Занятие 9. Технология производства сладкосливочного масла

Цель занятия: произвести сладкосливочное масло на лабораторном маслоизготовителе, оценить его качество и рассчитать жировой баланс.

Оборудование и реактивы: лабораторный маслоизготовитель, маслопробные весы СМП-84, цилиндры на 250 и 1000 см³, деревянные формы для формования масла, ареометры, кастрюли, термометры, жиромеры, пробки резиновые для жиромеров, пипетки на 10,77 см³, водяная баня, центрифуга, концентрированная серная кислота с плотностью 1,81 – 1,80 кг/дм³ в бутылочке с дозатором на 10 см³, изоамиловый спирт с плотностью 0,811 – 0,813 кг/дм³ в бутылочке с дозатором на 10 см³.

Задание 45. Рассчитайте, какое количество сладкосливочного масла с массовой долей жира 82, 5 %, можно получить из 2 кг сливок с массовой долей жира 28 %, используя нижеприведенную формулу.

К_масла =

где К_масла – количество масла по расчёту, кг;

К_сл – количество сливок, кг;

Ж_сл – м.д. жира в сливках, %;

Ж_п – м.д. жира в пахте, %;

Ж_м – м.д. жира в масле, %

Нормативное содержание жира в пахте 0,6 %;

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 46. Используя лабораторный маслоизготовитель произвести сладкосливочное масло. Оценить качество полученного масла: определить содержание влаги, используя маслопробные весы СМП-84, содержание жира и определить сорт масла. Результаты занести в таблицу 8.

Ход анализа определения влаги на маслопробных весах СМП-84: Весы собрать, установить по уровню. Поставить стаканчик и 10-грамовый разновес на чашку весов. На нулевое деление шкалы повесить 2 рейтера и уравновесить весы при помощи противовесов. После этого снять с чашки разновес в 10 г., уравновесить весы маслом.

Осторожно на слабом огне выпарить из масла влагу. Выпаривание продолжать до тех пор, пока не прекратиться выделение пузырей и не появиться легкое побурение белков. Стаканчик охладить, поставить на чашку весов, уравновесить весы при помощи перемещения рейтеров по коромыслу. Если работали 2 рейтера показания рейтеров умножить на 2.

Содержание жира в масле определяют по следующей формуле:

Ж_м = 100 – (В_л – СОМО), %

где Ж_м – м.д. жира в масле, %;

В_л – содержание влаги в масле, %;

СОМО – содержание в масле сухого обезжиренного вещества, %.

Нормативное значение содержание СОМО в масле 1,6 %.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 47. Оценить качество полученной пахты. Определить органолептические показатели, кислотность, плотность и содержание жира. Результаты занести в таблицу 8.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 48. Рассчитать абсолютные и относительные потери жира при производстве масла. Результат занесите в таблицу 8.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Таблица 7 – Журнал технохимического контроля производства масла

Задание 49. Проанализируйте полученные результаты, занесенные в таблицу 8, и сделайте вывод.

__________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вопросы для самоконтроля

1. Что такое сливочное масло?

2. Что такое топлёное масло?

3. Что такое сладкосливочное масло?

4. Что такое кислосливочное мосло?

5. Классификация масла?

6. Какие бывают способы производства масла?

7. Для чего проводят созревание сливок?

8. Какая оптимальная степень заполнения маслобойки?

9. Какое оптимальное время сбивания масла?

10. Как определяется влага в масле?

11. На какие сорта делят масло?

12. По каким показателям оценивают качество масла?

Поиск по сайту: