ВИВЧЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ І МОРФОЛОГІЧНОГО СКЛАДУ РИБИ

Міністерство освіти і науки України

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра товарознавства

Та експертизи товарів

М Е Т О Д И Ч Н І В К А З І В К И

до виконання лабораторних робіт з курсу

«ТОВАРОЗНАВСТВО ТОВАРІВ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ»

для бакалаврів, які навчаються за напрямом 6.030510

денної форми навчання

Затверджено

Радою спеціальностей

8.050201, 8.050301, 8.050302

прот. № ___ від_____ 2009р.

Одеса ОНАХТ 2009

Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу «Товарознавство товарів тваринного походження» для бакалаврів напряму 6.030510 денної форми навчання. Уклад.: М.Р. Мардар, О.А. Кручек – Одеса: ОНАХТ, 2009.–24 с.

Укладачі: М.Р.Мардар, канд. техн. наук, доцент, О.А. Кручек, канд. техн. наук

Відповідальний за випуск зав. кафедри товарознавства та експертизи товарів, Г.Ф.Козлов д-р. техн. наук, професор

Підписано до друку_________ 2009 р. Формат 60х84/16. Папір офсетний.

Умов. друк. арк._______ Тираж_______ прим. Зам. №____________.

Надруковано з готових оригінал-макетів.

Лабораторна робота 1

ВИВЧЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ І МОРФОЛОГІЧНОГО СКЛАДУ РИБИ

МЕТА. З’ясувати вплив хімічних речовин на споживні властивості риби, навчитись за морфологичними ознаками визначати родину та вид риби

Методичні рекоменцації для самостійної роботи студентів

Використовуючи навчально-методичну літературу, вивчіть теоретичний матеріал з теми. Вивчаючи споживчі властивості риби, зверніть увагу на те, чим обумовлена ії харчова, біологічна, енергетична цінність та органолептичні властивості. З' ясуйте особливості засвоюваності м'яса риби та рибних товарів. Порівняйте споживні властивості м'яса риби і забійних тварин. Визначте, які чинники впливають на хімічний склад риби. Вивчіть роль і значення кожної речовини (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, ферментів і т.д.) у формуванні споживних властивостей і смакових особливостей риби. З'ясуйте, як змінюється хімічний склад риби при зберіганні, які речовини "відповідальні" за псування продукції та мають отруйні властивості. Вивчення будови тіла риби доцільно починати з зовнішніх морфологічних ознак: форми тіла, голови, виду луски, плавників, бокової лінії. Зверніть увагу на відмінність різних родин промислових раб за цими ознаками. З'ясуйте особливості будови м'язової, жирової і сполучної тканини риб. Виясніть, чим відрізняється будова цих тканин риби і наземних забійних тварин, а також співвідношення між ними. Зверніть увагу на значення масового складу риб, його вплив на її споживні властивості, вихід готової продукції. Продумайте приклади неїстівних і їстівних частин риби залежно від виду і способу обробки.

Використовуючи літературу дайте характеристику хімічного складу і енергетичної цінності риби в порівнянні з м'ясом забійних тварин: осетр російський, лосось (сьомга), вугор, короп, камбала далекосхідна, свинина І категорії, баранина ІІ категорії. Запис зробіть у таблицю 1:

Таблиця 1

Завдання, що виконуються на занятті:

Завдання 1. Вивчення особливостей споживних властивостей риби.

Визначте групу речовин та локалізацію в м'ясі риби наступних компонентів хімічного складу: лізін, міоген, метіонін, міозин, ансерин, глікоген, глобулін, холестерин, токоферол, токоферол, бетаін, рибофлавфн, гістідін, фосфор,йод, арахідонова кислота, капрілова кислота, кефалін. Вкажіть їх значення для організму людини і вплив на формування споживчих властивостей риби. Запис зробіть у таблицю 2:

Таблиця 2

Завдання 2. Вивчення будови тіла риби.

Дайте характеристику будови тіла запропонованих викладачем зразків риби. Запис зробіть за формою таблиці 3:

Таблиця 3

Завдання 3. Визначення масового складу риби.

Визначте масовий склад запропонованого натурального зразка риби шляхом зважування. Зробіть висновок, до якої групи за цим показником можна віднс:сти даний зразок. Запис зробіть за формою:

Їстівні частини: маса - __, г; -_%

Неїстівні частини: маса - __, г; -_%

Висновок:________________________________________________________

Завдання 4. Вивчення класифікації риб за розміром.

Використовуючи стандарти, визначте ознаку поділу за розміром і групу за розміром вказаних видів риб. Запис зробіть у таблицю 4:

Таблиця 4

Контрольні питання

1. Порівняйте споживні властивості м'яса риби і забійних тварин.

2. Вміст білкових речовин у м'ясі риби та їх характеристика.

3. Небілкові азотисті екстрактивні речовини, їх вплив на якість риби, значення для організму людини.

4. Вміст і характеристика жирів. Мінеральні речовини і вітаміни: вміст; харчова і біологічна цінність.

5. Вплив вуглеводів на формування споживних властивостей риби.

6. Особливості будови тіла риби.

7. Характеристика зовнішніх морфологічних ознак риби.

8. Будова скелету риби.

9. Будова шкіри риби.

10. Особливості будови м'язової, сполучної і жирової тканини риби.

11. Внутрішні органи риби, їх харчова цінність, використання.

12. Масовий склад риби. Їстівні і неїстівні частини.

13. Класифікація риби за масовим складом, фактори, що впливають на нього.

Поиск по сайту: