АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Занятие 9. Технология производства сладкосливочного масла

Читайте также:
  1. a) Растительные масла
  2. B)Cнижение производства.
  3. B. Соответствует вязкости растительного масла.
  4. III Механизация, Электрификация и автоматизация сельскохозяйственного производства
  5. III. Метод, методика, технология
  6. V. МАСЛА, РАСТИРАНИЕ КРАСОК, ЭФИРНЫЕ МАСЛА,
  7. V. Принципы и технология ведения переговоров
  8. а занятие Центральные органы эндокринной системы
  9. Административного производства
  10. Административное регулирование цен на факторы производства и на многие товары
  11. Актуальность и методология обеспечения безопасности жизнедеятельности. Характерные особенности современного производства, зоны формирования опасных и вредных факторов.
  12. Алгоритм расчета основных параметров производства

 

Цель занятия: произвести сладкосливочное масло на лабораторном маслоизготовителе, оценить его качество и рассчитать жировой баланс.

Оборудование и реактивы: лабораторный маслоизготовитель, маслопробные весы СМП-84, цилиндры на 250 и 1000 см3, деревянные формы для формования масла, ареометры, кастрюли, термометры, жиромеры, пробки резиновые для жиромеров, пипетки на 10,77 см3, водяная баня, центрифуга, концентрированная серная кислота с плотностью 1,81 – 1,80 кг/дм3 в бутылочке с дозатором на 10 см3, изоамиловый спирт с плотностью 0,811 – 0,813 кг/дм3 в бутылочке с дозатором на 10 см3.

 

Задание 45. Рассчитайте, какое количество сладкосливочного масла с массовой долей жира 82, 5 %, можно получить из 2 кг сливок с массовой долей жира 28 %, используя нижеприведенную формулу.

Кмасла =

где Кмасла – количество масла по расчёту, кг;

Ксл – количество сливок, кг;

Жсл – м.д. жира в сливках, %;

Жп – м.д. жира в пахте, %;

Жм – м.д. жира в масле, %

Нормативное содержание жира в пахте 0,6 %;

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 46. Используя лабораторный маслоизготовитель произвести сладкосливочное масло. Оценить качество полученного масла: определить содержание влаги, используя маслопробные весы СМП-84, содержание жира и определить сорт масла. Результаты занести в таблицу 8.

Ход анализа определения влаги на маслопробных весах СМП-84: Весы собрать, установить по уровню. Поставить стаканчик и 10-грамовый разновес на чашку весов. На нулевое деление шкалы повесить 2 рейтера и уравновесить весы при помощи противовесов. После этого снять с чашки разновес в 10 г., уравновесить весы маслом.

Осторожно на слабом огне выпарить из масла влагу. Выпаривание продолжать до тех пор, пока не прекратиться выделение пузырей и не появиться легкое побурение белков. Стаканчик охладить, поставить на чашку весов, уравновесить весы при помощи перемещения рейтеров по коромыслу. Если работали 2 рейтера показания рейтеров умножить на 2.

Содержание жира в масле определяют по следующей формуле:

Жм = 100 – (Вл – СОМО), %

где Жм – м.д. жира в масле, %;

Вл – содержание влаги в масле, %;

СОМО – содержание в масле сухого обезжиренного вещества, %.

Нормативное значение содержание СОМО в масле 1,6 %.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 47. Оценить качество полученной пахты. Определить органолептические показатели, кислотность, плотность и содержание жира. Результаты занести в таблицу 8.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 48. Рассчитать абсолютные и относительные потери жира при производстве масла. Результат занесите в таблицу 8.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Таблица 7 – Журнал технохимического контроля производства масла

Показатель Значение
Масса сливок, кг  
М.д. жира в сливках, %  
Режим пастеризации сливок: Температура, 0С / Выдержка, сут  
Температура сливок перед сбиванием, 0С  
Объём маслобойки, л  
Степень заполнения маслобойки, %  
Выпуск газов через, мин  
Время сбивания, мин  
Температура пахты, 0С  
Объём пахты, л  
Плотность пахты, 0А  
Количество пахты, кг  
Нормативная м.д. жира в пахте,% 0,6
Фактическая м.д. жира в пахте,%  
Количество промывной воды, дм3  
Температура промывной воды, 0С  
Количество масла по расчёту, кг  
Количество масла фактическое, кг  
М.д. влаги в масле, %  
М.д. СОМО в масле, % 1,6
М.д. жира в масле, %  
Потери жира абсолютные, кг  
Потери жира от относительные, %  
Сорт масла  

 

Задание 49. Проанализируйте полученные результаты, занесенные в таблицу 8, и сделайте вывод.

__________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вопросы для самоконтроля

1. Что такое сливочное масло?

2. Что такое топлёное масло?

3. Что такое сладкосливочное масло?

4. Что такое кислосливочное мосло?

5. Классификация масла?

6. Какие бывают способы производства масла?

7. Для чего проводят созревание сливок?

8. Какая оптимальная степень заполнения маслобойки?

9. Какое оптимальное время сбивания масла?

10. Как определяется влага в масле?

11. На какие сорта делят масло?

12. По каким показателям оценивают качество масла?


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.005 сек.)