 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Вимоги до подачі
Інструкційно технологічна карточка
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів
Видавництво”Арій”,2011
1.127 Юшка Грибна з Вушками
| Назва сировини | 1000 г | 1 порція, г | 3 порції,г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Бульйон із курей №1,95 | ||||||
| Відвар грибний | ||||||
| Вихід | - | - |
| Назва сировини | 500г | 1 порція, г | 3 порції,г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Вушка з грибами№1,116 | - | - | - | |||
| Вихід | - | - |
№ 1,95 бульйон із курей
| Назва сировини | 1000 порція, г | 1порції,г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Кури | 81,3 | 53,7 | ||
| Маса вареної птиці | - | - | 37,5 | |
| Або індички | 70,2 | 51,6 | ||
| Або кістки курей | 187,5 | 187,5 | ||
| Яйця (для відтяжки) | 1/3 шт. | 0,1 | 3,9 | |
| Морква | 3,9 | |||
| Петрушка(корінь) | 3,3 | 2,4 | ||
| Або селера(корінь) | 3,6 | 2,4 | ||
| Цибуля ріпчаста | 2,4 |
Вушка з грибами
| № П/п | Назва сировини | 1000 порція, г | 1порція,г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Борошно пшеничне | 118.5 | 118.5 | |||
| Яйця | 7/8шт | 21/8 | 10.5 | ||
| Вода | |||||
| Сіль | 1.5 | 1.5 | |||
| Маса тіста Маса фарша | - - | - | - - | - | |
| Гриби сушені | 107/2141 | 32.1 | 5964.3 | ||
| Цибуля ріпчаста | 282/1412 | 100.8 | |||
| Маргарин | 10.8 | 10.8 | |||
| Маса фаршу | - | - | 100.5 | ||
| Маса сирих вушок | - | - | 277.5 | ||
| Вихід |
Технологія приготування
Під час подавання в порційний посуд кладуть готові вушка, заливають бульйоном із грибним відваром
Технологія приготування
Варять бульйон при слабкому кипінні,знімаючи піну та жир. За 40хв до готовності бульйону в нього додають підпечені овочі. Готовий бульйон проціджують, доводять до кипіння і зберігають на марміті.
Для освітлення бульйону готують відтяжку, використовуючи додатково кістки птиці 200 г на 1000г бульйону.Подрібнені кістки курей або індичок заливають холодною водою (1-1,5л на 1 кг кісточок), додаючи сіль і витримують 1-2 год у холодильному місці (при температур 5) потім додають злегка збиті яєчні білки. Бульйон охолоджують до 50 -60 с
, вводять відтяжку,добре перемішують і варять при слабкому кипінні 1 -1,5год потім проціджують.
Технологія приготування
У борошно додають нагріту до 30- 35 градусів воду, яйця і замішають тісто до однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують 30-40хв для набухання клейковини і надання пружності (еластичності).
Для фаршу ретельно промиті сушені гриби варять. Готовий грибний відвар проціджують і використовують для приготування борщику з вушками. Гриби дрібно шаткують, додають дрібно нарізану цибулю і пасерують. Охолоджений фарш солять Формують вушка у вигляді пельменів але меншого розмір
Вимоги до подачі
Поиск по сайту: