 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Занятие 12. Технология производства мягкого кисломолочного сыра «Тулыс» и мягкого сычужного сыра «Закусочный»
Цель занятия: изучить технологию производства мягких кисломолочных и сычужных сыров, оценить их качество.
Оборудование и реактивы: анализатор молока «Клевер-1М», сыродельная ванна, формы для сыра, лиры, закваска, кислая творожная сыворотка, 1 %-ный сычужный фермент, 40 %-ный раствор СаСl2, маслопробные весы СМП-84.
Задание 57. Оценить качество молока по органолептическим (консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химическим показателям (кислотность, плотность и содержание жира). Результаты занести в таблицу 11 и 12.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 58. Произвести мягкий кисломолочный сыр «Тулыс». Определить органолептические показатели в готовом сыре (вкус, запах, цвет и консистенция), содержание влаги и жира. Рассчитать расход молока на 1 кг сыра. Результаты занести в таблицу 11.
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Таблица 11 – Ж урнал технохимического контроля производства мягкого кисломолочного сыра «Тулыс»
| Показатель | Значение |
| Количество молока, дм3 | |
| Плотность молока, 0А | |
| Количество молока, кг | |
| Кислотность молока, 0Т | |
| М.д. жира в молоке, % | |
| Количество творожной сываротки, дм3 | |
| Кислотность творожной сыворотки, 0Т | |
| Время свёртывания молока, мин | |
| Количество соли, г | |
| Время самопрессования, мин | |
| Время обсушки и охлаждения, ч | |
| Масса сыра, кг | |
| Внешний вид | |
| Консистенция | |
| Вкус и запах | |
| Цвет | |
| М.д. влаги в сыре, % | |
| М.д. жира в сыре, % | |
| М.д. жира в сухом веществе сыра, % | |
| Расход молока на 1 кг сыра, кг |
Массовая доля в сухом веществе сыра рассчитывается по следующей формуле: Жсв = 
, %
где Жсв – содержание жира в сухом веществе сыра;
Жсыра – содержание жира в сыре;
СВсыра – содержание сухого вещества в сыре, %.
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 59. Проанализируйте полученные результаты, занесенные в таблицу 11, и сделайте вывод.
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 58. Произвести мягкий сычужный сыр «Закусочный». Определить органолептические показатели в готовом сыре (вкус, запах, цвет и консистенция), содержание влаги и жира. Рассчитать расход молока на 1 кг сыра. Результаты занести в таблицу 12.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Таблица 12 – Ж урнал технохимического контроля производства мягкого кисломолочного сыра «Тулыс»
| Показатель | Значение |
| Количество молока, дм3 | |
| Плотность молока, 0А | |
| Количество молока, кг | |
| Кислотность молока, 0Т | |
| М.д. жира в молоке, % | |
| Количество 40 %-ного раствора СаСl2, мл | |
| Количество закваски, мл | |
| Крепость сычужного фермента, сек | |
| Количество фермента, мл | |
| Время свёртывания, мин | |
| Постановка зеона: | |
| Первое разрезание сгустка: | |
| Размер зерна, мм Выдержка, мин | |
| Второе разрезание сгустка | |
| Размер зерна, мм Выдержка, мин | |
| Третье разрезание сгустка: | |
| Размер зерна, мм Выдержка. мин | |
| Второе нагревание до температуры, 0С | |
| Время обсушки зерна, мин | |
| Время самопрессования, мин | |
| Время прессования, мин | |
| Концентрация рассола, % | |
| Время посолки, ч | |
| Время созревания, сут | |
| Масса сыра, кг | |
| Внешний вид | |
| Консистенция | |
| Вкус и запах | |
| Цвет | |
| М.д. влаги в сыре, % | |
| М.д. жира в сыре, % | |
| М.д. жира в сухом веществе сыра, % | |
| Расход молока на 1 кг сыра, кг |
Задание 59. Проанализируйте полученные результаты, занесенные в таблицу 12, и сделайте вывод.
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вопросы для самоконтроля
1. Какие требования предъявляют к молоку в сыроделии?
2. Какие сыры относят к мягким кисломолочным сырам?
3. Какие сыры относят к мягким сычужным?
4. Что используют для получения сырного зерна при производстве кисломолочных сыров?
5. Что используют для получения сырного зерна при производстве сычужных сыров?
6. Чем сыр «Тулыс» отличается от «Адыгейского»?
7. Какие требования предъявляют к качеству готового продукта?
8. Какие требования к органолептическим показателям?
9. Какие требования к внешнему виду?
10. Как можно продлить срок хранения сыра?
учебное издание
Поиск по сайту: