Приход сырья. Сухие молочные продукты

Сухие молочные продукты — молоко сухое цель­ное и обезжиренное, сухие сливки — использу­ют в качестве сырья при производстве пастери­зованного молока, кисломолочных продуктов, творога, а также как молочные компоненты или добав­ки при выработке диетической продукции, сметаны, плавленых сыров, мороженого, масла и т.д.

Расчетными показателями при использовании сухих молочных продуктов являются массовые доли жира, су­хих веществ, растворимость или индекс растворимости.

Технологическая инструкция по производству пастери­зованного коровьего молока, утвержденная 26.08.1988 г. Госагропромом СССР, предусматривает выработку молока 3,2-, 2,5- и 1,5 %-ной жирности с использова­нием компонентов из натурального и восстановлен­ного сырья.

Рецептуры на молоко пастеризованное рассчита­ны, исходя из состава молока по массовой доле жира и сухих веществ для получения стандартного продукта по физико-химическим показателям при 100 %-ной растворимости сухих молочных продуктов.

В производстве используют обычно сырье с различ­ными физико-химическими показателями, поэтому необходимо пересчитывать рецептуры с учетом факти­ческих показателей массовой доли жира, сухих веществ, растворимости. Для того чтобы оприходовать сухое мо­лочное сырье, которое будет переработано, необходимо провести расчеты затрат с учетом указанных показате­лей независимо от вида производственного учета.

Учет по жиробалансу предусматривает ведение про­цесса восстановления молока по отдельному разделу с указанием всех компонентов.

При нормативном методе учета за 15 дней в разделе 1 «Поступление и использование сырья в производстве» указывается сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки в физической массе и в пересче­те на молоко базисной жирности, а также затраты воды для восстановления.

Нормативный метод учета по рапортам предусмат­ривает составление отдельного рапорта на восстановлен­ное молоко. В разделе «Сырье» указываются сухое цель­ное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки в физической массе и в пересчете на молоко базисной жирности, а также затраты воды для восстановления.

Рецептурный метод учета предусматривает списание затрат в соответствии с рецептурой с учетом фактиче­ских физико-химических показателей сырья. В зави­симости от состава рецептуры расчеты проводятся индивидуально.

Вариант 1. Вырабатывается молоко с массовой долей жира 3,2% (табл. 3, рецептура 2 технологической инструкции по производству пастеризованного молока)

Сырье по рецептуре кг

Молоко сухое цельное распылительной

сушки (массовая доля жира — 25 %, сухих

веществ — 96, растворимость — 100 %) 128
Вода питьевая 872

Итого 1000

Расчетная массовая доля жира — 3,2 %, сухих ве­ществ- 12,29%.

Фактические физико-химические показатели моло­ка сухого цельного: массовая доля жира — 25,5 %, сухих веществ - 96, растворимость - 98 %.

Масса молока сухого цельного с учетом фактических показателей рассчитывается по формуле

, (1.11)

где К_м — масса сухого молочного продукта, необходимая для выработки 1 т пастеризованного молока, кг;

Ж_м - массовая доля жира в восстановленном молоке, %;

Р— растворимость, %;

Ж_см — фактическая массовая доля жира в сухом цельном молоке, %.

кг

Масса воды (В) для получения 1 т пастеризованного молока равна:

В= 1000 – К_м, В = 1000 - 128,05 = 871,95 кг.

При восстановлении 700 кг сухого цельного молока будет выработано 5466,6 кг молока восстановленного (без учета потерь):

Расход воды для восстановления составит: 5,4666 ∙ 87 1,95 = 4766,6 кг.

В пересчете на молоко базисной жирности

, (1.12)

где К_мб — количество молока в пересчете на базисную жирность, кг;

Ж_б — условно принятая базисная жир­ность молока (3,5 %); остальные обозначения те же, что в формуле (1.11).

кг

При нормативном методе учета за 15 дней и по рапор­там при восстановлении 700 кг сухого цельного молока в графе «Приход» ставится 700 кг сухого цельного мо­лока с массовой долей жира 25,5 %, растворимостью 98 %, 4998 кг молока в пересчете на молоко базисной жирности и 4766,6 кг воды.

Вариант 2. Вырабатывается молоко с массовой долей жира 3,2% (табл. 3, рецептура 1 технологической инструкции по производству пастеризованного молока)

Сырье по рецептуре кг

Молоко сухое обезжиренное (СОМ)
распылительной сушки (массовая доля
жира - 0,5 %, сухих веществ (СВ) - 95,
растворимость-100%) 72,2

Сливки (массовая доля жира — 20 %,
сухих веществ — 28,1%) 158,2

Вода питьевая 769,6

Итого 1000

Расчетная массовая доля жира — 3,2 %, сухих ве­ществ- 11,3 %.

Фактические физико-химические показатели моло­ка сухого обезжиренного: массовая доля жира — 0,5 %, СВ - 95, растворимость - 96 %.

Масса молока сухого обезжиренного (СОМ) с учетом растворимости рассчитывается по формуле

, (1.13)

где К_сп1 — масса сухого продукта с учетом фактической растворимости, кг;

К_сп — масса сухого продукта при 100 %-ной растворимости, кг; остальные обозначения те же, что в формуле (1.11).

кг

Масса воды (В) для получения 1 т восстановленного пастеризованного молока равна:

В= 1000 - К_сом - К_сл, В = 1000 - 75,21 - 158,2 = 766,59 кг,

где К_сом — масса сухого обезжиренного молока, кг;

К_сл — масса сливок по рецептуре, кг.

При восстановлении 300 кг СОМ будет выработано 3988,83 кг восстановленного молока (без учета потерь):

кг

Расход воды для восстановления составит 3,98883 · 766,59 = 3057,8 кг, сливок - 3,98883 ∙ 158,2 = = 631,03 кг.

В пересчете СОМ на молоко базисной жирности:

кг

В разделе 1 «Поступление и использование сырья в производстве» форма П-16 мол и в ежедневном рапорте при восстановлении 300 кг СОМ с массовой долей жира 0,5 %, растворимостью 96 % в графе «Приход» указываются 300 кг СОМ, 3057,8 кг воды, в пересчете на молоко базисной жирности — 41,1 кг.

Вариант 3. Вырабатывается молоко с массовой долей жира 3,2% (табл. 3, рецептура 3 технологической инструкции по производству пастеризованного молока)

Сливки с массовой долей жира 20 % вырабатывают­ся в данном цехе и списываются на общие затраты при выработке.

Сырье по рецептуре кг

Молоко сухое обезжиренное (СОМ)
распылительной сушки (массовая доля
жира - 0,5 %, сухих веществ (СВ) - 95,
растворимость - 100 %) 42,5

Сливки сухие (массовая доля
жира — 42%, сухих веществ (СВ) — 96,
растворимость - 100 %) 75,7

Вода питьевая 881,8

Итого 1000

Расчетная массовая доля жира — 3,2 %, сухих ве­ществ— 11,3 %.

Фактические физико-химические показатели: СОМ: массовая доля жира — 0,5 %, сухих веществ — 95, растворимость — 96 %.

Сливки сухие: массовая доля жира — 42 %, сухих веществ - 96, растворимость - 98 %.

Масса сухих продуктов с учетом растворимости:

масса сухого обезжиренного молока

кг

масса сухих сливок

кг

Масса воды для получения 1 т пастеризованного молока равна:

В = 1000 - 44,27 - 77,24 = 878,49 кг.

При восстановлении 400 кг сухих сливок будет вы­работано 5178,66 кг восстановленного молока (без учета потерь):

кг

Расход воды для восстановления составит 5,17866 ∙ 878,49 = 4549,4 кг, сухого обезжиренного молока -5,17866 • 44,27 = 229,26 кг.

В пересчете на молоко базисной жирности:

сливки сухие - кг

СОМ - кг

Затраты сухих продуктов в пересчете на молоко базис­ной жирности:

, кг.

При нормативном методе учета за 15 дней и по ра­портам при восстановлении 400 кг сливок в графе «Приход» указываются: 400 кг сухих сливок, 229,26 кг СОМ, 4549,4 кг воды и 4735,44 кг молока в пересчете на молоко базисной жирности.

Данный вариант расчетов приемлем в том случае, когда не изменяются показатели массовой доли жира в сырье. Если же сырье имеет другие показатели, то расчеты проводятся на основании материального баланса по массе, жиру и сухим веществам.

Вариант 4. Вырабатывается молоко с массовой долей жира 3,2% (табл. 3, рецептура 3 технологической инструкции по производству пастеризованного молока с другими физико-химическими показателями)

СОМ: массовая доля жира — 1 %, сухих веществ — 95, растворимость — 98 %. Сухие сливки: массовая доля жи­ра - 42,5 %, сухих веществ - 96, растворимость - 98 %. Расчет рецептуры проводится исходя из растворимо­сти сухих продуктов 100 % по уравнениям материаль­ного баланса.

Масса сухих компонентов 100 %-ной растворимости на 1000 кг восстановленного молока определяется по следующим формулам:

, (1.14)

, (1.15)

кг при 100 %-ной растворимости.

г

С учетом фактической растворимости:

кг

кг

Масса воды для получения 1 т пастеризованного молока:

В= 1000-75,77-45,73 = 878,5 кг.

При восстановлении 400 кг сухих сливок будет вы­работано 5279,13 кг восстановленного молока (без уче­та потерь):

кг

Расход воды для восстановления составит 5,27913 • 878,5 = 4637,72 кг, сухого обезжиренного мо­лока - 5,27913 · 45,73 =241,41 кг.

В пересчете на молоко базисной жирности:

сливки сухие - кг

СОМ - кг

кг

При нормативном методе учета за 15 дней и по рапор­там при восстановлении 400 кг сухих сливок в графе «Приход» указываются: 400 кг сухих сливок, 241,41 кг СОМ, 4637,72 кг воды и 4826,21 кг молока в пересчете на молоко базисной жирности.

Вариант 5. Вырабатывается молоко с массовой долей жира 2,5% (табл. 2, рецептура 5 технологической инструкции по производству пастеризованного молока)

Сырье по рецептуре кг

Молоко сухое обезжиренное

распылительной сушки (массовая доля

жира - 0,5 %, сухих веществ - 95,

растворимость - 100 %) 9

Сливки сухие (массовая доля

жира — 42%, сухих веществ — 96,

растворимость - 100 %) 58,8

Молоко обезжиренное (массовая доля

жира - 0,05 %, СОМО -8,1, сухих

веществ -8, 15%) 530

Вода 402,2

Итого 1000,00

Расчетная массовая доля жира — 2,5 %, сухих ве­ществ - 10,819%.

Фактические физико-химические показатели:

СОМ: массовая доля жира - 1 %, СВ - 95, раство­римость - 96 %.

Сухие сливки: массовая доля жира — 42,5 %, СВ— 96, растворимость — 98 %.

Молоко обезжиренное: массовая доля жира — 0,05 %, СОМО-8,1, СВ-8,15%.

При расчете исключаются из рецептуры масса обез­жиренного молока, жир и сухие вещества: 1000 — 530 = = 470 кг смеси сухих продуктов и воды.

Содержание жира - (25,00 - 0,26) = 24,74 кг, СВ - (108,19 - 43,19) = 65,00 кг.

Расчетный % жира в смеси сухих продуктов и воды — 5,264%, СВ -13,83%.

Далее расчет производится по формулам (1.14), (1.15).

кг сухих сливок при 100 %-ной растворимости.

кг СОМ при 100%-ной растворимости

С учетом фактической растворимости:

кг

кг

Масса воды для получения 1 т пастеризованного молока:

В = 470 - 59,16 - 10,24 = 400,6 кг.

При восстановлении 300 кг сухих сливок будет выработано 5071 кг

восстановленного молока без учета потерь): .

Расход воды для восстановления составит 5,071 · 400,6 = 2031,44 кг, сухого обезжиренного мо­лока - 5,071 • 10,24 = 51,93 кг, обезжиренного молока -5,071 • 530 = 2687,63 кг.

В пересчете на молоко базисной жирности:

сливки сухие - кг

СОМ - кг

кг

При нормативном методе учета за 15 дней и по рапор­там при восстановлении 300 кг сливок в графе «Приход» указываются: 300 кг сухих сливок, 51,93 кг СОМ, 2031,44 кг воды и 3584,34 кг молока в пересчете на молоко базисной жирности.

Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 % вырабатывается в данном цехе и списывается на общие затраты при выработке других видов продукции (слив­ки, сметана, масло).

При нормализации цельного молока восстанов­ленным нежирным молоком расход сухого обезжи­ренного молока 100 %-ной растворимости на 1000 кг восстановленного нежирного молока в соответствии с изменением № 1 к технологической инструкции по производству пастеризованного молока состав­ляет 85,3 кг, при нормализации смеси на творог - 94,7 кг (ТИ по производству творога из пастеризо­ванного молока, утверждена 23.06.1987 г. Госагропромом СССР).

Восстановление сухого обезжиренного молока в разделе 1 (журнал формы П-16 мол) указывается в отдельной графе. Пересчет на молоко базисной жирности производится по формуле (1.5), количество воды для восстановления указывается отдельно. Если сухие молочные продукты предусмотрены в качестве молочных компонентов (или добавок) по рецептуре (производство йогуртов, сметаны и др.), то пересчет необходимо производить с учетом растворимости, массовой доли жира по формулам (1.11), (1.12), как при расчете молока восстановленного. В графе «Приход» масса сухих продуктов в качестве компонентов (до­бавок) ставится в отдельной графе с указанием их физической массы в пересчете на молоко базисной жирности.

Правильность расчетов проверяется по уравнениям материального баланса жира и сухих веществ. Массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте должна соответствовать требованиям нормативной и техни­ческой документации.

Примечание. Для удобства расчетов вместо индекса растворимости в сухих продуктах используют величину растворимости (%).

Поиск по сайту: