 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Завдання, що виконуються на занятті. Завдання 1. Вивчення асортименту солоних рибних товарів
Завдання 1. Вивчення асортименту солоних рибних товарів.
Використовуючи картки, натуральні зразки солоних рибних товарів, каталог "промысловые рыбы", каталог "Океанические рыбы и нерыбные пищевые продукты моря", стандарти на солону рибну продукцію, ознайомтесь з асортиментом солоних рибних товарів. Запис зробіть за формою таблиці 2.
Таблиця 2
| Вид риби | Родина | Характерні ознаки | Асорти- ментна група | Спосіб розби- рання | Група за розміром | Градації якості |
Завдання 2. Вивчення технологічного розбирання солоних рибних товарів.
Використовуючи стандарти, плакати, дайте характеристику видам технологічного розбирання солоних рибних товарів. Запис зробіть за формою таблиці 3.
Таблиця 3
| Асортиментна група | Вид розбирання | Характеристика розбирання риби |
Завдання 3. Відбір проб для оцінки якості солоної риби.
Проведіть відбір проб від запропонованої партії товару згідно Вашого варіанту (табл. 4). Запис зробіть за формою представленою в додатку Б.
Таблиця 4. Ситуаційні завдання
| варіант | Найменування продукції | Кількість місць в партії | Маса нетто, кг | Вид пакування |
| 1. | Ряпушка пряного посолу нерозбирана | Діжки 50 дм3 | ||
| 2. | Кефаль океанічна дрібна зябрена середньосолона, 1 сорту | Діжки 150 дм3 | ||
| 3. | Вобла розроблена на шматки середньосолона, 2 сорту | Ящики дощаті 30кг | ||
| 4. | Солоний лосось біломорський сьомгового розбирання, 1 сорту | Ящики дощаті 80кг | ||
| 5. | Солона сьомга скибочки, 1 сорту | Покети з полімерних плівок місткісю 500г упаковані в інвентарну тару по 15кг | ||
| 6. | Горбуша потрошена з головою середньосолона, 1 сорту | Ящики дощаті 30кг | ||
| 7. | Скумбрія атлантична шматочки, 1 сорту слабкосолона | Діжки заливні 45дм3 | ||
| 8. | Ставрида океанічна обезголовлена слабкосолона, 2 сорту | Діжки сухотарні 100дм3 | ||
| 9. | Сардина пряного засолу потрошена без голови | Діжки поліетиленові 40дм3 | ||
| 10. | Ставрида океанічна пряного засолу потрошена без голови | Пакети плвкові масою до 1кг упаковані в ящики дощаті | ||
| 11. | Оселедець атлантичний жирний нерозбираний середньосолоний, 1 сорту | Діжки 150 дм3 | ||
| 12. | Хамса середньосолона, 1 сорту | Діжки сухотарні 100дм3 |
Завдання 4. Оцінка якості солоних рибних товарів за органолептичними показниками.
Проведіть оцінку якості риби за органолептичними показниками. Визначте довжину і масу. Зробіть висновок про можливість ії реалізації. Запис зробіть за формою:
Зразок: ______________________ (вид, родина, спосіб розбирання)
| Назва показника | Xарактеристика зразка | Відповідність вимогам стандарту |
Висновок: ________________________________________________________
Завдання 5. Вивчення вимог до якості солоних рибних товарів за фізико-хімічними показниками.
Визначення якості зразка солоних рибних товарів за фізико-хімічними показниками.
Проведіть оцінку якості риби за показниками: масова частка солі, масова частка оцтової кислоти (в маринованій рибі), буферна ємність.
1. Визначення масової частки солі. 2 г фаршу риби кладуть в мірну колбу на 200мЗ і заливають підігрітою до 40-45оС дистильованою водою на % об'єму колби, настоюють 15-20 хв, струшують колбу, через кожні 5 хв. Допускається екстрагування водою кімнатної температури 25-30 хв. Колбу охолоджують до кімнатної температури, доводять до мітки дистильованою водою, струшують і фільтрують. Перші 20-30 смЗ фільтрату відкидають. Відбирають піпеткою 25 смЗ фільтрату (при дослідженні середньо- і міцносолоної риби – 10 смЗ) додають 2-3 краплі хромово-кислого калію і титрують 0,1 моль/дм3 розчином азото-кислого срібла до появи незникаючого червоно-бурого забарвлення. Масову частку хлористого натрію розраховують за формулою:
Х = 0,00292 К V·100 V1
т,V2
де: К – поправка до титру розчину азотно-кислого срібла;
V -об’єм розчину азотно-кислого срібла, що пішов на титрування;
V1 - об'єм водної витяжки;
V2 - об'єм витяжки, взятий на титрування.
2. Визначення буферної ємності. 10 г фаршу риби розтирають у порцеляновій чашці з 10 см3 гарячої дистильованої води. Суміш переносять у колбу місткістю 100 смЗ, доводять її вміст до 2 / 3об'єму, збовтують і витримують
5 хв. на водяній бані. Далі охолоджують під краном, доводять до мітки і фільтрують через паперовий фільтр.
В дві пронумеровані колби місткістю по 50 смЗ приливають по 10 смЗ фільтрату. Фільтрат у колбі №1 титрують з трьома краплями 1 % фенолфталеїну 0,1 моль/дмЗ розчином НаОН до блідо-рожевого забарвлення. Фільтрат у колбі №2 титрують з 10 краплями 0,1 % тимолфталеїну 0,1 моль/дм3 розчином НаОН до світло-голубого забарвлення.
Коефіцієнт буферності розраховують за формулою:
К = (Х1 - Х 2) 100,
де: Х1, Х2 – об'єми розчину НаОН, що пішли на титрування з тимолфталеїном і фенолфталеїном.
Запис зробіть за формою:
| Назва показника | Вимоги стандарта | Характеристика зразка |
Висновок:________________________________________________________
3. Зробіть висновок про ступінь дозрівання оселедцевих риб по буферній ємності, використовуючи дані про об'єми розчину NaOH концентрації
0,1 моль/дм3, які пішли на титрування з тимолфтелеїном і з фенолфталеїном, знайдіть коефіцієнт буферності і визначте ступінь дозрівання. Розрахунки здійснюйте за варіантом вказаним викладачем (табл. 5).
Таблиця 5. Ситуаційні завдання
| № варіанту | Найменування продукції | Об'єми розчину NaOH концентрації 0,1 моль/дм3, які пішли на титрування. смЗ | |
| з тимолфталеїном | з фенолфталеїном | ||
| Оселедець атлантичний | 6,2 | ||
| Оселедець тихоокеанський | 5,6 | 5,1 | |
| Оселедець - івасі | 6,9 | ||
| Кілька балтійська | 6,2 | ||
| Скумбрія атлантична | 6,4 | 5,1 | |
| Скумбрія курильська | 6,0 | 4,3 | |
| Ставрида атлантична розбирана | 6,0 | ||
| Ставрида атлантична нерозбирана | 6,0 | 4,2 | |
| Оселедець атлантичний | 6,0 | 3,9 | |
| Оселедець тихоокеанський | 6,0 | 4,7 | |
| Скумбрія курильська | 5,8 | 4,9 | |
| Ставрида атлантична нерозбирана | 5,7 | 4,9 |
Висновок: ________________________________________________________
Контрольні питання
1.Сутність консервування риби сіллю.
2.Процеси, що відбуваються при дозріванні солоної риби.
3.Види дозріваючих риб і особливості їх споживних властивостей.
4.Недозріваючі риби, їх види, споживні властивості в солоному вигляді.
5.Види посолу риби, їх вплив на якість готової продукuії.
6. Класифікація солоних рибних товарів.
7. Асортимент солоних рибних товарів і фактори його формування в торговельній мережі.
8.Вимоги до якості солоної риби.
9.За якими показниками солону рибу поділяють на товарні сорти?
10.Дефекти солоної риби.
11.Шкідники солоних рибних товарів.
12.Умови і термін зберігання солоної риби.
Поиск по сайту: