Фізичні властивості жирів та застосування. Біологічне значення жирів

ПЛАН

1. Поняття про жири.

2. Фізичні властивості жирів та застосування. Біологічне значення жирів.

2. Хімічні властивості та одержання жирів.

Поняття про жири.

Жири — це суміш повних естерів гліцерину та одноосновних жирних кислот загальної формули СН₂ОСОR'–СНОСОR"–СH₂ОСОR"'.

Склад жирів установив у 1811 році французький вче­ний Е. Шеврель. Нагріваючи жир з водою у лужному сере­довищі, він виявив, що жири розщеплюються. При цьому утворюються гліцерин та різні карбонові кислоти. А в 1854 році французький вчений М. Бертло здійснив зворотний процес: при нагріванні гліцерину з вищими карбоновими кислотами він отримав жири та воду.

Тверді жири (тваринного походження) утворені переважно вищими насиченими карбоновими кислотами – стеариновою С₁₇Н₃₅СООН, пальмітиновою С₁₅Н₃₁СООН та деякими іншими кисло­тами.

Рідкі жири (рослинного походження) утворені головним чином вищими ненасиченими карбоновими кислотами – олеїновою С₁₇Н₃₃СООН, лінолевою С₁₇Н₃₁СООН та ліноленовою С₁₇Н₂₉СООН.

Жирні кислоти, які найчастіше входять до складу жирів

Фізичні властивості жирів та застосування. Біологічне значення жирів.

Жири — це в'язкі рідини або тверді речовини, легші за воду, у воді не розчиняються, зате розчиняються в органіч­них розчинниках. Чим вища молекулярна вага жирів та чим вищий вміст у них насичених кислот, тим вища, як правило, їх температу­ра плавлення.

Жири добре засвоюються організмом, мають високу ка­лорійність, містять біологічно активні речовини (ненасичені жирні кислоти, фосфатиди, вітаміни). Розщеп­люючись в організмі, жири вивільняють велику кількість енергії (1 г жиру розщеплюється до СО₂ та Н₂О з виділен­ням 38,9 кДж енергії).

Жири — це найважливіший компонент кожної живої клітини. Накопичуючись у підшкірних тканинах, вони за­хищають внутрішні органи від ушкодження, є терморегу­лятором та енергетичним депо організму.

Жири володіють поруч своєрідних специфічних властивостей.

1. Усі жири мають маслянисту консистенцію.

2. Температура плавлення жиру визначається процентним умістом твердих граничних кислот.

3. Температура затвердіння жирів на 5-10об нижче їхні температури плавлення.

4. Жири не розчинні у воді, але розчинні в ряді органічних розчинників (ефірі, бензині й ін.). Вони здатні розчиняти ефірні олії і деякі барвні речовини, наприклад каротин - барвне речовина моркви і томатів.

5. Жири погані провідники тепла.

6. Для жирів характерна здатність до емульгування, тобто утворенню з водою емульсій. Для одержання емульсій суміш жиру і води піддають тривалому механічному чи перемішуванню струшуванню. У результаті відбувається диспергування (тонке здрібнювання) жиру, при цьому загальна поверхня жиру різко зростає. Багато продуктів харчування є емульсіями: молоко, вершкова олія, маргарин, майонез, морозиво й ін. Емульгування жиру викликає помутніння м'ясних бульйонів (особливо при сильному кипінні). Здатність олій утворювати емульсії використовується в готуванні косметичних кремів на жировій основі, при жируванні хутряних шкурок, шкіри.

Жири мають величезне біологічне значення. Вони виконують в організмі різні функції. Жири охороняють організм від теплових утрат, тому що є поганим провідником тепла. Частина жиру використовується для побудови кліток (структурний жир), частина відкладається у виді запасної резервної речовини (резервний жир). Жир захищає деякі органи (наприклад, печінка) від механічних впливів, тому що має визначену пружність. Жири в організмі можуть утворюватися не тільки з жирів, що надходять з їжею, але й у результаті синтезу з вуглеводів і білків.

В організмі жири під дією ферментів спочатку розщеп­люються до вищих карбонових кислот та гліцерину. Потім карбонові кислоти та гліцерин розщеплюються до С02 та Н20.

Поиск по сайту: