Небезпечні харчові добавки

Ті, що викликають злоякісні пухлини: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, Е330, Е447.
Ті, що викликають захворювання шлунково-кишкового тракту: Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466.
Алергени: Е230-232, Е239, Е311-313.
Ті, що викликають хвороби печінки й нирок: Е171-173, Е320-322.

23. Класифікація харчових добавок.

Добавки нумеруються в залежності від функції, яку вони виконують і розподіляються приблизно на 50 функціональних класів, об’єднаних в декілька груп. Кожна харчова добавка позначена Е-символом (essbar-їстівний)

Е100 – Е182: барвники - підсилюють або відновлюють колір продукту.

Е200 – Е282: консерванти- підвищують строк зберігання продуктів, захищаючи їх від мікробів, грибків, бактеріофагів, хімічні добавки, що стерилізують, при дозріванні вин.

Е300 – Е391: антиоксиданти і регулятори кислотності - захищають від окислювання, наприклад, від прогоркания жирів і зміни кольору.

Е400 – Е481: стабілізатори, емульгатори, загусники - зберігають задану консистенцію. Загущувачі - підвищують в'язкість.

Е500 – Е585: регулятори кислотності, поліпшувачі для борошна у хлібопекарській промисловості, розрихлювачі, комплексоутворювачі, регулятори вологи - створюють однорідну суміш фаз, що не змішують, (наприклад, води й олії).

Е600 – Е699: підсилювачі смаку і аромату

Е700 – Е899: запасний діапазон позначень для майбутніх харчових добавок

Е900 – Е999: підсолоджувачі, піногасники – для надання солодкого смаку і зниження калорійності

Е1000 – Е1521: речовини для глазурування, герметики, текстуратори, солі-плавителі, гази-витискачі, речовини для змащування пекарських форм.

24. Загальні відомості про харчові ароматизатори та їх застосування при виробництві продукції галузі.

Е600 – Е699 – підсилювачі смаку і аромату.

Ароматизатори.

а) Натуральні ароматизатори та ароматичні речовини - це
препарати та окремі речовини, що можуть допускатися для споживання
людиною, отримані винятково фізичними процесами з рослинної
сировини, іноді тваринних тканин, або в їх природному стані, або у
переробленому вигляді.

б) Натурально-ідентичні ароматичні речовини - це речовини,
хімічно ідентичні речовинам, які містяться у натуральних
продуктах, призначених для споживання людиною в обробленому або
необробленому вигляді.

в) Штучні ароматичні речовини - це такі речовини, які до
цього часу не були ідентифіковані у натуральних продуктах,
призначених для споживання людиною, в обробленому і необробленому
вигляді.

Ароматичні харчові есенції і ароматизатори є
баготокомпонентними розчинами або суміші настоїв, спиртів,
сиропів, екстрактів з натуральної сировини, ефірних масел,
синтетичних запашних та інших органічних речовин, виготовлені
промисловим способом на спеціалізованих підприємствах.

Для позначення хімічних речовин, що входять до рецептури
есенцій, слід використовувати хімічні назви речовин, а не
торговельні.

Не допускається ароматизація синтетичними запашними
речовинами (есенціями, що їх містять) натуральних продуктів
харчування або напоїв для посилення властивого їм природнього
аромату, продуктів дитячого харчування.

Харчові продукти та напої, ароматизовані синтетичними
запашними речовинами (есенціями), повинні мати на споживчій
упаковці інформації про наявність у продукті ароматичних харчових
есенцій або окремих запашних речовин.

Для використання у домашньому господарстві деякі ароматичні
харчові есенції та ванілін повинні випускатись у дрібній
розфасовці і мати на етикетці коротку інструкцію по застосуванню і
дозуванню.

Враховуючи, що основною метою застосування ароматизаторів є
надання готовому продукту гарних органолептичних властивостей,
кількість ароматизаторів, що додаються у продукт, визначається
затвердженими рецептурами на продукти і технологічними
інструкціями.

25. Використання інтенсивних підсолоджувачів, харчових барвників та консервантів при виробництві продукції галузі.

1. Барвники. Для підбарвлення продуктів харчування
використовуються барвники, які містять в собі природні пігменти
рослинного або тваринного походження - природні барвники, а також
синтетичні або штучні барвники, які містять синтезовані хімічним
шляхом пігменти, що не зустрічаються в природі. Для синтетичних
барвників обов'язково, а до натуральних - вибірково встановлюються
максимально допустимі рівні. Синтетичні барвники можуть
застосовуватись як поодинці, так і в сумішах між собою. При цьому
сумарна доза барвників в продукті не повинна перевищувати
концентрацію того барвника, який має меншу межу.

Продукти харчування, які не підлягають забарвленню або
підбарвленню подані в додатку N 2 до СанПіН. Для підбарвлення
харчових продуктів можна застосовувати барвники в кількості,
мінімально необхідній для досягнення звичного або природного
інтенсивного кольору.

Барвники повинні надходити та зберігатися на виробничих
підприємствах харчової промисловості в упаковці заводу-виробника.

Для виробничих потреб в цехах розчини барвників та їх сумішей
мають зберігатися в спеціальній закритій тарі, яка забезпечує
зручне дозування. На тарі повинна бути етикетка з чіткою назвою
барвника або суміші, позначена концентрація, розчинник, дата
виготовлення або отримання барвника.

Харчові барвники на підприємствах повинні зберігатися в
спеціально відведених приміщеннях або шафах, які забезпечують
умови зберігання барвника, позначені в технічній документації.

Е102 – тартразин(жовтий); Е121 – червоний цитрусовий; Е132 – індигокармін; Е131 – синій, Е142 – зелений; Е122 – кармазин; Е127 – еритрозин.

2. Консерванти - речовини, які здатні збільшувати строк
зберігання харчових продуктів шляхом захисту їх від
мікробіологічного псування.

Хімічні консерванти не повинні погіршувати органолептичні
властивості продуктів.

Не дозволяється вводити хімічні консерванти у продукти
масового споживання, такі як: молоко, борошно, хліб, свіже м'ясо,
спеціалізовані дієтичні продукти і продукти дитячого харчування, а
також у вироби, які позначаються як "натуральні".

Харчові продукти або вироби, у які надходять консерванти з
сировиною або напівфабрикатами (вторинне надходження), повинні
відповідати (щодо наявності та вмісту консервантів) вимогам,
встановленим для готового продукту.

Для консервування продуктів можна використовувати комбінації
не більш ніж з двох хімічних консервантів. При цьому сумарна
концентрація консервантів у продукті не повинна перевищувати
концентрацію того консерванту, який має меншу межу.

Найпоширеніший – бензоат натрію.

При використанні Нітриту натрію і нітриту калію, вони повинні надходити на підприємство у вигляді розчинів із зазначеними концентраціями та назвами. Максимально допустима доза бензоату натрію у б/а напоях не повинна перевищувати 150мг/дм3 напою. Формальдегід Е240 міститься у імпортних шоколадних батончиках, різних консервах(гриби, соки, компоти).

3. Підсолоджувачі - це група харчових добавок, які
використовуються з метою надання солодкого смаку продуктам
харчування.

Застосування підсолоджувачів з метою економії цукру
неприпустимо з гігієнічних позицій, оскільки суперечить принципам
раціонального харчування.

Підсолоджувачі використовуються у виробництві дієтичних
харчових продуктів спеціального призначення самостійно або у
комбінації з іншими підсолоджувачами, або цукром. Використовуючи
комбінацію підсолоджувачів, необхідно враховувати їх якісний і
кількісний синергізм.

Підсолоджувачі застосовуються у промисловому виробництві
продуктів харчування на підприємствах харчової промисловості.
Рецептури та етикетки на кожний конкретний вид харчового продукту
з використанням підсолоджувача повинні узгоджуватись у порядку,
встановленому Міністерством охорони здоров'я України.

Етикетка кожної пакувальної одиниці харчового продукту з
підсолоджувачем повинна містити інформацію про нього, а для
аспартаму - попереджувальний надпис: "містить джерело
фенілаланіну".

Підсолоджувачі можуть поставлятися на ринок з метою продажу
кінцевому споживачеві для індивідуального використання як
"підсолоджувачі до столу" у дозованому вигляді. При цьому
торговельний опис підсолоджувача до столу повинен містити термін:
"підсолоджувач до столу на основі..." з зазначенням конкретної
підсолоджуючої речовини. Препарати повинні бути забезпечені
анотацією (стисла інструкція про призначення речовини, спосіб
вживання, рекомендації щодо дозування у їжу або добового
споживання, існуючі протипоказання).

Підсолоджувачі можуть бути використані у громадському
харчуванні тільки для приготування дієтичних страв, при цьому у
кожній порції вміст підсолоджувача не повинен перевищувати його
разову дозу. Використання підсолоджувачів замість цукру у
харчуванні дитячих організованих колективів неприпустимо. Продукти
дитячого харчування не повинні містити підсолоджувачі.

26. Токсикологічна безпека при застосуванні харчових добавок при виробництві продукції галузі.

Більшість харчових добавок не мають харчового призначення, являються біологічно інертними щодо організму людини. Харчова добавка вважається безпечною, якщо у ній відсутня гостра і хронічна токсичність, канцерогенні, мутагенні, тератогенні властивості.

Поняття безпечної харчової добавки обумовлює спосіб її застосування. При цьому вирішальне значення має добова кількість речовин, які надходять в організм, довго тривалість споживання, режим харчування, шляхи попадання в організм людини. Питаннями застосування харчових добавок у світі займається ВООЗ(всесвітня організація охорони здоров’я), об’єднаний комітет експертів з харчових добавок і забруднювачів. Питаннями застосування харчових добавок в Україні займається департамент сан-епідем нагляду МОЗ України.

Основними документами, які регламентують застосування харчових добавок в Україні є:

1) Гігієнічні вимоги безпечності та харчової цінності ХП

2) Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок. Харчова добавка може бути застосована, якщо вона пройшла процедуру реєстрації у комітеті МОЗ з питань гігієнічного регламентування. Перед реєстрацією заявник повинен надати таку інформацію(досьє):

- Детальну характеристику речовини або препарату, який пропонується для застосування в якості харчової добавки, включаючи його фізико-хімічні властивості, спосіб отримання, вміст основної(діючої) речовини, наявність напівпродуктів, домішок, ступінь чистоти.

- Мету і необхідність використання нового препарату, його переваги перед вже застосованими добавками і ефективність для технологічного ефекту.

- Проект технологічної інструкції, в якому повинен бути вказаний кількісний вміст добавки у кінцевому продукті.

- Перелік ХП, у яких пропонується застосування такої добавки

- Коло споживачів ХП, який буде виготовлений із застосуванням добавки, що пропонується.

- Методики визначення цієї добавки у ХП

- Інформація про харчову добавку і механізм досягнення бажаного ефекту, а також можливі взаємодії з іншими інгредієнтами ХП. Вихідним для визначення граничних концентрацій харчової добавки є Допустиме Добове Надходження(ДДН) добавки, яке являє собою кількість речовини, мг, на 1 кг тіла людини, яку вона може спожити протягом всього життя без завдання шкоди здоров’ю.

27. Ідентифікація та аналіз небезпечних чинників при виробництві харчових продуктів.

Небезпечний чинник(фактор) у ХП – це будь-який хімічний, фізичний або біологічний чинник, речовина чи матеріал або продукт, що впливає або за певних умов чи рівнів концентрації, може негативно впливати через продукти харчування на здоров’я людини.

Програма-передумова – це базові умови та діяльність, які необхідні для гігієнічного середовища в усьому технологічному циклі виробництва, який забезпечує виробництво і постачання безпечних ХП для споживання людиною.

Усі небезпечні чинники ХП, виникнення яких є обґрунтовано-очікуваним, необхідно про ідентифікувати і запротоколювати.

При ідентифікації НЧ необхідно враховувати:

1) Попередню інформацію та дані, які зібрані завчасно

2) Виробничий досвід (тривалість випуску ХП у часі)

3)Зовнішню інформацію, особливо ту, яка стосується епідеміологічних ті ін.. історичних даних

4)Отримана інформація із технологічного циклу щодо НЧ у ХП, яка на пряму впливає на безпечність ХП.

При ідентифікації НЧ необхідно приймати до уваги:

1)стадії технологічного процесу, які передують розглянутій операції або наступній за нею

2)Технологічне устаткування (роль допоміжних служб при його обслуговуванні)

3)Попередні та подальші ланки технологічного процесу

Оцінювання небезпечних чинників необхідно проводити для того, щоб встановити для кожного НЧ, а саме для його зменшення чи усунення з метою виготовлення безпечного ХП, а також керування цим НЧ. Критерії оцінювання ймовірності виникнення небезпечних чинників при виробництві ХП:

- Наявні випадки виникнення або перевищення або існує ймовірність виникнення НЧ від 1 раз за зміну і частіше (ступінь ймовірності: висока; 4,0 бала)

- Наявні випадки виникнення або перевищення на подібних підприємствах, існує ймовірність виникнення НЧ від декількох разів за місяць до 1 разу за зміну(ступінь ймовірності: середня; 3,0 бала)

- Продукт є мікробіологічно чутливим, існує ймовірність порушення рецептури або проникнення забруднень від декількох разів на рік до 1 разу на місяць (ступінь ймовірності: низька; 2,0 бала)

- Практичний досвід виробництва і контролю продукції та наукові дані про продукт свідчать про малоймовірне виникнення (ступінь ймовірності: практично=0; 1,0 бала)

Істотність – наслідок дії на організм людини(від 1,0 до 4,0 бала)

28. Оцінювання небезпечних чинників у харчових продуктах.

Небезпечний чинник(фактор) у ХП – це будь-який хімічний, фізичний або біологічний чинник, речовина чи матеріал або продукт, що впливає або за певних умов чи рівнів концентрації, може негативно впливати через продукти харчування на здоров’я людини.

Оцінювання небезпечних чинників необхідно проводити для того, щоб встановити для кожного НЧ, а саме для його зменшення чи усунення з метою виготовлення безпечного ХП, а також керування цим НЧ. Критерії оцінювання ймовірності виникнення небезпечних чинників при виробництві ХП:

- Наявні випадки виникнення або перевищення або існує ймовірність виникнення НЧ від 1 раз за зміну і частіше (ступінь ймовірності: висока; 4,0 бала)

- Наявні випадки виникнення або перевищення на подібних підприємствах, існує ймовірність виникнення НЧ від декількох разів за місяць до 1 разу за зміну(ступінь ймовірності: середня; 3,0 бала)

- Продукт є мікробіологічно чутливим, існує ймовірність порушення рецептури або проникнення забруднень від декількох разів на рік до 1 разу на місяць (ступінь ймовірності: низька; 2,0 бала)

- Практичний досвід виробництва і контролю продукції та наукові дані про продукт свідчать про малоймовірне виникнення (ступінь ймовірності: практично=0; 1,0 бала)

Критерії оцінювання можливої істотності негативних впливів НЧ на здоров’я людини:

Ступінь ризику визначається за формулою:

Ризик = істотність · ймовірність

29. Технічні специфікації PAS 220:2008 і їх роль щодо деталізації програм-передумов.

Відповідно до вимог підприємств британський інститут стандартів у 2008 році розробив технічні специфікації, які позначаються PAS 220:2008. Ці специфікації деталізують вимоги стандарту ISO 22000, щодо програм-передумов.

У розробці цих рекомендацій приймали участь провідні виробники ХП, що дало можливість для створення практичного документу, який легко реалізовувати на практиці. Ці специфікації, відносно виробництва ХП включають наступне:

1. Переробка продукції – включає зберігання, ідентифікацію, простежуваність.

2. Відкликання продукції.

3. Інформація про ХП і обізнаність споживачів щодо нього.

4. Способи складування ХП.

5. Захист продукції від зовнішнього впливу.

6. Вимоги до лабораторних приміщень.

7. Вимоги до профілактичних ремонтів ті обслуговування обладнання.

8. Оцінка та управління постачальниками.

9. Управління алергенами.

30. В чому полягають основні кроки при розробленні системи простежуваності при виробництві харчових продуктів.

Простежуваність – це здатність простежити ХП або сировину, яка використовується для його виготовлення на усіх етапах виробництва, переробки та збуту.

Система простежуваності – сукупність операцій, які здатні підтримувати необхідний рівень інформації стосовно ХП та його компонентів на протязі усього технологічного циклу виробництва і споживання.

Основні кроки при розробленні простежуваності ХП:

1) Визначення області або обсягу застосування системи. Цей крок включає простежуваність постачальників сировини, інгредієнтів.

2) Простежуваність технологічних процесів (внутрішні аудити)

3) Простежуваність замовника

4) Документування системи простежуваності (визначення необхідних даних, які повинен надати постачальник і ретельне ведення протоколів або записів на паперових або електронних носіях)

5) Встановлення механізмів для періодичної перевірки та перегляду системи простежуваності.

6) Періодичне тестування системи, включаючи процедури вилучення і відкликаня.

31. На яких принципах базується система простежуваності при виробництві харчових продуктів.

Простежуваність – це здатність простежити ХП або сировину, яка використовується для його виготовлення на усіх етапах виробництва, переробки та збуту.

Система простежуваності – сукупність операцій, які здатні підтримувати необхідний рівень інформації стосовно ХП та його компонентів на протязі усього технологічного циклу виробництва і споживання.

Система простежуваності повинна відповідати наступним принципам:

1. Піддаватися перевірці.

2. Застосовуватися послідовно і неупереджено.

3. Бути направленою на результат.

4. Бути рентабельною.

5. Бути практичною у застосуванні.

6. Бути гнучкою щодо будь-яких директивів або стратегій.

32. Що таке простежуваність і системи простежуваності, які цілі вони переслідують.

Простежуваність – це здатність простежити ХП або сировину, яка використовується для його виготовлення на усіх етапах виробництва, переробки та збуту.

Система простежуваності – сукупність операцій, які здатні підтримувати необхідний рівень інформації стосовно ХП та його компонентів на протязі усього технологічного циклу виробництва і споживання.

Простежуваність має такі цілі:

1. Забезпечення безпечності ХП.

2. Дотримання вимог технічних регламентів виробництва.

3. Достовірність інформації щодо продукту, яка надається споживачеві.

4. Оптимізацію технологічних процесів виробництва.

33. Приведіть приклади небезпечних чинників у харчових продуктах і їх характеристика.

Небезпечний чинник(фактор) у ХП – це будь-який хімічний, фізичний або біологічний чинник, речовина чи матеріал або продукт, що впливає або за певних умов чи рівнів концентрації, може негативно впливати через продукти харчування на здоров’я людини.

1) Біологічні небезпечні чинники. Харчовим продуктам можуть загрожувати небезпечні чинники біологічного походження. Їх джерелом може бути сировина, або вони можуть виникати на певних етапах технологічної обробки, що застосовується для виробництва кінцевого продукту. Біологічні чинники поділяються на такі групи:

- Бактерії(спороутворюючі, неспороутворюючі)

- Віруси (гепатит А та Е, ротавірус)

- Паразити та черви

2) Хімічні небезпечні чинники. Забруднення хімічного характеру може трапитися на будь-якому етапі процесу виробництва та обробки. Хімічні речовини можуть бути корисними та спеціально додаватися до деяких продуктів, наприклад, пестициди застосовуються у вирощуванні фруктів та овочів. Хімічні речовини не становлять небезпеки, якщо вони використовуються правильно, або перебувають під контролем. Потенційний ризик для споживачів підвищується, коли вміст хімічних речовин не контролюється, або коли рекомендовані норми перевищуються. Присутність хімічної речовини не завжди становить небезпеку. Чи є вона небезпечною, чи ні, залежить від її кількості. Токсичний ефект деяких хімічних речовин виявляється тільки у випадку піддавання їхньому впливу протягом тривалого часу. Щодо таких речовин нормами встановлюються певні обмеження.

Хімічні небезпечні чинники можна розділити на три категорії:

- Хімічні речовини, що виникають природнім шляхом(мікотоксини).

- Спеціально додані хімічні речовини(харчові добавки, консерванти, барвники, поживні добавки).

- Неспеціально або випадково додані хімічні речовини(пестициди, гербіциди, антибіотики, гормони росту, токсичні елементи: свинець, цинк, миш’як, ртуть, солі важких металів).

3) Фізичні небезпечні чинники. До небезпечних чинників фізичного походження відносяться будь-які потенційно шкідливі сторонні предмети, яких звичайно у харчових продуктах немає. Якщо помилково спожити сторонній матеріал або предмет, це, вірогідно, призведе до задухи, фізичного пошкодження або інших шкідливих наслідків для здоров'я. Саме на фізичні небезпечні чинники споживачі скаржаться найчастіше, бо травма виникає одразу або незабаром після споживання їжі, і джерело небезпеки виявити легко.

Прикладами матеріалів, які можуть становити фізичну небезпеку можуть бути: Скло, метал, каміння — якщо потрапляє в продукти харчування спричиняє порізи, кровотечі, пошкодження ротової порожнини та шлунково-кишкового тракту; для виявлення або видалення може бути потрібне хірургічне втручання.

34. Методологія оцінювання небезпечних чинників. Критерії оцінювання можливої істотності негативних впливів небезпечних чинників у харчових продуктах на здоров’я людини. Як визначається ступінь ризику.

Небезпечний чинник(фактор) у ХП – це будь-який хімічний, фізичний або біологічний чинник, речовина чи матеріал або продукт, що впливає або за певних умов чи рівнів концентрації, може негативно впливати через продукти харчування на здоров’я людини.

Оцінювання небезпечних чинників необхідно проводити для того, щоб встановити для кожного НЧ, а саме для його зменшення чи усунення з метою виготовлення безпечного ХП, а також керування цим НЧ.

Критерії оцінювання можливої істотності негативних впливів НЧ на здоров’я людини:

Ступінь ризику визначається за формулою:

Ризик = істотність · ймовірність

Ймовірність виникнення НЧ:

- 1 раз за зміну і частіше (ступінь ймовірності: висока; 4,0 бала)

- від декількох разів за місяць до 1 разу за зміну(ступінь ймовірності: середня; 3,0 бала)

- від декількох разів на рік до 1 разу на місяць (ступінь ймовірності: низька; 2,0 бала)

- малоймовірне виникнення (ступінь ймовірності: практично=0; 1,0 бала)

35. Методологія оцінювання небезпечних чинників. Критерії оцінювання ймовірності виникнення небезпечних чинників при виробництві харчових продуктів. Як визначити ступінь ризику.

Небезпечний чинник(фактор) у ХП – це будь-який хімічний, фізичний або біологічний чинник, речовина чи матеріал або продукт, що впливає або за певних умов чи рівнів концентрації, може негативно впливати через продукти харчування на здоров’я людини.

Оцінювання небезпечних чинників необхідно проводити для того, щоб встановити для кожного НЧ, а саме для його зменшення чи усунення з метою виготовлення безпечного ХП, а також керування цим НЧ.

Критерії оцінювання ймовірності виникнення небезпечних чинників при виробництві ХП:

- Наявні випадки виникнення або перевищення або існує ймовірність виникнення НЧ від 1 раз за зміну і частіше (ступінь ймовірності: висока; 4,0 бала)

- Наявні випадки виникнення або перевищення на подібних підприємствах, існує ймовірність виникнення НЧ від декількох разів за місяць до 1 разу за зміну(ступінь ймовірності: середня; 3,0 бала)

- Продукт є мікробіологічно чутливим, існує ймовірність порушення рецептури або проникнення забруднень від декількох разів на рік до 1 разу на місяць (ступінь ймовірності: низька; 2,0 бала)

- Практичний досвід виробництва і контролю продукції та наукові дані про продукт свідчать про малоймовірне виникнення (ступінь ймовірності: практично=0; 1,0 бала)

Ступінь ризику визначається за формулою:

Ризик = істотність · ймовірність

Істотність – наслідок дії на організм людини(від 1,0 до 4,0 бала)

36. Організаційна структура системи державного регулювання безпечності та якості харчових продуктів в Україні.

Для контролювання безпечності ХП, які вироблені в Україні та імпортуються залучені такі органи виконавчої влади:

1) МОЗ – йому підпорядкована державна санітарно-епідеміологічна служба України, яка відповідає за державний контроль наступних продуктів:

- усі ХП, особливо дієтичного застосування.

- Усі функціональні продукти, а також сировина, яка застосовується для виготовлення ХП.

МОЗ України видає експлуатаційні дозволи на діяльність підприємств з виготовлення ХП і здійснює санітарно-епідеміологічний нагляд і контроль за виробництвом за допомогою фахівців сан-епідем станцій.

Системі МОЗ підпорядковано 770 лабораторій по всій Україні, а також науково-дослідні інститути.

Державна сан-епідем. Служба видає висновки державної сан-епідем експертизи на продукцію і нормативно-технологічну документацію, згідно з якою вони виготовляються.

2) Міністерство аграрної політики України – є головним державним органом, який відповідає за впровадження державної аграрної політики і за переробку сільськогосподарської продукції. Йому підпорядкована державна ветеринарна та фіто санітарна служба України, яка здійснює ветеринарно-санітарний контроль та нагляд за підприємствами. Які виготовляють продукцію, що містить інгредієнти тваринного походження.

Крім цього ця служба здійснює державний контроль на м'ясо-переробних підприємствах, молочних, підприємствах з переробки риби, меду та використання ветеринарних препаратів.

3) Міністерство економічного розвитку і торгівлі України – йому підпорядкована державна інспекція із захисту прав споживачів та комітет технічного регулювання (це структури колишнього Держспоживстандарту)

Функції:

- Державний нагляд за випуском ХП та їх сертифікацією

- Розробка національних стандартів та робіт зі стандартизації.

До цих структур входить 3 науково-дослідні центри, а також 28 регіональних центрів зі стандартизації, метрології, сертифікації та 27 територіальних відділів із захисту прав споживачів.

4) Міністерство охорони навколишнього природного середовища. Йому підпорядкована Державна екологічна інспекція, яка здійснює контроль навколишнього середовища та екологічний контроль на державному контролі і транспорті.

5) Національна комісія з Кодексу Аліментаріус. Була створена у 1999 році з метою координації встановлення нормативних показників безпечності і якості ХП. Комісія з кодексу Аліментаріус координує процес гармонізації європейських вимог щодо безпечності ХП з українським законодавством, а також оцінює і аналізує управління ризиками при виробництві ХП.

37. Законодавчі аспекти запровадження системи НАССР на підприємствах харчової промисловості. Вимоги вітчизняного законодавства.

Відповідно до конституції України, людина її життя і здоров’я визначається найвищою соціальною цінністю. Кожному громадянину гарантується право вільного доступу до інформації про якість харчових продуктів. Згідно із законодавством України, харчові продукти повинні відповідати мінімальним параметрам безпечності та специфікаціям якості,які встановлені відповідними органами державного контролю. Одним із інструментів досягнення відповідності нормативним параметрам безпечності є система НАССР. Загальна вимога обов’язково запровадження системи НАССР виробником встановлена у законі України "Про безпечність та якість харчових продуктів". Цей закон визначає правовий порядок забезпечення безпечності і якості харчових продуктів, які виготовляються,знаходяться в обігу,імпортуються або експортуються. Закон чітко регламентує "особам,які займаються діяльністю з виробництва або введення в обіг харчових продуктів забороняється виробляти небезпечні,не придатні до споживання або неправильно марковані харчові продукти". Щодо системи НАССР сказано, що «від осіб,які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів, вимагається застосовувати санітарні заходи та належну практику виробництва, систему НАССР або інші системи забезпечення безпечності та якості під час виробництва харчових продуктів». Документ про впровадження на виробництві системи НАССР і визначається документальним доказом підтвердження декларації виробника,яку він зобов’язаний видавати під час введення харчового продукту в обіг.(ст.21)

38. Чотири ключові елементи стандарту ДСТУ/ISO 22000-2007 та їх характеристика.

Серед більш деталізованих та складних міжнародних документів, які тлумачать та дають рекомендації щодо запровадження системи НАССР, слід назвати стандарти ISO серії 22000, зокрема, ISO 22000:2005 «Системи управління безпечністю харчових продуктів – Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга», який з серпня 2007 р. чинний в Україні як ДСТУ ISO 22000:2007.

Чотири ключові моменти стандарту ISO22000-2007:

1)Інтерактивне інформування

Щоб забезпечити результативне інтерактивне інформування, кожна організація повинна перш за все визначити свої місце та роль у харчовому ланцюгу. Стандарт вимагає, щоб система управління безпечністю харчових продуктів (СУБХП) охоплювала і зовнішнє, і внутрішнє інформування. Інформування вздовж всього харчового ланцюга є суттєвим для забезпечення ідентифікації та адекватного управління всіма відповідними небезпечними чинниками харчового продукту на кожному етапі у межах харчового ланцюга, зокрема для забезпечення інформацією про аспекти безпечності харчових продуктів організації, що можуть бути доречними для інших організацій харчового ланцюга. Це передбачає обмін інформацією між організаціями, що знаходяться як вище, так і нижче вздовж харчового ланцюга, між замовниками та постачальниками, взаємодію із законодавчими та регуляторними органами та іншими доречними організаціями. Інформування замовників та постачальників про ідентифіковані небезпечні чинники та заходи з управління допоможе зробити зрозумілішими вимоги замовників та постачальників (наприклад, стосовно здійснення вимог і потреби у таких вимогах та їх впливу на кінцевий продукт). Установлені канали обміну інформацією із законодавчими та регуляторними органами є основою для забезпечення суспільного визнання рівня безпечності харчових продуктів та для гарантування надійності організації.Система внутрішнього інформування організації повинна забезпечувати достатньою і відповідною інформацією весь причетний персонал, зокрема забезпечувати своєчасне інформування групи безпечності харчових продуктів про зміни щодо продуктів, сировини, розміщення обладнання, приміщень, програм миття та дезінфекції, законодавчих і нормативних вимог і вимог замовників, рівнів кваліфікації персоналу та/або розподілу відповідальності та повноважень та іншою інформації стосовно питань, які впливають на безпечність харчових продуктів.

2) Система управління – Стандарт зазначає, що СУБХП буде більш результативною за умови встановлення та застосування в рамках структурованої системи управління та включення її до загальної діяльності з управління організацією Цей стандарт узгоджено з ISO 9001 для збільшення сумісності цих двох стандартів і в ньому використовується той самий системний підхід, що й в ISO 9001 та ISO 14001, що полегшує поєднання цих вимог в одну інтегровану, засновану на оцінці ризику систему.

3)Програми передумови – Однією з сильних сторін стандарту є чітке визначення та роз’яснення такого важливого елемента як програми-передумови (у тому числі, операційні програми-передумови). Слід звернути увагу на суттєву відмінність цих двох подібних елементів – програми-передумови визначаються та встановлюються завчасно ще до проведення аналізування небезпечних чинників, зокрема їх ідентифікації та оцінювання, тоді як операційні програми-передумови визначаються за результатами цього аналізування і призначені для управління конкретними ідентифікованими небезпечними чинниками.Стандарт надає організаціям право застосовувати програми-передумови, розроблені зовнішніми сторонами, та/або встановлювати власні. Але в будь-якому разі, обираючи та/або встановлюючи ПП, організація повинна взяти до уваги та використати відповідну інформацію (наприклад, законодавчі та нормативні вимоги, вимоги замовників, визнані настанови, принципи та кодекси Комісії Codex Alimentarius національні, міжнародні та галузеві стандарти).

4) Принципи НАССР – цей стандарт поєднує принципи системи насср та кроки з її застосуванням, які розробленні кодексом Аліментаріус і які не відрізняються і не залежать від країни виробника.

39.Глобальний стандарт BRC. Основні розділи стандарту та їх характеристика.

У 1998 році британський консорціум роздрібних торговців на основі діючого стандарту ХП розробив глобальний стандарт.

Глобальний стандарт BRC - це комплекс вимог до якості та безпечності, який заснований на принципах НАССР та призначений для виробників усіх груп ХП за винятком первинного виробництва, гуртової торгівлі, імпортування та дистрибуції і зберігання.

Стандарт містить 6 розділів:

1. Система НАССР

2. Система управління якістю

3. Стандарти щодо робочого середовища

4. Управління продукцією

5. Управління процесами

6. Персонал

Перший розділ стандарту вимагає застосування системи НАССР, його вимоги повністю сумісні із 7 принципами системи НАССР, однак стандарт BRC не вимагає виконання 5-ти попередніх підготовчих кроків. Проте він вимагає створення групи НАССР і не вимагає формалізованого опису продукту.

Другий розділ стосується системи управління якістю, включаючи такі питання, яе зобов’язання з боку вищого керівництва, внутрішні аудити, управління ресурсами, а також деякі аспекти простежуваності невідповідності продукції.

Інші 4 розділи встановлюють операційні вимоги до управління якістю та до загальної належної виробничої практики (GMP).

Однак запровадження загальних принципів GMP не позбавляє підприємство запроваджувати конкретизований план GMP, який вимагається у 1-му розділі.

40.Міжнародний стандарт харчових продуктів IFS. Сфера застосування і основні розділи.

Цей стандарт було створено у 2002 році асоціацією HDE.

Це стандарт управління безпечністю та якістю ХП, заснований на концепції НАССР і призначений для виробництв будь-яких ХП, за винятком первинної продукції(вирощування фруктів і овочів).

Програма IFS передбачає 2 рівні сертифікації:

1-й – базовий рівень, який вважається мінімальним комплексом вимог щодо харчової промисловості;

2-й – вищий рівень, розглядається як найбільш високий стандарт у харсовій промисловості.

У цьому стандарті міститься 250 вимог щодо ХП, які поділені на 5 розділів:

1) Відповідальність вищого керівництва – містить вимоги щодо корпоративної політики, структури та зосередженості на замовнику.

2) Система управління якістю – повністю присвячена НАССР.

3) Управління ресурсами – містить вимоги щодо особистої гігієни, санітарного одягу, навчання та побутових умов працюючих.

4) Виробничий процес – найбільший розділ стандарту, так як він пов'язаний з сертифікацією продукції і містить інформації про специфікацію продукції, його пакування, простежуваності та ін..

5) Вимірювання, аналізування та поліпшення. Містить вимоги щодо внутрішніх аудитів, аналізу продукту, відкликання продукції і управління коригувальними діями.

41.Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки. Відповідальність за їх якість.

Контроль показників безпеки продовольчої сировини, яка надходить на виробництво, та продукції, що випускається, здійснюється акредитованими виробничими лабораторіями підприємств або лабораторіями інших організацій (на договірних заставах), незалежно від їх відомчої належності, акредитованими Державним комітетом України з питань технічного регулювання та споживчої політики, що спеціалізуються на проведенні досліджень по

встановленню вмісту певного виду чужорідних речовин. Продовольча сировина, яка надходить на підприємства, повинна мати супровідну документацію про якість (якісне посвідчення, сертифікат відповідності, висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи), що містить відомості про якісні показники і показники безпеки. При відборі проб для проведення контролю слід керуватися відповідною нормативною документацією на окремі види продукції. Для оцінки показників безпеки продовольчої сировини та готових харчових продуктів використовують методи аналізу, передбачені в СанПіН, нормативних документах, методичних вказівках та рекомендаціях. Відповідальність за якість продовольчої сировини, що надходить на підприємство, та її безпеку несе постачальник. Контроль за показниками безпеки цієї продовольчої сировини

здійснюється підприємством вибірково. Відповідальність за якість готових харчових продуктів та

їх безпеку несе підприємство. Періодичність контролю за вмістом токсичних елементів,

радіонуклідів, нітратів, N - нітрозамінів, пестицидів, мікотоксинів, гістаміну, антибіотиків та гормональних препаратів у продовольчій сировині та харчових продуктах, БАД здійснюється

відповідно до вимог документації на продукцію(ТУ, ДСТУ). Контроль за вмістом харчових добавок в готових харчових продуктах необхідно проводити в процесі підготовки і освоєння виробництва нових видів продукції. Періодичність контролю за вмістом всіх харчових добавок, що підлягають визначенню в готових харчових продуктах, становить один раз у півроку. При плануванні періодичності контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки використовують такі рівні контролю:

1 - один раз на рік (I);

2 - один раз у півроку (II);

3 - один раз у квартал (III);

4 - один раз у місяць (IV);

5 - один раз у 10 днів (V);

6 - в кожній партії (Vl) (якщо партії однорідної сировини

надходять частіше, ніж один раз у 10 днів, контроль треба

здійснювати за V рівнем);

7 - вибірково - один раз у півроку.

42.Охарактеризуйте основні рівні контролю, які використовуються при плануванні періодичності контролювання продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки. Правила переходу від одного рівня контролю до іншого.

При плануванні періодичності контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки використовують такі рівні контролю:

1 - один раз на рік (I);

2 - один раз у півроку (II);

3 - один раз у квартал (III);

4 - один раз у місяць (IV);

5 - один раз у 10 днів (V);

6 - в кожній партії (Vl) (якщо партії однорідної сировини

надходять частіше, ніж один раз у 10 днів, контроль треба

здійснювати за V рівнем);

7 - вибірково - один раз у півроку.

ГОСТ 18242-72 "Статистический приемочный контроль по альтернативному признаку. Планы контроля" передбачає перехід на посилений або ослаблений контроль в залежності від одержаних

результатів.

Правила переходу від одного рівня до іншого:

Нормальний контроль є основним видом контролю та використовується до того часу, доки виявлені кількості токсичних елементів - X - в продукті даного найменування знаходяться в

межах:

0.2 ГДР < X < 0.8 ГДР - для міді, свинцю, цинку та миш'яку;

0.2 ГДР < X < 0.7 ГДР - для кадмію, олова, ртуті (ГДР - гранично

допустимий рівень).

Перехід від нормального контролю до ослабленого здійснюють на рівень вище, якщо в двох послідовно перевірених партіях продовольчої продукції даного найменування

знайдена кількість токсичного елементу становить 0.2 ГДР; ослаблений контроль зберігають до першого порушення цієї умови.

Перехід від нормального контролю до посиленого здійснюють на рівень нижче, якщо в перевіреній партії продукції даного найменування кількість токсичного елементу

виявляється більшою, ніж 0.8 ГДР для міді, свинцю та миш'яку, і більше, ніж 0.7 ГДР для кадмію, олова, ртуті. Посилений контроль зберігають до того часу, доки в двох послідовно перевірених

партіях продукції даного найменування вміст токсичного елементу виявляється нижчим, ніж 0.8 ГДР - для міді, свинцю, миш'яку та 0.7 ГДР - для кадмію, олова та ртуті.

43.Рекомендована періодичність контролю за показниками безпеки (мікотоксини) мінеральних та питних вод, пиво, вино, спирт, горілка, бурякова меляса).

Рекомендована періодичність контролю за показниками безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів, які виробляються на харчових та переробних підприємствах України

44.Що відноситься до чужорідних речовин у харчових продуктах та їх коротка характеристика.

Токсичні елементи

До токсичних елементів належать важкі метали та миш'як. Особливе значення серед них надають свинцю, ртуті та кадмію, які мають високу токсичність, здатність накопичуватись в організмі при тривалому надходженні з харчовими продуктами.

Необхідно контролювати вміст ртуті, перш за все, у рибі та рибопродуктах, зернових та молочних продуктах; кадмію - у рослинних, молочних, м'ясних та рибних; свинцю - у рослинних, молочних та м'ясних продуктах, рибі, консервах, особливо у збірній жерстяній тарі. В останньому випадку треба визначати також вміст олова.

Радіонукліди

Радіоактивні речовини, які потрапили в навколишнє середовище під час аварії на ЧАЕС, зараз представлені довгоживучими ізотопами. В сучасних умовах радіонукліди цезію-137 та стронцію-90 знаходяться в глибинному шарі землі, де розташоване коріння, через яке вони потрапляють в рослини. Характер і ступінь накопичення радіоізотопів в рослинах залежить від багатьох факторів, в тому числі від їх біологічних особливостей, а також від рівня забруднення грунту. З кормами радіоактивні речовини можуть надходити в організм тварин, а потім з молоком,

Нітрати

Сучасна інтенсифікація землеробства та тваринництва, підвищення забруднення довкілля побутовими та промисловими відходами приводить до накопичення азоту у нітратній та нітритній формах у воді, ґрунті, харчових продуктах.

Враховуючи, що (70-90) % добової кількості нітратів надходить до організму людини з овочами, головну увагу слід приділяти продуктам рослинництва; контролю підлягають продукти як відкритого, так і захищеного ґрунту. Особливу увагу слід звертати на ті види овочів, які дають найбільше нітратне навантаження на організм людини (буряк, картопля, капуста та ін.). Важливе значення має контроль за вмістом нітратів в продуктах, призначених для дитячого та дієтичного харчування.

N - нітрозаміни

Наявність в харчових продуктах N - нітрозамінів обумовлена утворенням їх під час термічної обробки та зберігання. Копчення, соління та маринування, консервування з використанням нітритів, висушування продуктів контактним методом - основні фактори, що сприяють появі N - нітрозамінів у харчових продуктах та продовольчій сировині.

Контролю за вмістом N-нітрозамінів підлягають: копчена риба, солод, пиво; м’ясні продукти, що виготовлені із застосуванням нітриту, особливо ті, що піддавались копченню; продукти дитячого харчування, виготовлені на м'ясній та рибній основі, які призначені для тривалого зберігання.

Мікотоксини

Мікотоксини - велика група низькомолекулярних токсичних метаболітів, що продукуються мікроскопічними (плісеневими) грибами.

Поряд з вираженою загальною токсичною дією, окремі мікотоксини мають канцерогенні, мутагенні, тератогенні, естрогенні та галюциногенні властивості.

Грибами найчастіше уражаються харчові продукти рослинного походження (зернові, бобові, горіхи, плодоовочева продукція). При попаданні забруднених мікотоксинами кормів в раціони сільськогосподарських тварин можливий перехід цих токсинів та їх метаболітів в харчові продукти тваринного походження, перш за все, в молоко та молочні продукти.

Першочерговому контролю підлягають види продукції, які найбільш часто забруднюються мікотоксинами:

афлатоксином B1 - арахіс та продукти його переробки, кукурудза, рис, продукти переробки бавовни (бавовняна олія, білкові ізоляти);

мікотоксином M1 - молоко та молочні продукти;

дезоксиніваленолом - пшениця, кукурудза та продукти їх переробки;

патуліном - фруктові та овочеві соки, пюре, повидло, джеми, мармелад (несульфітовані);

зеараленоном - кукурудза, пшениця та продукти їх переробки;

Т-2 токсином - просо, пшениця, кукурудза та продукти їх переробки.

Гістамін

Гістамін є біогенним аміном, підвищений вміст якого в рибопродуктах, може стати причиною харчових отруєнь. Накопичення гістаміну в рибі найбільш імовірне при порушеннях у ланцюгу холодильного зберігання, недотриманні технології відтаювання та термінів зберігання перед термічною обробкою.

В цих умовах у м'язовій тканині риб, особливо тунців та скумбрії, вміст гістаміну може досягати концентрації, що є токсичною. Плановому контролю за цим показником підлягає свіжоморожена риба скумбрієвих, тунцевих, лососевих, оселедцевих порід та продукти їх переробки: філе, кулінарні вироби, консерви.

Антибіотики

Вміст у харчових продуктах залишкових кількостей антибіотиків, що застосовуються у тваринництві та ветеринарії, приводить до появи стійких до антибіотиків штамів мікроорганізмів, розвитку алергійних реакцій у людини. Дослідженням для визначення антибіотиків повинні підлягати, в першу чергу, молочні та м’ясні продукти.

Молоко, що заготовлюється, та кисломолочні продукти (при наявності органолептичних та структурних вад) контролюються на наявність антибіотиків тетрациклінової групи, пеніциліну, стрептоміцину; м’ясо та субпродукти забійних тварин та птиці - тетрациклінової групи; яйця курячі - тетрациклінової групи та стрептоміцину. У зв’язку з використанням антибіотиків у бджільництві доцільно досліджувати мед на наявність стрептоміцину та антибіотиків тетрациклінової групи – пеніциліну та еритроміцину.

Гормональні препарати

Продукти тваринництва, при виробництві яких застосовують гормональні стимулятори росту, небезпечні, тому що підвищують ризик виникнення ендокринних захворювань у населення. В зв′язку з цим в продуктах тваринництва необхідно контролювати залишкові кількості стимуляторів росту (естрадіол 17-b, диетилстільбестрол тощо).

Враховуючи високу стійкість даних сполук до температурних впливів, повинен бути налагоджений контроль їх вмісту в продуктах, отриманих після технологічної переробки м′яса, особливо в м′ясних продуктах, призначених для дитячого харчування.

В зв′язку з тим, що гормональні препарати кумулюються переважно в жировій тканині сільськогосподарських тварин, особливу увагу треба приділяти аналізу тваринних жирів та жирних видів м¢ясопродуктів.

Пестициди

Пестициди – токсичні речовини, їх сполуки або суміші речовин хімічного чи біологічного походження, призначені для знищення, регуляції та припинення розвитку шкідливих організмів, внаслідок діяльності яких вражаються рослини, тварини, люди і завдається шкоди матеріальним цінностям, а також гризунів, бур’янів, деревної, чагарникової рослинності, засмічуючих видів риб. Обов'язково (позапланово) проводиться контроль на наявність залишкової кількості пестицидів, коли:

- вперше надходить нова сировина;

- вперше надходить сировина від нового постачальника;

- виявлені ознаки обробки пестицидами під час приймання сировини при візуальному огляді партії (сторонній запах, наявність слідів обробки, наявність загиблих комах у великих кількостях, гризунів, птахів, засвідчення супроводжуючого про застосування пестицидів).

Мікроорганізми

Гігієнічні нормативи мікробіологічних показників безпеки та харчової цінності харчових продуктів включають такі групи мікроорганізмів:

– санітарно-показові: кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), бактерії групи кишкових паличок - БГКП (коліформи), бактерії родини Enterobacteriaceae, ентерококи;

– умовно-патогенні: E.coli, S. aureus, бактерії роду Proteus, B.cereus, сульфітредукуючі клострідії, Vibrio parahaemolyticus.

– патогенні, у тому числі сальмонели, Listeria monocytogenes, бактерії роду Yersinia;

– мікроорганізми псування – дріжджі, плісеневі гриби, молочнокислі мікроорганізми;

– мікроорганізми заквасочної мікрофлори і пробіотичні мікроорганізми (молочнокислі, пропіоновокислі мікроорганізми, дріжджі, біфідобактерії, ацідофільні бактерії та ін.) визначають у продуктах з нормуємим рівнем біотехнологічної мікрофлори та у пробіотичних продуктах.

45.Характеристика основних етапів гігієнічного регламентування харчових добавок у харчових продуктах.

Таке регламентування здійснюється у 4 етапи:

1) Проведення попередньої токсикологічної експертизи харчової добавки, на основі даних, які подає розробник харчової добавки,визначає її раціональну і товарну назву, призначення, технологію отримання, хімічний склад, структуру, вміст домішок і фізико-хімічні властивості. Розраховують середню дозу добавки, яка може потрапляти в організм людини з їжею. Первинну токсикологічну характеристику харчової добавки отримують при експерименті у якому на 2-3 вида модельних тварин визначають дозу ЛД50, за якої гине 50% піддослідних тварин. Вона характеризується гострою токсичністю. Спостереження за твариною проводять 1-2 тижні. Чим вищі значення ЛД50, тим менша гостра токсичність.

2) Цей етап є основним. За результатом проведення хронічного експерименту визначають порогову і максимально не діючу дози харчової добавки на основі загально токсичної дії. Протягом 9-18 місяців на модельних тваринах вивчають вплив дози, яку отримує тварина у гострому експерименті у розрахунку на 1 кг маси тіла тварини, а також дози, які в 5-10 раз менші і в 10-100 раз більші. Після закінчення хронічного експерименту на тварині роблять висновок про наявність або відсутність харчової добавки генетичної, репродуктивної, субхронічної і хронічної токсичності. Генетична токсичність – здатність харчової добавки шкідливо впливати на спадковість, тобто викликати небажані мутації у живих організмах. Для перевірки на мутагенність використовують тести: in Vetro, який проводять с мікроорганізмами; in Vivo – з рослинами, комахами, гризунами.

Харчові добавки з мутагенними є дуже небезпечними для людини.

Тератогенність – викликають появу вироджування ембріонів. Тератогени заборонені в якості добавок. Для дослідження субхронічної токсичності, доза досліджуваної речовини підбирається так, щоб її токсична дія була помітною, але при цьому піддослідна тварина залишалася живою. Результати досліду використовують для оцінки діапазону доз і способу введення речовини в організм людини під час вивчення хронічної токсичності.

Хронічна токсичність – негативна дія, яку можна виявити після споживання дослідної речовини впродовж 2х років і більше. Визначають таку дозу, яка не викликає негативного впливу на людину(NOEL).

Ступінь реальної безпечності – відношення дози, яка є безпечною в токсикологічних дослідженнях до концентрації її у продуктах харчування.

3) Узагальнюють результати досліджень, на підставі яких обґрунтовують ДДД і ДДН, а також ГДР харчових добавок у продуктах. Для визначення ДДД ділять на коефіцієнт запасу 100. ДДН розраховують із маси тіла дорослої людини 60кг (мг/добу) з розрахунку маси тіла дитини 30 кг (мг/добу). Коли Європейська комісія по харчовим добавкам вважає, що токсикологічна безпечність харчової добавки вивчена недостатньо, то визначають ДДН. Суттєві складники ХП і малотоксичні харчові добавки мають наближене значення ДДН. Знаючи ДДН, можна розрахувати ГДР: ГДР=ДДН/Р; (мг/кг) Р – кількість продуктів, кг, у добовому раціоні, у яких може міститися регламентована харчова добавка. До величини Р відносяться тільки ті продукти раціону, у яких регламентована харчова добавка. Може міститися в однакових концентраціях. У інших випадках ГДР визначають, мг/кг: ГДР=ДДН*ПВ/М; ПВ – прогнозований вміст регламентованої харчової добавки у даному виді продукції. М – маса продукту у загально прийнятому добовому раціоні, кг. Після того, як ГДР затверджена органами охорони здоров’я, вона може використовуватись для виробництва ХП.

4) Включає в себе спостереження за поведінкою харчової добавки на виробництві, щоб підтвердити її технологічну безпечність застосування. На підставі таких спостережень гігієнічні нормативи використання харчової добавки можуть бути відкореговані в ту чи іншу сторону.

Поиск по сайту: