 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Викриття фальсифікації продовольчої сировини і харчових продуктів
Фальсифікація ХП – це дія з наданням окремих типових характеристик при загальному погіршені найбільш значних властивостей харчової цінності продукту в тому числі його безпечності. При визначенні фальсифікації харчових продуктів використовують органолептичні та вимірювальні (фізико-хімічні) методи.
| Харчові продукти | Способи фальсифікації | Викриття фальсифікації |
| Борошно | Підмішування борошна нижчого ґатунку та висівок. Підмішування до борошна інших зернових рослин (бобових) та крохмалю | Просіювання Визначення вмісту клітковини Мікроскопування і дослідження форми і розмірів крохмальних зерен Обробка розчином йоду Дослідження клітковини та озолення в разі підмішування житнього борошна Дослідження вмісту азоту в разі підмішування бобових |
| М'ясні продукти | Заміна м'яса на інші тваринні компоненти (вим'я, легені, печінка, інші субпродукти; м'ясо з голів, м'ясні обрізки) Заміна м'яса білковими ізолятами | Визначення вмісту сполучної тканини (колагену) або оксипроліну Визначення вмісту білка і амінокислот |
| Молоко | Підмішування до молока різних консервуючих речовин - соди, - крейди, - саліцилової кислоти, - бензойної кислоти, - борної кислоти та бури Розведення водою Підмішування борошна Кип'ятіння молока Збиране молоко | Визначення з допомогою розолової кислоти (метод Гілдера) або іонометрією Реакція із хлорним залізом Хроматографічний метод Метод Мейсела Визначення вмісту жиру за допомогою розчину йоду Проби з гваяковою кислотою (проба Арнольда) Визначення густини, вмісту жиру, сухого залишку |
| Сири | Підмішування борошна або крохмалю Підмішування сторонніх жирів | Додавання розчину йоду Хроматографічне визначення жирних кислот Використання сенсорних методів |
| Алкогольні напої | Повна або часткова заміна питного спирту на технічний Розведення водою Недовкладення окремих компонентів або їхня заміна Використання синтетичних барвників і ароматизаторів Заміна натуральних компонентів рецептури на сурогати | Визначення вмісту сивушних масел, фурфуролу Вимірювання спирту спиртометром Визначення вмісту окремих компонентів згідно із рецептурою Визначення вмісту барвників та ароматизаторів |
| Коньяк | Додавання етилового спирту або використання коньячного спирту Додавання до розведеного коньяку ароматичних речовин, барвників | Використання мікроколонкової ВЕРХ Визначення вмісту гексоз Визначення вмісту барвників та ароматизаторів |
| Пиво | Використання неякісної сировини (несолоджених матеріалів) замість солоду Скорочення терміну бродіння Недоливання Розведення водою Додавання піноутворювачів Додавання гліцерину | Визначення вмісту окремих вуглеводів і амінокислот, а також органолептично Вимірювання об'єму Визначення вмісту сухих речовин або золи Визначення рН Визначення вмісту гліцерину |
| Вино | Підфарбовування Розведення водою (розсироплення) і наступне додавання спирту, етиленгліколю, декстину, кухонної солі та ін. Шеблізування (додавання гліцерину) Гіпсування (додавання гіпсу до молодого вина) Галунування | Визначення барвників хроматографічним методом Визначення золи Визначення вмісту гліцерину Визначення вмісту SO3 Визначення вмісту Al2O3 |
| Соки | Розведення водою Додавання цукрового сиропу, інвертованого цукру Додавання барвників Додавання консервантів Додавання соків низького гатунку | Визначення моно- і дисахаридів методом ВЕРХ та газовою хроматографією Визначення вмісту барвників Визначення консервантів Визначення три-, тетра-, пентамерів, глюкози, фруктози методом ВЕРХ або співвідношення ізотопів 18О та 16О методом газової хроматографії |
| Мелена кава | Додавання зернових культур та жолудів Додавання цикорію, паленого цукру Ароматизація кави | Додавання розчину йоду та хлорного заліза (для виявлення жолудів) Реакція з фелінговою рідиною Визначення вмісту кофеїну та золи Мікроскопічні дослідження Визначення вмісту ароматизаторів |
| Чай | Підмішування листя інших рослин Підмішування використаного чаю Підфарбовування Підмішування мінеральних речовин | Мікроскопічні дослідження Визначення вмісту кофеїну Визначення вмісту золи Хімічні дослідження Визначення вмісту золи |
| Какао та шоколад | Додавання кондитерських і тваринних жирів, шокліну, шокозину | Визначення жирно- кислотного складу за допомогою КГРХ-масспектрометрії |
| Чорний перець | Додавання меленого насіння конопель, мелених жолудів, оливкових кісточок, макухи, мінеральних речовин | Мікроскопічні дослідження Визначення вмісту золи та окремих складових частин, піперину |
50.Порядок ознайомлення із супровідними документами на харчову продукцію.
Якість усіх харчових продуктів, виставлених на продаж, мають підтверджувати відповідні документи. За ухваленим 6 вересня 2005 року законом «Про безпечність і якість харчових продуктів», постачальники харчових продуктів, харчових добавок, ароматизаторів і матеріалів для виробництва (переробки) харчових продуктів мусять надавати декларації виробника (замість сертифікату відповідності або інших документів, які сьогодні засвідчують якість харчової продукції). На кожну партію продовольчих товарів промислового виготовлення постачальник мусить надати сертифікат відповідності. Товари непромислового виготовлення має супроводжувати документ, який засвідчує якість продукції на підставі лабораторних досліджень. Обладнання, використовуване для продажу продовольчих товарів, мусить мати гігієнічні висновки (сертифікати відповідності), що їх надають виробники.
Кожний продавець харчової продукції мусить одержати від виробника чи постачальника документ, що підтверджує якісні та санітарні характеристики продукції.
Кожна партія продукції супроводжується посвідченням якості, у якому вказуються: найменування підприємства-виготовлювача, найменування продукції,нормативно-технический документ, відповідно до якого продукція виготовлено, маса і кількість одиниць продукції, фізико-хімічні показники якості, дата, час, зміна виготовлення, терміни зберінання і реалізації, температура зберігання.
51.Загальний огляд партії і складання акту за його результатами.
При огляді партії продукту встановлюють стан тари і органолептичні показники якості продукції (зовнішній вигляд, консистенція, колір, запах, смак). В разі необхідності відбирають проби харчового продукту чи сировини для лабораторного аналізу і складають акт результатів огляду. Лабораторні дослідження виконують тільки в тих випадках, коли неможливо на місці вирішити питання і обґрунтувати висновки стосовно цього продукту.
Оцінку продукції проводять за наступними показниками:
вид, характер і матеріал зовнішньої та внутрішньої упаковки, її якість;
маркування, етикетка, термін реалізації, рецептура, як вживати, посилання на стандарт чи ТУ;
стан збереження (наявність пошкоджень, поломки, вм’ятин, розривів, проколів та ін.), герметичність для баночних консервів, пляшок із пробками, пакетів;
забрудненість сміттям, брудом, шкідниками, кольоровими і маслянистими рідинами та ін.).
Після зовнішньої оцінки необхідно в разі потреби провести розсортування партії й розкрити запакований продукт. Якщо партія складається з декількох блоків (до 5 одиниць), то вона відкривається вся. Якщо в завдання експертизи входить перевірка відповідності продукту вимогам стандартів або технічним умовам, то партія відкривається у стількох місцях, скільки передбачено документами. При відсутності таких вимог відкривається 5–10 місць від партії. В окремих випадках, коли завдання експертизи розширюється у зв’язку з якістю партії, кількість обстежених одиниць збільшується.
Продукти, які знаходяться в тарі і мають зовнішні дефекти або знаходяться в забрудненій тарі, оглядаються особливо ретельно. При цьому залежно від виду пошкодження і якості продукту можуть відкриватись всі пошкодженні одиниці упаковки.
Після зовнішнього огляду вивчаються органолептичні показники якості продукту: зовнішній вид; консистенція; колір; запах. Смак визначається тільки при відсутності підозри на недоброякісність, хімічне і бактеріологічне забруднення продукту. Органолептичне дослідження продукту є відповідальним і в багатьох випадках має головне, часто вирішальне значення при оцінці якісних особливостей та придатності продукту для харчування. Тому лікар повинен володіти відповідними навиками і вміти кваліфіковано виявляти зміни органолептичних властивостей.
При зовнішньому огляді зразків вивчається твердість продукту, шляхом натискання пальцем, сипучі продукти ощупуються, рідкі — візуально по стіканню рідини із стінок скляної тари або скляної палички. Проба на язик є найбільш чутливим органолептичним методом, який дає можливість встановити зміни в якості продукту вже на початку їх прояву. Запах оцінюється якісно і кількісно. Відмічається його інтенсивність (відсутній, мало виражений, слабкий, добре виражений, різкий), наявність сторонніх, не властивих продукту запахів. Утрата природного запаху вказує на зниження якості продукту, а його підсилення в окремих випадках — на початкову стадію псування продукту. Запах рідини вивчається після витримування її в скляному флаконі, закритому притертою пробкою, біля краю горла відразу після того як відкривають пробку. Запах заморожених продуктів вивчають після їх відтаювання.
Після проведення досліджень необхідно скласти акт, в якому вказують:
місце і час складання акту;
посада, прізвище, ім’я та по-батькові експерта, а також інших осіб, які приймали участь в експертизі;
причини проведення експертизи;
загальні відомості про партію (походження, розмір, стан тари, наявність супроводжувальних документів, дати відвантаження і т.д.);
результати огляду продукту на місці (умови зберігання, кількість відкритих місць, дані органолептичних досліджень продукту тощо);
дані про відбір зразків для лабораторних досліджень (якщо проводиться відбір проб) і висновок про продукт та
умови його використання, якщо останнє може бути видано без лабораторного досліджень.
Текст акту, підписи експерта та представника, який бере участь в експертизі, повинні бути чіткими. Поряд із підписами вказати посаду. За необхідності акт завіряється печаткою. Залежно від результатів гігієнічної експертизи висновок може бути про те, що продукт придатний для вживання або продукт непридатний для вживання.
52.Вибір методів дослідження та схеми досліджень якості харчових продуктів.
53.Складіть форму плану НАССР.
Поиск по сайту: