Завдання, що виконуються на занятті. Завдання 1. Вивчення асортименту охолодженої і мороженої риби

Завдання 1. Вивчення асортименту охолодженої і мороженої риби. За варіантом карток риб (вказаним викладачем), визначте вид і родину риб. Дайте характеристику тих видів, які надходять у продаж в охолодженому і мороженому вигляді. Для виконання завдання використовуйте каталоги і стандарти на рибу холодильної обробки. На основі стандартів вкажіть найбільш характерний спосіб розбирання для даного виду риби, групи за розміром. Результати занесіть до таблиці 2.

Таблиця 2

Завдання 2. Вивчення технологічного розбирання охолодженої і мороженої риби.

Використовуючи стандарти, плакати. дайте характеристику видів технологічного розбирання охолодженої і мороженої риби. Запис зробіть за формою таблиці 3.

Таблиця 3

Завдання 3. Відбір проб для оцінки якості охолодженої (мороженоі) риби. Проведіть відбір проб від запропонованої партії товару у відповідності з варіантом, вказаним викладачем (табл. 4). Запис зробіть за формою:

Маса партії мороженої риби, кг ______________________________________

Маса нeттo продукту в одиниці упаковки, кг ___________________________

Кількість місць упаковки, шт. _______________________________________

Кількість одиниць упаковки, що відбирається, шт. ______________________

Маса середньої проби, кг ___________________________________________

Кількість екземплярів в середній пробі. шт.____________________________

Таблиця 4. Ситуаційні завдання

Продовження таблиці 4

Завдання 4. Оцінка якості мороженої (охолодженої) риби за органолетичними показниками.

Проведіть оцінку якості риби за органолептичними показниками: вгодованість, стан поверхні, вид технологічного розбирання, консистенція, запах. Визначте довжину і масу риби. Зробіть висновок про можливість їі реалізації. Запис зробіть за формою:

Зразок: ________________________________________(вкажіть вид, родину)

Спосіб розбирання_________________________________________________

Висновок:________________________________________________________

Завдання 5. Вивчення вимог до якості охолодженої мороженої риби за фізико-хімічними показниками.

Визначення якості мороженої риби за фізико-хімічними показниками. 1 .Визначення наявності в рибі аміаку. В пробірку наливають 2-З см^З суміші Ебера, закривають, струшують 2-З рази. Після цього виймають корок і зразу ж закривають іншим корком з вигнутою на кінці скляною паличкою, до якої прикріплений шматок м'яса риби. Риба не повинна торкатись стінок пробірки. При наявності вільного аміаку біля шматочка м'яса риби утворюється біла хмаринка хлористого амонію. Інтенсивність реакції позначають таким чином:

(-) – реакція негативна; хмаринка відсутня – риба свіжа;

(+) – реакція слабо позитивна; хмаринка розпливчата, швидко зникає - риба сумнівної свіжості;

(++) – реакція позитивна; хмаринка стійка, з'являється через декілька секунд після внесення м'яса риби в пробірку з реактивом – риба несвіжа;

(+++) – реакція різко позитивна; хмаринка з'являється зразу ж після внесення м'яса риби в пробірку з реактивом – риба зіпсована.

2.Визначення наявності в рибі сірководню. В бюксу кладуть 20-25 г фаршу риби, яку покривають смужкою щільного фільтрувального паперу, підвішеного на відстані 1 см від поверхні фаршу. На нижню сторону фільтрувального паперу, яка звернена до фаршу, попередньо наносять 3-4 краплі розчину свинцевої солі. Бюксу накривають кришкою, прижимають папір між кришкою і корпусом бюкси, і тримають 15 хв. при кімнатній температурі. Одночасно проводять контрольне дослідження: смужку паперу, змоченого свинцевою сіллю, витримують 15 хв. на повітрі. По закінченню вказаного проміжку часу порівнюють забарвлення паперу в основному і контрольному дослідженні. При наявності в зразкові, що досліджується, вільного сірководню спостерігається побуріння або почорніння змочених розчином свинцевої солі ділянок паперу. Інтенсивність реакції позначають таким чином:

(-) – реакція негативна - відсутність забарвлення;

(±) – реакція слабо негативна – сліди забарвлення;

(+) – реакція слабо позитивна – буре забарвлення на краях плями;

(++) – реакція позитивна – буре забарвлення всієї плями, більш інтенсивне на краях;

(+++) – реакція різко позитивна – інтенсивне темно-буре забарвлення всієї плями.

3. Визначення азотистих летких основ. 10 г фаршу риби вміщують у колбу (500 см^З) перегінного апарату. В колбу наливають 200 см^З дистильованої води, вносять 1г окису магнію. шматочок чистого парафіну. В конічну приймальну колбу наливають 25 см^З розчину Н₂SО₄. Відгонку проводять протягом 30 хв. з моменту появи першої краплі дистиляту. Надлишок Н₂SО₄ у приймальній колбі відтитровують розчином НаОН (індикатор метиловий червоний – 10 крапель). За результатами титрування визначають кількість всіх летких основ у наважці фаршу. До відтитрованої рідини додають 10 крапель змішаного індикатора (бромтимолового синього та фенолового червоного) і 20 см^З формаліну, попередньо нейтралізованого розчином NaOH концентрації 0,1моль/дм^З у присутності того ж індикатору. Розчин набуває жовто-зеленого забарвлення. Кислоту, що виділилась після додавання формаліну, знову відтитровують NaOH концентрації 0,1 моль/дм^З до фіолетового забарвлення розчину.

Масову долю всіх легких основ вираховують за формулою, мг %:

а масову долю триметиламіну розраховують за формулою:

де: a – Н₂SО₄ концентрації 0,1 моль/дм^З, налитий у приймальну колбу, см³;

b – о’бєм розчину NaOH концентрації 0,1 моль/дм^З, витрачений на титрування надлишку сірчаної кислоти, см^З;

с – моль/дм^З, витрачений на титрування розчину після додавання нейтрального формаліну, см^З;

1,4 – маса азоту, еквівалентна 1 см^З розчину лугу концентрації 0,1 моль/дм^З, мг;

m – маса наважки фаршу риби, г.

4. Зробіть висновок про якість мороженої риби на основі результатів дослідження її якості, за варіантом, вказаним викладачем (табл. 5). Запис зробіть у формі протоколу аналізу (додаток А).

Таблиця 5. Ситуаційні завдання

Контрольні питання

1. Види холодильної обробки риби, їх визначення.

2. Яку рибу називають охолодженою і мороженою?

3. Способи охолодження і їх вплив на споживні властивості готового продукту.

4.Способи заморожування і їх вплив на споживні властивості риби.

5.Які зміни відсуваються в рибі під час охолодження і заморожування?

6.Порівняйте споживні властивості охолодженої і замороженої риби.

7.Назвіть фактори формування асортименту риби холодильної обробки.

8.Характеристика асортименту охолодженої і мороженої риби.

9.За якими органолептичними показниками визначають якість охолодженої і мороженої риби?

10.Дайте характеристику фізико-хімічних показників риби холодильної обробки.

11.Характеристика свіжої і несвіжої охолодженої риби.

12.За якими показниками морожену рибу поділяють на сорти?

13.Допустимі і недопустимі дефекти риби холодильної обробки.

14.Зберігання охолодженої і мороженої риби та способи продовження терміну зберігання.

15.Процеси, що відбуваються при зберіганні охолодженої і мороженої риби.

Поиск по сайту: