ТЕМА 18. ВИДЫ СЕРВИСА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА

Слово «кейтеринг» в общественном питании появилось сравнительно недавно. Термин кейтеринга означает – выездное обслуживание. В различных источниках литературы под словом кейтерингом понимается следующее:

1. Кейтеринг – обслуживание вне помещения.

2. Кейтеринг – форма организации питания с выездом на общественное мероприятие.

Наиболее характерными примерами выездного обслуживания является организация пикников, банкетов, свадеб и мероприятий. Для организации и проведения кейтеринга приглашаются профессиональные менеджеры. Такое выездное обслуживание означает вид деятельности предприятия питания, либо фирмы как комплексное обслуживание с доставкой продуктов питания, посуды, сервировки стола, с привлечением группы специалистов по питанию, либо повара-универсала, в зависимости от проводимого мероприятия и количества обслуживаемых посетителей.

Размеры и границы кейтеринга трудно измерить, поскольку этот вид обслуживания является неотъемлемой частью производства и обслуживания ресторанов, гостиниц. В большой степени кейтеринг развит в густонаселенных городах. Например, в США этим бизнесом занимается более 30 тысяч специалистов, большинство компаний 40 % имеют годовой доход от этого бизнеса, в пределах США – 115 тысяч долларов. Тридцать процентов компаний имеют доход от 150 тысяч долларов до 350 тысяч долларов, и только 10 % компаний имеют доход миллион и более долларов.

В России на рынке кейтеринг-услуг работает компания «Бризоль», которая занимается организацией корпоративного питания, выездного ресторанного обслуживания, производством кондитерских изделий на заказ.

Компания «Бризоль» осуществляет доставку обедов в офисы, выездные банкеты, организует самостоятельные филиалы на территории заказчика. Главный офис компании «Бризоль» оставляет за собой приоритетное право контролировать качество выпускаемой продукции в филиалах заказчика.

Среди главных конкурентных преимуществ компании «Бризоль» является гарантированное качество продуктов питания, основанное на строгом соблюдении технологий приготовления, оперативность, широкий ассортимент блюд, индивидуальный подход к клиенту и квалифицированный персонал. Данная компания организует доставку ланчей в офисы компаний, минимальная стоимость полноценного обеда 70-80 рублей, максимум не превышает 250 рублей.

Эксперты в области маркетинга, специализирующиеся на ресторанном бизнесе, отличают, что спрос на услуги предприятий оказывающих, кейтеринг-услуги будут расти.

Виды кейтеринга

В ресторанном бизнесе существует несколько видов кейтеринга:

1. Кейтеринга в помещении;

2. Кейтеринг вне помещения (организация выездного обслуживания);

3. Кейтеринг - офис (доставка питания в офис);

4. Разъездной кейтеринг (торговля с автомобиля);

5. Розничная продажа.

Продуманная и четкая организация кейтеринговых услуг приносит дополнительную прибыль предприятиям, занимающаяся этой деятельностью и одновременно является эффективным рекламным средством этого предприятия.

Первый вид кейтеринга – кейтеринг в помещении, этот вид кейтеринга называют банкетным. Кейтеринг в помещении является одним из самых популярных видов и имеет много общего с традиционным ресторанным обслуживанием.

Компания, оказывающая кейтеринговые услуги в помещении, предлагает клиенту организацию проведения мероприятия: предоставляет помещение, как правило это банкетные залы, помещение для приготовления (на профессиональном уровне это кухня или горячий цех), помещение для хранения продуктов, использование инвентаря.

Этот вид кейтеринга имеет несколько преимуществ по сравнению с остальными, во - первых такой вид кейтеринга не требует выезда к клиенту, клиент сам приходит к организатору такого вида кейтеринга, во вторых компания, оказывающая кейтеринговые услуги располагает необходимыми помещениями и инвентарем.

Второй вид кейтеринга – кейтеринг вне помещения представляет собой обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями и пожеланиями. Это самый быстро развивающийся сегмент общественного питания, это высоко специализированный вид предпринимательской деятельности и потребность в таких услугах весьма велика. Предприятия, занимающиеся выездным ресторанным обслуживанием, готовят пищу в своих специализированных цехах, а затем доставляют продукцию к месту проведения мероприятия.

В данном виде кейтеринга можно выделить три направления:

1. приготовление обедов в офисе клиента;

2. доставка полуфабрикатов с последующей тепловой обработкой до готовности;

3. доставка готовых обедов в одноразовой посуде;

Чаще всего, при использовании этих трех направлений кейтеринга, руководители офисов заключается контракт на поставку, так как многие компании и фирмы заботятся о питании своих сотрудников.

Кейтеринг вне помещения проводится в форме обычных выездных банкетов и фуршетов. Кейтеринговые фирмы имеют проекты проведения вечеров, в данном случае помещение стандартно оформляется, используется соответствующая посуда, текстиль, обслуживающий персонал одет в зависимости от места проведения мероприятия и времени года. Заказы такого вида составляю 70 % от общего числа заказов на этот вид услуг.

Интересным для профессионалов-рестораторов в выездном обслуживании являются спецпроекты. Спецпроект мероприятия включает концепцию и тематику организуемого проекта по желанию заказчика. Для таких мероприятий создаются специально декорации, заказывается униформа, текстиль, стекло, посуда. Подготовка к таким проектам занимает достаточно времени 1-1,5 месяца, для таких проектов характерно создание рабочих групп, которые творчески и кропотливо работают в этом направлении. Спецпроекты считаются эффективным обслуживанием, но и дорогим.

Третий вид кейтеринга – доставка питания в офис или кейтеринг - офис, профессионалы его называют ланч. Это очень удобная и популярная форма обеспечения горячим питанием персонала во многих компаниях, так как существует несколько кейтеринговых компаний, но прежде чем заключить контракт на поставку ланчей, компания заказчику устраивает тендер. Они предлагают потенциальному заказчику свои меню с ценами, делают небольшой экскурс в историю компаний, предоставляют оценки и рекомендации компании, с которыми они уже работают.

Кейтеринговые менеджеры постоянно работают над созданием имиджа своих компаний при выполнении кейтеринг-услуг. Необходимо помнить, что первое впечатление, как правило, наиболее яркое, поэтому в кейтеринговых компаниях большое внимание уделяется меню. Меню должно сразу заинтересовать клиента, поэтому нужно как можно подробней рассказывать о том, что представляет каждое блюдо, какие ингредиенты входят, какие использованы приправы. Другая важная сторона меню – сбалансированность в цене, т. е. в меню должны быть блюда как для руководителей высшего звена – более дорогие, так и недорогие – для работников среднего звена.

Следующее, чем не стоит пренебрегать при составлении меню – это вкусы потребителя, в связи с этим должны быть предусмотрены как диетические и вегетарианские блюда, так и должны быть включены блюда из рыбы, птицы, мяса, а также в обязательном порядке одно овощное или творожное. Клиентам следует предлагать несколько первых блюд, салатов и вторых блюд.

Компания, предоставляющая услуги по питанию в офис работает лично с клиентом. Здесь важно иметь опыт ведения диалога с заказчиком, необходимо проявить профессионализм и лояльность. Для этого потенциального клиента приглашают в компанию, чтобы он воочию убедился в правильности своего выбора. Клиента приглашают в цеха, показывают технологический цикл правильности приготовления блюд, соблюдение санитарно-гигиенических норма, знакомят с санитарной документацией сотрудников.

Апофеозом таких переговоров с компанией заказчиков может стать «пробный обед», который доставляют в офис бесплатно, причем соблюдается святое правило (это делает каждая уважающая себя фирма) то, что готовиться по меню, то и отправляется на пробу, а не готовиться специально.

Венцом труда менеджеров и руководителей кейтеринговых компаний является заключение контракта на доставку, в котором указывается срок действия контракта, количество ланчей и цены.

Фирмы, заключившие контракт на доставку обедов в офис, каждый день могут получать меню по факсу, где чаще всего в меню предлагается три салата, три первых блюда, три вторых блюда и два гарнира. Стоимость всех блюд должна быть рассчитана таким образом, чтобы в совокупности была цена, которую платит заказчик.

Следует отметить, что кейтеринговая фирма, должна просчитать стоит ли ей работать с этим заказчиком или нет, здесь должно быть учтено: количество сотрудников, средняя стоимость заказа, место расположения фирмы, поскольку везти недорогие обеды на дальние расстояния будет стоить больших затрат фирме.

Доставка обедов в офис имеет определенные преимущества:

1. Экономия времени на обед, так как посещение любого ресторана занимает больше времени от 1,5 до 2 часов, что неприемлемо в течение рабочего дня.

2. С точки зрения экономии средств, обед в офис намного дешевле, чем в ресторане.

3. Возможность заказывать блюда, исходя из предоставляемого накануне меню, что позволяет избегать разнообразия в еде.

Четвертый вид кейтеринга – разъездной, такую форму обслуживания часто называют «торговлей с автомобиля». Это форма обслуживания считается разновидностью кейтеринга, поскольку торговля ведется готовой продукцией, приготовленной на предприятии питания, либо доставляются полуфабрикаты и доводятся до готовности на месте продажи.

Такая форма кейтеринга популярна на строительных площадках, в местах проведения массовых съемок кинокомпаниями, для обеспечения горячим питанием группы людей, как правило, разъездной кейтеринг является частью выездного кейтеринга, так как оборудование для такого вида кейтеринга требуется дорогое.

Пятый вид кейтеринга – розничная продажа, обслуживание заключается в доставке заказчику упакованных в целлофан подносов с пищей или пакетов с готовыми завтраками или обедами. Примером этого вида кейтеринга является обслуживание и торговля готовой продукцией в местах с большим скоплением людей – спортивные мероприятия, фестивали, карнавалы и другие общественные мероприятия. Такой вид кейтеринга предполагает дополнительные услуги – заказ оркестра, приглашение клоуна и т.д.

Все выше перечисленные виды кейтеринга представлены в странах Европы и США, в России кейтеринг представлен в основном в трех видах: кейтеринг в помещении, кейтеринг вне помещения, кейтеринг-офис.

Для занятия такой деятельностью как кейтеринговые услуги необходимо получение сертификата в обязательном порядке, также учитываются такие факторы как мощность предприятия, наличие складских помещений, отсутствие пересечений двух потоков: чистого сырья и пищевых отходов, готовой продукции и полуфабрикатов; необходимо наличие санитарного паспорта для транспортных средств, обеспечивающих доставку готовой продукции к заказчику. В остальном требования к компании, оказывающей кейтеринговые услуги такие же, как к предприятиям общественного питания.

Компания, которая занимается организацией выездного обслуживания, должна иметь соответствующее производство и квалифицированный персонал. Поэтому к компании предъявляются следующие профессиональные требования:

1. Персонал, который включает в первую очередь транспортную службу и экспедиторов; второе – обслуживающий персонал – метрдотели, официанты, бармены, обслуживающей персонал могут быть и внештатными сотрудниками и приглашаются по мере необходимости.

2. Наличие производственных помещений – горячий цех, желательно наличие мясного, рыбного, овощного и кондитерского цехов.

3. Наличие складских помещений достаточной вместительности.

4. Оборудование и инвентарь, предназначенные для обслуживания. К инвентарю, который должен присутствовать в фирме относится: мебель (сюда входят столы, стулья, банкетки и т.д.); средства декора (электрические гирлянды, надувные шары); посуда (тарелки, столовые приборы); столовый текстиль, к которому относятся скатерти, полотенца, салфетки; так же это могут быть: шатры, барбекю, мармиты для горячих блюд и другое оборудование.

Кейтеринг дает возможность творчества и совершенствования профессиональных навыков и самовыражения, а клиенту в свою очередь - индивидуальный подход, конечно же, гораздо лучше пригласить гостей в заранее арендованный зал или вывезти на природу. Заказ на выездное обслуживание может поступать как от частного лица, так и от организации и устроит вечеринку или солидное мероприятие можно либо в арендованном зале или на природе, либо в загородном доме клиента.

Как правило, методика приема заказа проходит по определенной схеме:

1. Прием заказа на кейтеринговые услуги включает следующее: клиенту предоставляют несколько вариантов меню, учитывая пожелания и предпочтение заказчика, здесь имеет значение повод торжества, время года, количества гостей, время торжества, финансовые возможности клиента.

2. Подготовка мероприятия. На этом этапе мероприятие обеспечивается всей необходимой мебелью, посудой, столовыми приборами, столовым текстилем, учитывается планировка, проведения банкета, торжества.

3. Доставка заказа клиенту. При выездном обслуживании приготовленные блюда упаковываются в специальные контейнеры, которые позволяют поддерживать необходимый температурный режим длительное время.

4. Сервировка и проведение мероприятия.

Важной частью кейтеринга являются предметы сервировки. При выездном обслуживании применяют сервировку как банкета или как фуршета. Следует учитывать, что при банкетном обслуживании требуется более широкий ассортимент посуды, для фуршета – меньший, но с большим количеством единиц посуды и столовых приборов. Это объясняется тем, что на фуршете тарелки меняют по мере необходимости, а на банкете на каждую перемену блюд полагается определенный ассортимент тарелок и столовых приборов.

При выездном обслуживании необходима посуда более прочная, которая будет долго сохранять белизну, и работать в режиме интенсивного использования без потери привлекательного внешнего вида. Чаще всего используется белая посуда, так как она вписывается в любой интерьер или можно использовать цветную, но обязательно однотонную посуду.

Организационная и сервисная деятельность в индустрии питания занимает определенную нишу в управлении и играет важную роль в организации кейтеринговых услуг. Фирма работает на клиента и для клиента. У каждой кейтеринговой компании и имеются свои методы работы с клиентами, но существует классическая отработанная система, которую можно разделить на определенные этапы.

Первый этап. Встреча клиента менеджером компании.

При работе с клиентами обслуживающий персонал должен быть исключительно вежливым, внимательным и тактичным и работать с девизом «клиент всегда прав».

Первое, что уточняют у клиента, какой вид мероприятия он заказывает: в виде фуршета или банкета, так как от формы проведения мероприятия зависят многое. В зависимости от вида мероприятия будет учитываться способ сервировки и подачи блюд, предварительная подготовка площадки (либо за столами – банкет, либо будут двигаться между столами – фуршет). От формы мероприятия будет рассчитываться количество обслуживающего персонала.

Второе действие менеджера фирмы это выяснение вкусовых предпочтений клиента и гостей. Если в мероприятии участвуют большое количество людей, лучше не делать акцент на конкретную кухню. Для того чтобы удовлетворить вкусы большинства гостей необходимо остановится на нейтральном варианте русской и европейской кухне. Если же небольшое количество гостей, то необходимо удовлетворить максимально вкусы гостей.

Следующим шагом в работе менеджера является рассчет суммы на каждого приглашенного, исходя из суммы клиента, которую он готов заплатить. Затем на предлагаемую сумму заказчика осуществляется подбор блюд на каждую персону. Практически всегда компания имеет стандартные предложения для заказчика, которые дополняются и корректируются по желанию и суммы предлагаемой заказчиком.

Следует отметить, что решение вопроса о принятии или не принятии заказа принимается исходя из суммы, которую компания определяет для себя как минимум. Заказ принимается за 48 часов до назначения даты мероприятия, причем изменения меню и доработка блюд не допускается. Наиболее приемлемый срок заказа это за 3-6 дней, так как за это время можно урегулировать все изменения, касающиеся ассортимента блюд, и возможность уточнить количество гостей.

После того, как заказ полностью согласован и дата проведения к назначенной дате специалисты компании приступают к выполнению заказа.

Второй этап. Организационная и сервисная деятельность по обслуживанию клиента заключается в приготовлении и доставки продукции к месту проведения мероприятия. Процесс приготовления блюд осуществляется на производстве в компании. Когда процесс приготовления завершен, продукцию необходимо доставить к месту проведения банкета. Все блюда доставляются в индивидуальном режиме, с учетом технологии приготовления. Готовые блюда доставляются в специальных емкостях. Заготовки для порционных блюд раскладываются порционно, украшаются и подаются в соответствии по плану подачи блюд. Закуски сразу укладываются на блюда, а ингредиенты салатов укладываются отдельно друг от друга и от заправки, а затем готовятся на месте. Для транспортировки блюд с оформлением применяются специальные приспособления «шпильки» и уже на месте процесс сервировки завершается. В случае большого количества гостей от 300 до 400 и более, все блюда доставляются в готовом к сервировке виде и все оформляются на месте, если небольшое количество гостей, то блюда оформляются на производстве.

Готовая продукция транспортируется в специальных холодильниках, предназначенных для перевозок продукции. Для непосредственного приготовления блюд на месте проведения банкета используется специализированные машины-кухни, с установленными в них плитами, холодильниками, раковинами и возможностью водоснабжения. На месте проведения мероприятия расставляется мебель, сервируются столы и банкет обслуживается официантами. После завершения мероприятия процесс повторяется в обратном порядке. Для проведения вечера на свежем воздухе применяется барбекю, на котором жарят мясо, или птицу, или рыбу, вся эта продукция подается в горячем виде.

Третий этап проведения мероприятия заключается в предоставлении услуг анимации, это вопрос решает менеджер фирмы с заказчиком мероприятия. Вопрос о предоставлении услуг анимации решает фирма, организующая выездное обслуживание. Компания нанимает фирму – аниматора, с которой согласовывается пожелания клиента. Согласовывается сумма гонорара и тема проводимого мероприятия, а затем заключается договор. Но чаще всего кейтеринг-компании иметь собственную анимационную команду не имеет смысла, так как это другой бизнес и клиент может сам пригласить аниматоров.

Сегодня ни одно значительное мероприятие не обходится без профессиональных аниматоров, что актуально в ресторанном и туристическом бизнесе. Развлечение туристов организацией календарных корпоративных праздников занимаются целые фирмы, специализирующиеся на так называемом анимационном туроперейтинге. На корпоративных вечеринках, юбилеях, банкетах они проводят ролевые игры и конкурсные программы. Специальные анимационные агентства предоставляют готовые программы, задействуют профессиональных актеров, и если необходимо, то могут построить спортивную площадку.

Организация выездного обслуживания требует определенных затрат, и если это бизнес грамотно и профессионально организован, он как правило прибыльный и успешный. В этом бизнесе – главное изучить рынок и клиента, с которым можно работать. Поэтому в этом бизнесе необходима правильная координация организационных действий в процессе принятия заказов, приготовления, доставки, привлечение высококлассного обслуживающего персонала.

В сфере общественного питания с каждым годом растет спрос на выездное обслуживание, и это направление бизнеса активно развивается в России. Для организации выездного обслуживания необходимо специализированное оборудование, чтобы приготовленные блюда могли сохранить неизменный вид блюда, а для этого необходим определенный температурный режим. Изготовление такого оборудования занимаются торговые компании, в частности фирма «Сатью» (США).

Для доставки готовой продукции используются термоконтейнеры, изготовленные фирмой «Сатью». Термоконтейнеры изготовлены из двойного полиэтилены, заполненного внутри толстым слоем пенополиуретана. Термоконтейнеры прекрасно сохраняют температуру продукта, в использовании легки и ударопрочны. В широком ассортименте этой фирмой представлены контейнеры для жидких блюд.

Для мойки, хранения и транспортировки посуды предусмотрены тележки, лотки для сбора используемой посуды, кассеты для мытья посуды, таким образом, создается закрытая передвижная система складирования и транспортировки стеклянной посуды в гигиенических условиях. Оборудование этой фирмы сертифицировано в системе общественного питания и отлично зарекомендованы у компаний, занимающихся кейтеринг-услугами.

Для доставки обедов в офис, кроме классических вариантов доставки и обслуживания, существуют варианты «элитного» обслуживания или VIP-клиенты. Для такого обслуживания используются специальные подносы с тепловой изоляцией, каждый такой поднос рассчитан для продаж обеда одному клиенту. Конструкция индивидуального подноса предполагает расположения в них посуды из высококачественного фарфора. Поднос оборудован специальной крышкой, не позволяющей продукции деформироваться, а жидкости проливаться. Преимущество такого подноса заключаются в том, что на одном подносе можно доставлять продукцию с различной температурой, так как каждая емкость с продукцией изолирована.

Специалисты кейтеринг-услуг предполагают рассчет стоимости оборудования для выездного обслуживания, составит примерно около восьми тысяч долларов, это стоимость недорогого оборудования для 50 человек с условием, что блюда дорогие и предусмотрен широкий ассортимент блюд. Прибыль от такого мероприятия составит полторы тысячи долларов, с учетом средней наценки на блюда. Следовательно, затраты на приобретение оборудования окупятся после проведения пяти таких мероприятий.

При использовании такого же мероприятия более дорогого оборудования стоимостью десять тысяч долларов, оборудование окупиться через 7 мероприятий.

Учитывая сложившуюся тенденцию развития индустрии питания и роста спроса на кейтеринг-услуги и ассортимента и возможностей дальнейшего развития данного вида бизнеса, выездное ресторанное обслуживание имеет все предпосылки для этого бизнеса в сфере общественного питания.

Поиск по сайту: