Новітні дослідження якості ікри, жирів риб і водоростей та продуктів їх переробки

За останні роки в наукових виданнях з’явилися нові матеріали досліджень традиційного і нового спрямування.

Ікра риб. Заслуговує на увагу наведена харчова цінність ікри морських і прісноводних риб, порівняно з ікрою осетровою і лососевою. Представлені дані можна використовувати у проектуванні рецептурного складу продуктів харчування, збалансованих за амінокислотним складом білків і жирнокислотним складом ліпідів та призначених для різних вікових груп населення [1].

Вагому частку ястиків лососевих риб використовують у міжсезонний період для виробництва ікри, тому науково обґрунтовані режими дефростаціі морожених ястиків. Завдяки цьому можна скоротити втрати білкових речовин і жиру, зберегти гістологічну структуру ікринок, забезпечити щільність оболонки ікринки, природну кольорову гаму ікри і мікробіальну безпечність сировини для подальшої технологічної обробки [2].

Детально досліджені фізико-хімічні показники, фракційний та амінокислотний склад білків, фракційний і жирнокислотний склад ліпідів ікри морожених ястиків лососевих риб під час зберігання. Встановлено, що зміна величини малонового діальдегіду під час зберігання ястиків найкращим чином відображає процес перекисного окислення ліпідів. Обґрунтовані гарантійні терміни придатності морожених ястиків лососевих риб – 12 міс. за температури –18 ºС.

Науково обґрунтовані раціональні режими обробки розморожених ястиків лососевих риб і посолу ікри-зерна. Для ікри з морожених ястиків експериментально підтверджена можливість заміни забороненого уротропіну на суміш сорбінової кислоти і бензоату натрію або на суміш сорбінової кислоти і лактату цинку [3].

Досліджено вплив молочної сироватки на фізико-хімічні властивості лососевої ікри. Проаналізовані дані про вплив молочної сироватки на стан ікри до пробивки і виявлено, що вона зміцнює оболонку ікри, підсилює цілісність оболонок зерен, і вони легко відділяються від ястикової плівки, завдяки чому вихід готової продукції збільшується до 90%, а також змінюються показники якості ікри (небілкового азоту, азоту летких основ, кислотного і йодного чисел ліпідів, оксикислот, рН), приготовленої експериментальним способом. Автор робить висновок про антимікробні та консервувальні властивості молочної сироватки, які стримують процеси розкладу білків і окислення ліпідів ікри лососевої і, тим самим, допомагають витримати регламентовані терміни зберігання [4].

Проведені дослідження змін мікробіологічних показників лососевої ікри, виготовленої з використанням молочної сироватки, дозволяє практично гарантувати мікробіологічну безпечність цієї продукції протягом усього встановленого терміну зберігання за умов дотримання регламентованих температурних умов. Беручи до уваги, що солена ікра виявилась органолептично прийнятною, автори стверджують, що використання молочної сироватки під час соління лососевої ікри дозволяє готувати мікробіологічно безпечну і екологічно чисту продукцію без використання консервантів та інших небажаних речовин [5].

На основі проведених досліджень науково обґрунтована технологія соленої ікри з лососевих риб з використанням молочної сироватки в якості консерванту. Технологія дозволяє отримати продукцію з високими органолептичними показниками і біологічною цінністю та подовжити терміни зберігання готової продукції. Використання молочної сироватки внаслідок зміцнення оболонки ікри-сирцю дозволяє знизити втрати під час пробивки до 90%, що збільшує вихід готової продукції на 15% з використанням ікри-сирцю і на 25% у випадку використання морожених ястиків (горбуші), і, таким чином, підвищити ефективність виробництва [6].

Представлені результати органолептичних, мікробіологічних і фізико-хімічних досліджень ікри лососевих риб замороженої за температури зберігання –18 ºС. Обґрунтовані умови і терміни зберігання ікри лососевої зернистої замороженої в полімерній тарі. Розроблена технологія зберігання ікри лососевої зернистої замороженої, яка дозволила зберегти якість і забезпечити мікробіологічну безпечність ікри протягом 12 міс. [7].

Розглянуті вимоги до консервантів, які використовуються у виробництві зернистої лососевої ікри. Проаналізовані проблеми, що виникають у разі їх використання і виявлена необхідність продовження робіт зі створення оптимальних консервантів [8].

Розглядаються проблеми безпечності виготовленої з консервантами і харчовими добавками лососевої ікри. Розробляється інноваційна технологія виготовлення соленої лососевої ікри без консервантів [9].

Асортимент ікри суттєво розширюється за рахунок інших видів риб, харчова цінність яких характеризується відповідною індивідуальністю.

Встановлено, що ікра тунця містить, %: 72,17-73,03 вологи, 18,16-20,15 білка, 3.29-5,68 ліпідів і 1,79-2,10 золи. Ікра всіх видів містить білки, основний компонент яких має молекулярну масу 97 кДальтон і має у своєму складі глютамінову кислоту і глютамін (12,18-12,65 г/100 г білка), калій, натрій і фосфор – основні компоненти знежиреної ікри тунця. Основою ліпідів ікри тунця є фосфоліпіди (51,22-54,90% загальної кількості ліпідів) із високим вмістом докозагексаєнової кислоти (20,53-26,19% загальної кількості ліпідів). У складі ліпідів тунця, морського язика і скумбрії знайдено 172, 122 і 94 мг/100 г ліпідів холестерину, відповідно [10].

Досліджено вплив температури дозрівання ікри та бензоату натрію і лимонної кислоти на якість зрілої тріскової ікри та її ліпідний склад. Порівняно зі свіжою ікрою зріла ікра має більш високий вміст азоту летких основ, триметиламіну і біогенних амінів, а також жирних кислот (незалежно від температури і добавок, що використовують у процесі дозрівання ікри). Максимальне збільшення спостерігалося у зразків, які дозрівали за температури 17 ºС без використання добавок. Гістамін був виявлений у цих зразках у кількості 8,8 мг/100 г. Невисока температура дозрівання була основним чинником, відповідальним за зведення до мінімуму зміни хімічного складу ікри. Додавання бензоату натрію як консерванту або лимонної кислоти для зниження значення рН значно впливало на збереження якості тріскової ікри, переважно за високої температури дозрівання [11].

Досліджені якісні та кількісні характеристики ікри прісноводних риб. Встановлено, що масова частка в ікрі щуки становить: білка – 21,2%, жиру – 7,8%, вологи – 69,3%, вуглеводів – 1,7%. Вивчення амінокислотного складу авторами показало наявність усіх незамінних амінокислот, і амінокислотний скор ікри щуки склав: валін – 26,20, ізолейцин – 28,50, лейцин – 28,00, лізин – 12,73, метіонін – 26,86, треонін – 25,50, фенілаланін – 36,83, триптофан – 29,00. Біологічна цінність ікри складала 86,03% [12].

Досліджені якісні та кількісні характеристики рибної сировини і ікри прісноводних риб порівняно з найбільш популярними видами ікри, представленими на ринку. Досліджені основні якісні та кількісні характеристики щуки, зокрема хімічний, амінокислотний, мінеральний склад щуки та ікри від популярних видів риб; розроблена технологія отримання ікри щуки і досліджені її споживчі властивості [13].

Досліджені можливості вдосконалення технології плавленого сиру шляхом включення до його складу ікри судака. За допомогою автоматичного планування експерименту встановлені оптимальні технологічні параметри приготування збагаченого плавленого сиру. Визначені основні показники якості готової продукції [14].

Показана можливість використання ікри морських їжаків як джерела лікувально-профілактичних препаратів [15].

Досліджені можливості покращення властивостей ікри ляща гарячого копчення шляхом використання рідких коптильних середовищ, збагачених біологічно активними речовинами рослин. Вивчений якісний та кількісний склад ліпідів ікри ляща бездимного гарячого копчення [16].

Патентується спосіб отримання аналога рибної ікри, що включає підготовку інгредієнтів, в якості яких використовують круп'яний наповнювач, субпродукти від розбирання соленої риби, барвник, рослинну олію, кухонну сіль і воду, їх змішування, термообробку, охолодження і розфасовку; відрізняється тим, що додатково в якості інгредієнтів використовують спеції та ікорний золь, а в якості барвника – томатну пасту, як наповнювач – манну крупу. Субпродукти від розбирання соленої риби гомогенізують, в отриманий гомогенізат вносять воду і скеровують на ультразвукову обробку з частотою 22-44 кГц протягом 5-15 хв., після обробки в гомогенізат вносять томатну пасту, сіль і спеції, проводять змішування з подальшим витримуванням суміші протягом 12 год., фільтруванням і внесенням манної крупи у кількості 10% від маси фільтрату. Термообробку проводять шляхом пастеризації суміші за температури 85-90 °С протягом 1-2 хв., а після охолодження перед фасуванням вносять рослинну олію і сухий порошок ікорного золю осетрових риб у кількості 0,1-0,5% до маси суміші [17].

Вивчено вплив ультразвуку на біологічну систему (об'єкти) і на поживні речовини рибної сировини. Запропонована нова технологія з використанням ультразвукової обробки – отримання продукту під назвою «аналог рибної ікри». Проведений порівняльний аналіз раніше відомого і нового продуктів, показані переваги запропонованого продукту за органолептичними і мікробіологічними показниками, терміном зберігання, а також за показником біологічної цінності [18].

Представлені результати дослідження якості та безпечності нового об'єкту – сушеної ікри летучих риб, а також обґрунтування технології виготовлення готового продукту з нею [19].

Жири риб. У літературі наводяться функціональні харчові інгредієнти (ФХІ), які уособлюють композицію високоочищеного жиру із риб і антиоксидантів, суттєва перевага яких полягає у заданому ліпідному профілі, що забезпечує збалансованість їх жирнокислотного складу. Такі ФХІ є найбільш цінним інструментом для збагачення харчових продуктів ессенціальними поліненасиченими жирними кислотами (ПНЖК), що обумовлює їх функціональність. Ключовий компонент розроблюваних ФХІ – жир, отриманий переробкою об’єктів аквакультури, зокрема прісноводної риби (африканський сом). Для забезпечення стабільності отриманих жирів до складу ФХІ вводять антиоксиданти, що гальмують процеси окислення і забезпечують максимальну збереженість незамінних ПНЖК у процесі товароруху [20].

Розроблені рекомендації з використання тюленячого жиру в харчуванні дітей дошкільного і шкільного віку і запропоновані вимоги до показників якості і безпечності тюленячого жиру та жирової суміші на його основі, рекомендовані для внесення в Єдині санітарно-епідеміологічні та гігієнічні вимоги до товарів, які підлягають санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) [21].

За результатами досліджень ліпідів анчоуса, сардини, кільки і ставриди, виловлених у Північній Атлантиці восени/зимою або весною встановлено, що на склад жирних кислот і, відповідно, харчову цінність риби впливають сезон вилову, вид риби і спосіб кулінарної обробки [22].

Отримані комплекси включення циклодекстринів з вітамінами Е, В₂ і риб’ячим жиром. Побудовані їх можливі молекулярні моделі. Виявлено найкраще співвідношення компонентів у комплексі [23].

Запропоновані умови збагачення рибного жиру концентратом біологічно активних речовин із кукумарії. Для цього основні сполуки переводять у спирторозчинний стан і збагачують риб’ячий жир, переважно, фосфоліпідами і глюкозидами [24].

Ліпіди є основним компонентом жиру (5%), отриманого з голів креветок. Число омилення жиру складало 178,62 мг КОН/г, йодне число – 138,8 мг J/г, густина і в’язкість – 0,92 г/мл і 64 спуаз, відповідно. Авторами представлені дані про склад жирних кислот жиру, вміст астаксантину в якому складав 2,72 мг/г сухої маси. Зроблений висновок, що пігментований жир є добрим джерелом поживних речовин [25].

Поліненасичені жирні кислоти. Підвищення вмісту ω-3 поліненасичених жирних кислот у гліцеридній фракції жиру лосося здійснювали шляхом гідролізу, який каталізували ліпазою, що продукується Candida rugosa. Загальний вміст ω-3 поліненасичених жирних кислот у продукті складав 38,71%, тобто більш, ніж вдвоє вище початкового рівня. Продукт був очищений шляхом перегонки ω-3 поліненасичених жирних кислот у залишку. Після видалення вільних жирних кислот кінцевий продукт піддавали другому циклу гідролізу з метою концентрування ω-3 кислот до 50,58%. Кількість отриманих ейкозапентаєнової та доказагексаєнової кислот дещо знижувалась після завершення другого циклу гідролізу, тоді як вміст олеїнової кислоти не змінювався [26].

Запропонований ферментативний спосіб отримання гліцеридів з високим вмістом ейкозапентаєнової та докозагексаєнової кислот із риб'ячого жиру високої кислотності. Початковий продукт попередньо піддають ферментативному розкисленню, після чого здійснюють синтез етилових ефірів ПНЖК, їх концентрування і каталізований ферментами синтез гліцеридів ПНЖК. В якості каталізатора використовують промисловий препарат іммобілізованої ліпази Novozyme 435. Отримані тригліцериди містять 5,5% ейкозапентаєнової і 74,6% докозагексаєнової кислот, що в 1,21 і 2,71 раза більше, ніж у початковому риб'ячому жирі відповідно [27].

Спосіб екстрагування за сутністю повної ліпідної фракції зі свіжого кріля включає стадії зниження вмісту води у вихідній сировині кріля шляхом промивання метанолом, пропанолом або ізопропанолом у масовому відношенні від 1:0,5 до 1:5 і виділення ліпідної фракції зі спирту. Фракції, як правило, не містять окислених ліпідів, а тільки тригліцириди, астаксантин і фосфоліпіди. Спосіб відділення фосфоліпідів від інших ліпідів передбачає екстрагування повної ліпідної фракції, отриманої способом чистим діоксидом вуглецю або діоксидом вуглецю, що містить менше 5% етанолу, метанолу, пропанолу або ізопропанолу. Фосфоліпіди, як правило, не містять окислених ліпідів. Спосіб виробництва борошна кріля передбачає екстрагування майже повної ліпідної фракції і відділення залишку вихідної сировини кріля [28].

Річкову рибу годували раціоном, збагаченим 0-200 мг/кг монофосфату вітаміну Е протягом 106 діб з однаковим вмістом у кормі білка і однаковою енергетичною цінністю. Встановлено, що дози 100 і 150 мг/кг покращують якість тушок. Збільшується співвідношення поліненасичених і насичених жирних кислот у ліпідах і зростає вміст ω-3 і ω-6 жирних кислот [29].

Компанія Denomega (Норвегія) займається дослідженнями і розробками у галузі ω-3 жирних кислот, отриманих із океанічної сировини: тушок і печінки різних видів риб. На сьогодні на ринках представлено декілька марок ω-3 кислот під торговою маркою Omega-360^тм. Вироблені Denomega жири мають виключно натуральне походження: не містять концентратів, не піддаються генетичній і хімічній модифікації і відрізняються природно високим вмістом «морських» форм ω-3 (до 30%) [30].

Якість жиру. Управління якістю передбачає використання відповідних методів очищення в технології виробництва риб'ячого жиру, аналіз якості продукту, залежно від рівня чистоти сировини і відповідності якості риб'ячого жиру нормативам ЕС [31].

Спосіб отримання риб'ячого жиру включає попередню підготовку рибної сировини і її подрібнення, кислотний гідроліз фаршу шляхом його обробки харчовою кислотою в кількості, що забезпечує рН суміші 4,5-5,2 за температури не вище 45 ºС і перемішуванні протягом 30-60 хв. Потім виділяють ліпідопротеїнову, водну і білково-мінеральну фракції. Отриману водну і білково-мінеральну фракції піддають сепаруванню, сушці з отриманням комплексних ферментних кормових препаратів. Ліпідопротеїнову фракцію піддають сепаруванню, а з утвореної суміші нежирового характеру отримують кормові препарати. Очищену ліпідну фракцію з кислотним числом не вище 2,5 мг КОН/г рафінують, охолоджують до 0 ºС і витримують за цієї температурі не менше 3-4 год. Далі відділяють у потоці інертного газу фракції рідких тригліцеридів фільтруванням під вакуумом або пошаровим зливанням фракції, або на термостатованих центрифугах періодичної дії. Отримані рідкі тригліцериди з перекисним числом вище 120 мМекв О₂/кг піддають обробці антиоксидантом, очищенню шляхом вакуум-фільтрування на силікагелі з товщиною шару не менше 4-8 см. В очищений продукт додають лляну олію, а отриману жирову суміш додатково обробляють антиоксидантом і фасують у потоці інертного газу під вакуумом. В якості харчової кислоти може бути використана оцтова, соляна і ортофосфорна кислота, в якості антиоксиданта – ЛАТЛ, крилевий жир або α-токоферол, а в якості інертного газу – діоксид вуглецю [32].

Обговорюється ефективність вилучення ейкозапентаєнової та докозагексаєно-вої кислот у разі глибокої переробки риб’ячого жиру. В роботі розглянута технологія процесу і стабільність отриманих продуктів, а також шляхи використання жиру, багатого ω-3 жирними кислотами [33].

Розроблені вимоги до жиру як сировини для отримання БАД. Вони повинні містити сумарну кількість поліненасичених біологічно активних ω-3 жирних кислот не менше 15%. Значення показників окислювального псування повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, тобто кислотне число не має перевищувати 4 мг КОН/г, а перекисне – 10 ммоль О₂/кг. Розроблена технологія «Концентрат- ω-3» біологічно активної добавки нового покоління з риб’ячих жирів з підвищеним вмістом поліненасичених ω-3 жирних кислот, що дозволяє різко підсилити лікувально-профілактичний ефект цього продукту. Розроблена технологія отримання концентрату етилових ефірів поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) із риб’ячих жирів передбачає три технологічні процеси: 1 – переетерифікацію риб’ячого жиру абсолютним етанолом у присутності певного каталізатора для отримання етилових ефірів ПНЖК; 2 – концентрування етилових ефірів ПНЖК методом комплексоутворення із сечовиною; 3 – очищення концентратів етилових ефірів методом молекулярної дистиляції. «Концентрат ω-3» із риб'ячих жирів уособлює собою рідину світло-жовтого кольору. Характеризується відсутністю специфічного рибного запаху та смаку і такими якісними показниками: кислотне число – до 4 мг КОН/г, перекисне число – до 10 ммоль активного О₂/кг, містить – 56-60% біологічно активних поліненасичених ω-3 жирних кислот [34].

Заслуговує на увагу дослідження можливості видалення забруднень із риб'ячого жиру за допомогою різних адсорбентів. Методом аналізу поверхні відгуку встановлені оптимальні умови вилучення домішок відповідних типів, що забезпечують видалення 10-99% органічних речовин. Аналіз складу жирних кислот дозволив встановити, що адсорбенти не впливають на цей показник і, відповідно, на харчову цінність продукту [35].

Екстракція жиру. Вихід, склад і якість жиру риб та нерибних морепродуктів значною мірою залежить від особливостей екстрагування.

Риба і побічні рибні продукти є основними натуральними джерелами ω-3 ПНЖК, зокрема ейкозапентаєнової та докозагексаєнової кислот, які становлять особливу цінність для харчової й фармацевтичної промисловості. На відміну від традиційних способів вилучення жиру риб (таких як холодна екстракція або ферментативна екстракція), спосіб надкритичної рідинної СО₂-екстракції за помірних умов (25 МПа і 313 ºК) може бути ефективним для зменшення ступеня окислення жиру риби, особливо у випадку з високим вмістом ω-3 жирних кислот (наприклад, жиру лосося), і кількості ряду домішок, таких як деякі сполуки миш'яку. Крім того, з урахуванням переваги надкритичного двоокису вуглецю в якості екстрагента був запропонований комбінований спосіб екстракції – фракціонування, що забезпечує видалення вільних жирних кислот і покращення якості жиру риби та є альтернативою процесам фізичного і хімічного очищення [36].

Встановлено, що виділення жиру із жировмісної рибної сировини, у тому числі печінки риб, може бути інтенсифіковано потужною низькочастотною ультразвуковою обробкою. Основною перевагою ультразвукового способу, на відміну від традиційної технології, є шанобливе ставлення до термолабільних компонентів сировини (поліненасичені жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни А і D), які повністю зберігаються, а також інтенсифікація процесу екстрагування і збільшення виходу готового продукту. За такого способу виділений жир характеризується високим (до 97%) виходом і доброю якістю [37].

З метою підвищення частки ω-3 жирних кислот запропонована кристалізація риб’ячого жиру. Для цього сирий риб’ячий жир кристалізували за температури –18 ºС після розбавлення метиловим спиртом, гексаном або їх сумішшю (1:4) для збільшення вмісту ейкозапентаєнової та докозагексаєнової кислот. Внаслідок такої обробки загальний вміст ω-3 кислот підвищено з 21,5 до 41,5% [38].

Мікроінкапсулювання жиру. Окрему групу оздоровчих продуктів може складати мікроінкапсульований жир. На прикладі жиру риб менхеден з розчинними волокнами рисових висівок виділимо деякі товарознавчі особливості цієї групи.

Емульсію, що містить очищений жир менхеден і розчинні волокна рисових висівок, піддають розпилювальній сушці в пілотній сушарці з метою отримання мікроінкапсульованого жиру. Емульсія містить добре ізольовані сферичні крапельки розмірами від 1 до 10 мкм і подібна псевдопластичній рідині з в'язкопружними властивостями. Показник окислення ліпідів у цій емульсії був нижчий відповідного показника емульсії, що містить жир менхеден без розчинних волокон рисових висівок під час зберігання обох емульсій за температури 20 і 40 °С протягом 88 год., а це свідчить про те, що волокна попереджують окислення ліпідів. Розрахована швидкість мікроінкапсульованого жиру (3,45х10^-5 кг/с) була вищою, ніж фактична швидкість (2,31х10^-5 кг/с). Енергія, необхідна для здійснення розпилювальної сушки емульсії, складала 12,232 кДж/кг. Мікрокапсули жиру містили 11,52% ейкозапентаєнової і 4,51% докозагексаєнової кислоти. Розміри 90% мікроінкапсульованих частин відповідали значенням у межах 8-62 мікрометрів [39].

Для покриття мікрокапсул підібрали харчовий альгінат натрію, β-циклодекстрин, мальтодекстрин і ксантанову камідь. Основну увагу зосередили на впливі матеріалу покриття, умовах обробки і сушки капсул щодо ефективності інкапсулювання. Встановлено, що оптимальним покриттям для мікроінкапсулювання риб'ячого жиру є альгінат натрію [40].

Дослідили вплив складу матеріалу покриття і наявності Твін 20 у рецептурі емульсії на властивості мікрокапсул риб'ячого жиру, вироблених методом розпилювальної сушки. В якості матеріалу покриття використали сухе знежирене молоко (СЗМ), суміш 70% СЗМ і 33% мальтодекстрину, суміш 70% СЗМ і 30% лактози, суміш 70% СЗМ і 30% сахарози, а також ці ж матеріали у поєднанні з одним грамом Твін 20 на 100 г риб'ячого жиру. Емульсії висушували методом розпилення за температури 175 °С. Встановлено, що Твін 20 суттєво впливає на властивості емульсії і слабо, але відчутно збільшує ефективність інкапсулювання. Найкращу ефективність інкапсулювання і прийнятний рівень перекисного числа забезпечують суміші СЗМ з лактозою і сахарозою. Аналіз методом диференціальної скануючої колориметрії і ІЧ-спектрометрії з перетворення Фур'є показав відсутність хімічної взаємодії між риб'ячим жиром і матеріалом покриття мікрокапсул [41].

Мікроінкапсульований продукт готували із суспензії типу «масло у воді» жиру тунця (рН 4,9 або 6,0), що містить хітозан, крохмаль і глюкозу. Встановлене добре співпадання між індукційним періодом окислення в умовах прискорення процесу (80 ºС, тиск кисню 5 бар), появою летких маркерів окислення риб’ячого жиру (пропаналю, 1-пентен-3-ола, 1-пентен-3-она, 2,4-(Z,Е)-гептадієналя) і рівнем втрат ейкозапентаєнової та докозагексаєнової кислот протягом 4 тижнів за температури 25 ºС. Всі показники окислення дозволили встановити, що порошок, приготований з емульсії з величиною рН 6,0, більш стійкий до окислення, ніж продукт, вироблений з емульсії з рН 4,9 [42].

Антиокислювачі жиру. На сучасному етапі розвитку значна увага приділяється прогнозуванню стійкості риб'ячого жиру в зберіганні з використанням відповідних методів, умов і антиокислювачів.

Метод FTIR і аналіз з використанням штучної нейронної сітки (ANN) використали для передбачення ступеня окислення жиру риби менхеден. Жир зберігали на світлі за температури 20 ºС. Ступінь окислення визначали для первинних і вторинних окислювальних змін; пероксидне число (PV) і показник анізидину (AnV), що визначали методом FTIR, щоденно порівнювали з даними хімічного аналізу протягом 3-х тижнів зберігання. Значення хвильового числа і спектральної поглинальної здатності FTIR-спектрів використали для передбачення ступеня окислення жиру с використанням ANN. Встановлено, що зміни в межах між 3500 і 1700 см^-1 і спектральна поглинальна здатність були пов’язані з PV і AnV, які визначено методом хімічного аналізу [43].

Досліджено вплив природних антиокислювачів біофлавоноїдної природи на процеси гідролізу і окислення фракції ненасичених ліпідів, отриманих із відходів від розбирання сьомги [44].

Дослідили розмір частинок, ζ-потенціал, ефективність уловлювання і ступінь насичення екстрактом Elsholtzif splendens наночастинок хітозану, отриманих іонним гелеутворенням. З підвищенням початкової концентрації екстракту ступінь насичення і значення ζ-потенціалу значно збільшуються, тоді як ефективність уловлювання і розмір частинок помітно зменшуються. Оптимальна концентрація екстракту для максимального насичення склала 0,8 мг/мл. Показано, що інгібіторна активність екстракту в ліпідному переокисленню суттєво підвищується за умови його включення всередину хітозанових наночастин [45].

Вивчені антиокислювальні властивості добавок кавової кислоти у рибний фарш з або без пшеничних дієтичних волокон. Виявлений значний проокислювальний ефект для пшеничного дієтичного волокна в рибному фарші під час зберігання в умовах охолодження, який значною мірою інгібірується за наявності 100 мг/кг кавової кислоти. У зразках, що містять кавову кислоту і пшеничне дієтичне волокно через 10 днів повністю інгібірується ліпідне окислення. Включення пшеничного дієтичного волокна з або без кавової кислоти призводить до зниження значень параметрів в аналізі профілю складу. Кавова кислота не зумовлює змін щодо ефективності зв’язування води. Автори дійшли висновку про те, що кавова кислота придатна для використання в якості природного антиоксиданту в реструктурованих продуктах із рибного фаршу з пшеничним харчовим волокном [46].

Риб’ячий жир, що містить 0,1, 0,2 або 0,5 мг/кг карнозинової кислоти або синтетичні антиоксиданти, зберігали 66 діб за температури 30 або 4 ºС. Зміну якості продукту оцінювали за перекисним числом, вмістом кон’югованих дієнів, вільних жирних кислот і речовин, що взаємодіють з 2-тіобарбитуровою кислотою. Зміни жиру оцінювали методом ІЧ-спектроскопії з перетворенням Фур’є і ГХ-МС. Встановлено, що всі досліджені концентрації карнозинової кислоти більш ефективні, ніж вітамін Е, але діють слабкіше, ніж третинний бутилгідрохінон. Оптимальною для забезпечення збереженості жиру є концентрація карнозинової кислоти 0,2 мг/г [47].

Методом електронного спінового резонансу встановлено, що стійкість до окислення сумішей пальмового олеїну і риб’ячого жиру підвищується зі збільшенням у них пальмового олеїну. Суміші з червоним пальмовим олеїном більш стійкі, ніж суміші з жовтим олеїном. Додавання аскорбилпальмітату і лимонної кислоти сповільнює утворення радикалів, тоді як лецитин такого впливу не забезпечує. Зберігання сумішей пальмового олеїну з риб’ячим жиром (4:1) за температури 30 ºС підтверджує, що суміші з червоним пальмовим олеїном менш стійкі у зберіганні, ніж суміші, що містять жовтий олеїн. Суміш аскорбилпальмитату і лимонної кислоти сповільнює процес окислення в обох випадках. Вміст α-токоферолу і α-токотрієнолу знижується, тоді як кількість β-,γ- і σ-токотрієнолів під час зберігання залишається незмінною. Швидкість руйнування каротиноїдів не залежить від наявності риб’ячого жиру і аскорбилпальмітату [48].

Поиск по сайту: