 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Авдання, що виконуються на занятті
Завдання 1. Вивчення асортименту копчених рибних товарів.
Використовуючи "німі зразки", натуральні зразки копчених рибних товарів, каталог "промысловыe рыбы'', каталог "Океаническая рыба и нерыбныe продукты моря", стандарти, вивчіть асортимент копчених рибних товарів. Запис зробіть за формою таблиці 2.
Таблиця 2
| Вид риби | Родина | Xapaктерні ознаки | Асортиментна група | Спосіб розбирання | Група за розміром | Градації якості |
Завдання 2. Вивчення технологічного розбирання копчених рибних товарів.
Використовуючи стандарти, плакати, дайте характеристику видам технологічного розбирання копчених рибних товарів. Запис зробіть за формою таблиці 3:
Таблиця 3
| Асортиментна група | Вид розбирання | Характеристика розбирання |
Завдання 3. Відбір проб для оцінки якості копченої риби.
Проведіть відбір проб від запропонованої партії товару згідно з варіантом, вказаним викладачем (табл. 4). Запис зробіть за формою, представленою в додатку
Таблиця 4. Ситуаційні завдання
| № п/п | Найменування продукції | Кількість місць в партії | Маса нетто, кг | Вид пакування |
| 1. | Оселедець атлантичний жирний гарячого копчення нерозбираний | Ящики дощаті по 20кг | ||
| 2. | Оселедець дунайський гарячого копчення нерозбираний | Інвентарна тара по 20кг | ||
| 3. | Оселедець тихоокеанський холодного копчення зябрений 2 сорту | Ящики з гофрованого картону по 30кг | ||
| 4. | Оселедець дніпровський холодного копчення зябрований, 1 сорту | Пакети з плівкових матеріалів (по 1-3шт), що запаковані у дощаті ящики по 30кг |
Продовження таблиці 4
| № п/п | Найменування продукції | Кількість місць в партії | Маса нетто, кг | Вид пакування |
| 5. | Спинка кети холодного копчення, 1 сорту | Ящики з гофрованого картону по 15кг | ||
| 6. | Повздовжні половинки чавичі холодного копчення, 2 сорту | Пакети з картону по 1кг, упаковані в ящики по 15кг | ||
| 7. | Спинка білуги холодного копчення, вищого сорту | Ящики дощаті по 50кг | ||
| 8. | Половинка черевної частини осетра холодного копчення, вищого сорту | Інвентарна тара з кришкою, маса 40кг | ||
| 9. | Скибочки осетра холодного копчення | Скляні банки 140 г | ||
| 10. | Салака гарячого копчення | Пачки картонні по 1кг, упаковані в ящики по 10кг | ||
| 11. | Путасу гарячого копчення нерозбирана | Ящики по 20 кг | ||
| 12. | Кликач холодного копчення обезголовлений, 1 сорту | Ящики дощаті по 25кг |
Завдання 4. Оцінка якості копчених рибних товарів за органолептичними пІоказниками.
Проведіть оцінку якості риби за органолептичними показниками.
Запис зробіть за формою:
Зразок: ______________________________(вид, родина, спосіб розбирання)
| Назва показника | Характеристика зразка | Відповідність вимогам стандарту |
Висновок: ________________________________________________________
Завдання 5. Вивчення вимог до якості копчених рибних товарів Визначення якості копчених рибних товарів за фізико-хімічними показниками.
Проведіть оцінку якості зразка копчених рибних товарів за фізико-хімічними показниками: масова частка солі, масова частка вологи.
1. Визначення масової частки солі. Проведення аналізу аналогічне визначенню цього показника в солоній рибі (див. лаб. заняття 4).
2. Визначення масової частки вологи. 5г фаршу риби викладають у пакети з газетного папеpy з вкладишами. Пакет попередньо повинен бути висушений і зважений. Наважку розподіляють тонким шаром на вкладиші з фільтрувального паперу.
Два зважених пакета з наважкою розміщують у приладі Чижової, де їх висушують при температурі 260°С протягом 2 хв. Далі пакети переносять на
3-5 хв. в ексикатор і зважують з точністю до 0,01г.
Масову частку вологи розраховують за формулою:
,
де: m – маса пакета;
m 1 – маса пакета з наважкою до висушування;
m 2 – маса пакета з наважкою після висушування.
Висновок: ________________________________________________________
Запис зробіть у форм і протоколу аналізу (додаток А).
3. Зробіть висновок про ступінь прокопченості рибних товарів на основі даних дослідження числа прокопченості та фенольного числа за варіантом вказаним викладачем (табл. 5).
Таблиця 5. Ситуаційні завдання
| Варіант | Найменування копчених рибних товарів | Число прокопче ності, мг % | Фенольне число, мг% |
| Оселедець атлантичний жирний гарячого копчення | 9,5 | ||
| Оселедець тихоокеанський гарячрго копчення | 4,5 | ||
| Оселедець дунайський холодного копчення | |||
| Оселедець керченський холодного копчення | 7,5 | 3,8 | |
| Кета холодного копчення | |||
| Севрюга холодного копчення | 4,5 | ||
| Корюшка гарячого копчення | |||
| Калуга гарячого копчення | 5,5 | ||
| Белоція гарячого копчення | |||
| Камбала далекосхідна гарячого копчення | |||
| Лосось холодного копчення | |||
| Сом океанський холодного копчення |
Висновок: _______________________________________________________
Контрольні питання
1.Сутність процесу копчення риби.
2.Види копчення, їх вплив на якість готової продукції.
3.Класифікація копчених рибних товарів.
4.Споживні властивості риби гарячого копчення.
5.Характеристика асортименту риби гарячого копчення.
6.Споживчі властивості риби холодного копчення.
7.Характеристика асортименту риби холодного копчення.
8.Вимоги до якості копченої риби.
9.Дефекти копченої риби, причини їх виникнення і засоби запобігання.
10.Умови і термін зберігання копченої риби, фактори, що на нього впливають.
Поиск по сайту: