в соответ­
ствии с технологическими инструкциями по производству или доставке.

5.4 Продукция общественного питания, реализуемая вне предприятия, через розничную торговую
сеть, должна соответствовать требованиям национальных стандартов, стандартов организации, техни­
ческих условий на продукцию конкретных видов и изготавливаться по технологическим инструкциям по
производству.

5.5 Продукцию общественного питания следует вырабатывать в соответствии с ассортиментом,
утвержденным руководителем предприятия общественного питания.

Внедрение новых рецептур, нетрадиционной, фирменной и новой технологий, реализацию продук­ции другим предприятиям общественного питания и через розничную торговую сеть осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.6 Продовольственное сырье и пищевые продукты, в том числе полуфабрикаты промышленной выработки, используемые для изготовления продукции общественного питания, должны соответство­вать требованиям национальных стандартов и других нормативных и технических документов.

Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровож­даться документами, подтверждающими качество и безопасность сырья и пищевых продуктов.

5.7 В продовольственном сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве продук­
ции общественного питания, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и
биологического происхождения [токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, нитрозаминов,
пестицидов, радионуклидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорга­
низмов, генетически модифицированных источников (ГМИ)] не должно превышать нормы, установлен­
ные действующими нормативными правовыми документами Российской Федерации [4].

Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074 и действующим националь­ным стандартам на продукцию конкретных групп.

5.8 При производстве продукции общественного питания необходимо обеспечить раздельное
хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов промышленного изготовления, упакованных
в потребительскую тару, а также соблюдение товарного соседства при хранении. Скоропортящиеся
пищевые продукты должны храниться с соблюдением установленных условий хранения и сроков
годности.

5.9 Сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты следует обрабатывать раздельно в специально
оборудованных цехах. На предприятиях, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности,
с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд, и доготовочных предприятиях допускается обра-
ботка полуфабрикатов и приготовление готовой продукции в одном производственном помещении с
выделением отдельных рабочих мест.

Поиск по сайту: