Авто Автоматизация Архитектура Астрономия Аудит Биология Бухгалтерия Военное дело Генетика География Геология Государство Дом Другое Журналистика и СМИ Изобретательство Иностранные языки Информатика Искусство История Компьютеры Кулинария Культура Лексикология Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлы и Сварка Механика Музыка Население Образование Охрана безопасности жизни Охрана Труда Педагогика Политика Право Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радио Регилия Связь Социология Спорт Стандартизация Строительство Технологии Торговля Туризм Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Ценнообразование Черчение Экология Эконометрика Экономика Электроника Юриспунденкция

макаронних виробів закордонного виробництва

Читайте также:

Показники	Зразок 6	Зразок 7	Зразок 8	Зразок 9	Зразок 10
Колір	4,5	4,5		3,5	4,5
Поверхня		4,5	4,5		4,5
Форма	4,5	4,5			4,5
Смак і запах				4,5
Стан після варіння	4,5		4,5		4,5
Сума	4,5	4,7	4,6	4,4	4,6

Умовні позначення: зразок № 6–ТМ «Penne Ziti Rigate» (Італія); зразок № 7–ТМ «Макфа»(Росія); зразок № 8–ТМ «Tomasello»(Італія); зразок № 9–ТМ «Gallina Blanca» (Росія); зразок № 10 - «Pennetta Rigata» (Франція).

Таким чином, проаналізувавши дані таблиць 3,5 та 3,6, можна зробити висновок, що показники якості вітчизняних виробників дещо поступаються місцем показникам зразків макаронних виробів закордонного виробництва. Згідно даних, наведених у таблиці 3.5 найвищу оцінку отримав зразок № 2-ТМ «Ювин» та зразок № 3–ТМ «Тая» вітчизняного виробництва, які отримали по 4,6 бали. Найменшу кількість балів набрали зразки №1-ТМ «КМФ» та зразок № 5–ТМ «Маріванна», які набрали 4,2 та 4,0 бали відповідно. Зразки мають зауваження та не задовольняють вимоги до показників кольору, поверхні, стану після варіння продукту. Так як колір не відповідав вимогам нормативної документації, а за показником стану після варіння спостерігався яскравий колір води і велика кількість макаронних виробів, що склеїлись та втратили форму, як наслідок був порушений технологічний процес під час замісу тіста, або ж злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, недостатнього підсушування сирих виробів при виході їх із формувальних отворів матриці.

Дослідні зразки макаронних виробів закордонного виробництва в цілому мають вищі середні результати за дослідженням органолептичних показників якості, порівняно з вітчизняними зразками. Найкращим дослідним зразком став № 7–ТМ «Макфа», який набрав 4,7 бали, а зразком, який набрав найменшу середню кількість балів серед зразків закордонного виробництва став № 9 – ТМ «Gallina Blanca», що набрав 4,4 бали та має зауваження до кольору та стану після варіння, що є наслідком недотримання технології процесу замісу тіста.

3.1.3. Визначення фізико-хімічних показників макаронних виробів. Дослідження якості виробів макаронних за фізико-хімічними методами проводять відповідно до вимог ГОСТ 14849-89.

Першим фізико-хімічним показником, який досліджувався в макаронних виробах в момент їх придбання було визначення масової частки вологи в дослідних зразках. Вміст вологи для макаронних виробів має дуже вагоме значення як показник якості, оскільки саме він обумовлює здатність продукту до тривалого зберігання та перешкоджає швидкому псуванню. Всі процедури з визначення масової частки вологи у дослідному продукті, проведені в лабораторних умовах. Для визначення показника масової частки вологи використовують метод висушування наважки подрібненої маси макарон в електричній сушильній шафі Дані, які отримані в результаті дослідження були оброблені за методикою математично-статистичної обробки експериментальних даних – методом Стьюдента. Результати досліджень з визначення масової частки вологи в макаронних виробах вітчизняного та закордонного виробництва представлені на рис. 3.1. та на рис.3.2.

Рис. 3.1 Масова частка вмісту вологи в макаронних виробах вітчизняного виробництва в момент придбання

Умовні позначення: зразок № 1–ТМ «КМФ»; зразок № 2–ТМ «Ювин»; зразок № 3–ТМ «Тая» зразок № 4 ТМ «Хуторок»; зразок № 5–ТМ «Маріванна».

Рис. 3.2 Масова частка вмісту вологи в макаронних виробах закордонного виробництва в момент придбання

Аналізуючи результати, отримані в ході визначення масової частки вмісту вологи в складі дослідних зразків макаронних виробів вітчизняного та закордонного виробництва в момент їх придбання, можна зробити висновок, що всі отримані показники знаходяться в межах дозволених норм вмісту вологи, згідно вимог ДСТУ 7043:2009. За отриманими даними, найменше вологи у своєму складі містить зразок № 1–ТМ «КМФ», який складає 7 % від загальної маси, що свідчить про надмірну усушку товару і є результатом недотримання умов зберігання товару в торгових мережах міста. Зразок № 2 – ТМ «Ювин» також має відхилення у значенні показника вмісту вологи і становить 9 %, тоді, як регламентований показник повинен містити 13 %, що підтверджує наявність несприятливих умов для зберігання зразків продукції на полицях торгових мереж. У складі інших зразків макаронних виробів, що досліджуються, показник масової частки вологи знаходяться в інтервалі 11-13 %, що цілком задовольняє вимоги ДСТУ 7043:2009 і свідчить про якість виробів і підлеглість до тривалого зберігання без псування.

Підвищена кислотністьмакаронних виробів визначається несвіжістю сировини (борошна, томатної пасти, томатного пюре та ін.), довгою тривалістю замішування тіста, формування і висушування сирих виробів. Вона може виникати при тривалому зберіганні продукції при підвищених вологості і температурі, коли активізуються ферменти. Тому кислотність є важливим показником якості, який характеризує смакові властивості товару і ступінь свіжості.

Вміст титрованих кислот досліджується згідно з ГОСТ- ом 14849-69.

Для визначення показника масової частки титрованих кислот використовують метод титрування. Дані, отримані в ході дослідження, були оброблені методом математично-статистичної обробки експериментальних даних– методом Стьюдента, результат якої представлений на рис. 3.3. та рис. 3.4.

Рис. 3.3 Масова частка титрованих кислот макаронних виробів вітчизняного виробництва в момент придбання

Рис. 3.4 Масова частка титрованих кислот макаронних виробів закордонного виробництва в момент придбання

Підсумовуючи вище зазначені дані, слід сказати, що показники, отримані в ході дослідження кислотності макаронних виробів не перевищують вимоги до якості згідно ДСТУ 7043:2009 і свідчить про те, товари виготовлені з доброякісної сировини. За отриманими результатами, найменший показник масової частки титрованих кислот у зразка № 1 – ТМ «КМФ», який становить 1,72^о, що може свідчити про недотримання режиму сушки при виробництві продукції. Зразком, що став максимально наближеним до граничної межі дозволеної вимогами стандарту став № 10 «Pennetta Rigata» (Франція), у якого результат сладає 3,8 град., що цілком задовольняє вимоги ДСТУ 7043:2009 і підтверджує якість продукту.

Визначення вмісту деформованих виробів і крихту проводиться для визначееня процентного співвідношення цих складових. Результати підрахунку досліджуваного показника наведено на рис 3.5 та рис. 3.6.

Рис 3.5 Вміст деформованих виробів і крихту в макаронних виробах вітчизняного виробництва в момент придбання

Рис. 3.6Вміст деформованих виробів і крихту в макаронних виробах закордонного виробництва в момент прибдання

Дані, отримані в процесі розрахунку показують, що всі дослідні зразки відповідають нормам, установленим стандартом і не перевищують 1% масової частки деформованих виробів і крихту. Результати доводять, що найбільший відсоток лому містить зразок № 1 - КМФ (Україна), який містить 0,86 % лому, що може бути зумовлено високою температурою (вище 55-60 °С) тіста при випресуванні, надмірною температурою підсушування і висушування сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Також ця вада може зявитися при недбалому фасуванні виробів, і при транспортуванні (внаслідок різних поштовхів, тиску маси верхніх шарів виробів у ящику і крафт-мішку на нижні).

3.2 Дослідження зміни якості макаронних виробів під час зберіганні

Макаронні вироби володіють здатністю до тривалого зберігання без псування, обумовленою низьким вмістом вологи у своєму складі, але ці товари можуть сорбувати вологу із навколишнього середовища, чи виділяти її до тих пір, доки не досягається стан рівноваги з атмосферою. Такий процес залежить безпосередньо від гідротермічних умов, які супроводжують продукцію за весь період зберігання. Тому було вирішено дослідити зміну якості та охарактеризувати процеси, які відбуватимуться за зберігання макаронних виробів в умовах відмінних від оптимальних. Для цього вироби макаронні були закладені на зберігання в умовах пониженої та підвищеної температури і відносної вологості повітря.

Провівши всі необхідні процедури з визначення товарознавчої характеристики макаронних виробів необхідно проаналізувати динаміку зміни якості макаронних виробів за різкого коливання гідротермічних умов, які є вирішальним фактором тривалості зберігання дослідного товару.

Оскільки, оптимальними вважаються умови для зберігання макаронів з температурою не більше 30⁰С і відносною вологістю повітря не більше 70 %, тобто продукт найкраще зберігати за температури 16-18⁰ С і відносною вологістю повітря 60-65 %, то для дослідження якості макаронних виробів при зберіганні в різних умовах, було створено умови для зберігання в режимі з температурою 0…-2⁰С та температурою 32-34⁰ С. Так як, у початковий період зберігання спостерігається інтенсивна зміна вологості виробів, а її урівноваження настає через 10 днів, то проведення експерименту здійснено саме за такий період.

У ході проведення дослідження необхідно проаналізувати, як саме змінюються показники якості за зберігання у несприятливих умовах, та з якою швидкістю відбувається коливання зміни.

3.2.1 Вивчення змін товарознавчої характеристики макаронних виробів при зберіганні за температури 0...-2⁰С. Першим дослідом визначення якості було проведення органолептичної оцінки виробів макаронних. Вимоги до якості макаронних виробів визначені ДСТУ 7043:2009 «Макаронні вироби. Технічні вимоги» та ГОСТ Р 51865 «Макаронные изделия. Технические условия».

Для наглядності була використана умовна система оцінювання. Органолептичні показники оцінювалися за 5-ти бальною шкалою (див. дод.). Дегустацію починали проводити з ТМ «КМФ» ТМ «Ювин», ТМ «Тая» ТМ «Хуторок», в кінці ТМ«Pennetta Rigata». Підсумки визначення органолептичних показників якості наведено на рис.3.7 та рис.3.8.

Рис. 3.7 Динаміка зміни органолептичних показників якості макаронних виробів вітчизняного виробництва при зберіганні за температури 0...-2⁰С.

Рис. 3.8 Динаміка зміни органолептичних показників якості макаронних виробів закордонного виробництва при зберіганні за температури 0...-2⁰С.

Дані отримані в ході експерименту показали очікувані результати. Як показано на рисунках 3.7 та 3.8 динаміка змін органолептичних показників поступово набуває знижувальний характер, тобто спостерігається зниження середнього балу органолептичних показників у всіх досліджуваних зразків, що є результатом впливу несприятливих умов для зберігання.

Зниження температури зберігання найбільшим чином вплинуло на варильні властивості та стан макаронів після варіння. В результаті дослідження спостерігалося відхилення від норм таких показників, як тривалість варіння до готовності, кількість увібраної води, ступінь злипання. Макаронні вироби не були м'якими та еластичними, як цього вимагають регламентовані показники до якості.

Отримані дані свідчать, що дослідним зразком, у якого спостерігається найбільш інтенсивна зміна якості за органолептичними показниками став зразок № 3–ТМ «Тая» та зразок № 9–ТМ «Gallina Blanca»,які по завершенню дослідження набрали по 2,9 бали, тоді як найвищий результат показали зразки № 6 - ТМ «Penne Ziti Rigate» та № 7 - ТМ «Макфа», які отримали по 3,5 бали, що свідчить про вищу стійкість до впливу несприятливих умов зберігання в порівнянні з іншими дослідними зразками.

Дослідження показника масової частки вмісту вологи в умовах зниженої температури для зберігання макаронних виробів проводилося методом висушування в електричній шафі. Отримані в ході експерименту дані були оброблені методом математично-статистичної обробки експериментальних даних – методом Стьюдента. Результати якої наведено на рис.3.9 та 3.10.

Рис.3.9 Динаміка зміни показника масової частки вологи макаронних виробів вітчизняного виробництва при зберіганні за температури 0...-2⁰С.

Рис.3.10 Динаміка зміни показника масової частки вологи макаронних виробів закордонного виробництва при зберіганні за температури 0...-2⁰С.

Аналізуючи динаміку зміни показників вмісту вологи в складі дослідних зразків макаронних виробів вітчизняного та закордонного виробництва, слід зауважити, що масова частка вмісту вологи у складі дослідної продукції зменшується зі збільшенням терміну зберігання товару за умов понижених гідротермічних умов. Зміна показників якості носить поступово зменшувальний характер. Стрімке коливання даних можна дослідити на протязі 10 днів з моменту початку експерименту, коли починається інтенсивне зменшення масової частки вологи, що обумовлено сорбційними властивостями дослідної продукції. Урівноважена вологість макаронних виробів спостерігається через 10 днів з моменту встановлення умов для зберігання.

Дані, отримані в ході проведення експеримент свідчать, що найінтенсивніша втрата вологи за час проведення досліду відбулася у зразка №…… Величина урівноваження вологості залежить також від вмісту гідрофільних білкових компонентів і наявності жиру. Також менш інтенсивне є зменшення вологи яєчних і молочних виробів, ніж у виробах без цих добавок. Тому дані, отримані після завершення експерименту показали очікувані результати зміни властивостей макаронних виробів за зберігання у режимі з пониженою температурою і відносною вологістю повітря.

Визначення масової частки титрованих кислот в складі макаронних виробів проводиться методом титрування, за методикою, наведеною у додатку.

Дані, отримані в ході проведення дослідження оброблені методом математично-статистичної обробки експериментальних даних–методом Стьюдента.

Як показано на рисунках показники масової частки титрованих кислот зменшуються з подовженням терміну зберігання продукту, що обумовлено впливом гідротермічних умов на накопичення вільних жирних кислот у процесі зберігання і призводить до зменшення кислотного числа жиру макаронних виробів. Інтенсивність зміни кислотного числа залежить від стану ліпідів, використання збагачувачів, температури зберігання.

Результати динаміки зміни показника масової частки титрованих кислот свідчать про те, що макаронні вироби за умов пониженої температури та відносної вологості повітря інтенсивно втрачають здатність до тривалого зберігання і використання для споживання. Підсумки, отримані в ході проведення дослідження показано на рис. 3.11 та рис 3.12.

Рис.3.11.Динаміка зміни показника масової частки титрованих кислот макаронних виробів вітчизняного виробництва при зберіганні за температури 0-2⁰С

Рис.3.12.Динаміка зміни показника масової частки титрованих кислот макаронних виробів закордонного виробництва при зберіганні за температури 0-2⁰С

Проаналізувавши отримані дані, можна зробити висновок, що найменше значення показника масової частки титрованих кислот має зразок №1 – ТМ «КМФ» і становить 1,53° після завершення експерименту, що значно погіршує властивості виробів за всіма показниками. Найбільше значення вмісту титрованих кислот має зразок №7–ТМ «Макфа», що доводить меншу вразливість продукту до несприятливих гідротермічних умов зберігання.

Отже, дослідивши всі отримані результати зміни якості макаронних виробів при зберігання за температури 0...-2 °С, слід зробити такий висновок, що низька і навіть від'ємна температура знижує якість макаронних виробів при зберіганні, а відносна вологості повітря менше 50 % спричиняє значне усихання і утворюється багато лому.

3.2.2. Вивчення зміни товарознавчої характеристики макаронних виробів при зберіганні за температури 30... 33 °С. На якість виробів значною мірою впливає різкий перепад температур, що сприяє зволоженню і розтріскуванню виробів, утворенню лому і крихт, а також висока або дуже низька відносна вологість повітря. При відносній вологості повітря, яка перевищує 70 %, створюються умови для зволоження і пліснявіння макаронних виробів. Тому, для проведення експерименту з визначення зміни показників якості при зберіганні в несприятливих умовах дослідні зразки були закладені на зберігання в штучно створені умови з температурним режимом 31° С і відносною вологістю повітря приблизно 75 %.

Так як найбільш інтенсивне коливання показників якості можна спостерігати на протязі 10-ти днів з моменту зміни гідротермічних умов, то для порівняння, динаміку змін якості було досліджено на 10-й та 20-й день зберігання виробів в умовах високої температури та відносної вологості повітря.

Проведення дослідження показників якості за високої температури було розпочато з визначення органолептичних показників. Якість за органолептичними показниками оцінювалися за 5-ти бальною шкалою. Дегустацію починали проводити з зразка № 1-ТМ «КМФ» ТМ «Ювин», ТМ «Тая» ТМ «Хуторок», в кінці ТМ«Pennetta Rigata». Підсумки визначення органолептичних показників якості наведено у табл. 3.13 та табл.3.14.

Рис. 3.13 Динаміка зміни органолептичних показників якості макаронних виробів вітчизняного виробництва при зберіганні за температури 30...32⁰С.

Рис. 3.14 Динаміка зміни органолептичних показників якості макаронних виробів закордонного виробництва при зберіганні за температури 30...32⁰С.

Як показано на рисунках, динаміка зміни показників при зберігання при високій температурі носить зростаючий характер, тобто всі показники збільшилися в середньому на 2 % після закінчення терміну експерименту, порівняно з даними, які були отримані в момент придбання дослідного товару. Підсумки, отримані в процесі дослідження свідчать, що зразком, який найбільше піддався впливу несприятливих умов і отримав найменшу кількість балів став № ……., середній бал якого становить….. Зразком, який отримав найбільшу кількість балів за органолептичними показниками став №….., який становить …….

В ході дослідження виявлено, що зразки під час зберігання почали змінювати колір, набуваючи білястого відтінку, який утворюється в результаті розпаду під дією ліпази і ліпоксигенази жовтих пігментів, які входять у ліпідну фракцію виробів. Також спостерігалася зміна смаку і запаху макаронних виробів. Поява "кислого" смаку та запаху обумовлена органічними кислотами, які утворюються в результаті зброджування цукру кисло утворюючими бактеріями. Затхлий запах з'являється при цвілі продукту і обумовленій утворюванням аміносполук та аміаку. Прогірклий смак і запах виробам надають продукти окисного розпаду жирів - кетони, альдегіди.

Отже, зміна органолептичних показників якості при зберіганні за підвищеної температури свідчить, що такі гідротермічні умови значно погіршують якість виробів та зменшують термін зберігання продукту.

Для визначення показника масової частки вологи використовують метод висушування наважки подрібненої маси макарон в електричній сушильній шафі Дані, які отримані в результаті дослідження були оброблені за методикою математично-статистичної обробки експериментальних даних– методом Стьюдента. Результати досліджень з визначення масової частки вологи в макаронних виробах вітчизняного та закордонного виробництва представлені на рис. 3.15. та на рис.3.16.

Рис.3.15 Динаміка зміни показника масової частки вологи макаронних виробів вітчизняного виробництва при зберіганні за температури 30...32⁰С.

Рис.3.16 Динаміка зміни показника масової частки вологи макаронних виробів закордонного виробництва при зберіганні за температури 30...32⁰С.

Результати визначення показника масової частки вмісту вологи в дослідних зразках доводять, що вміст вологи при зберіганні за підвищеної температури та відносної вологості повітря збільшується зі збільшенням терміну зберігання товару. Такий процес обумовлений сорбційними властивостями макаронних виробів. Гігроскопічність продуктів пояснюється їх капілярно-пористою структурою. Зразком, який характеризується найбільшою масовою часткою вологи є №……, вміст вологи якого становить ……%. Зразок, який містить найменше вологи у своєму складі став №…… що становить ……%. Стрімке збільшення показника спостерігалося на протязі 10 днів з моменту початку дослідження за період наступних 10 днів динаміка набувала урівноваженого характеру.

Отже, зберігання макаронних виробів за температури вище 30⁰С робить неможливим термін зберігання тривалим, так як підвищення вмісту вологи у складі продукту призводить до швидкого розвитку мікроорганізмі, появи цвілі та плісняви.

Рис.3.17 Динаміка зміни показника масової частки титрованих кислот макаронних виробів вітчизняного виробництва при зберіганні за температури 30... 32⁰С

Рис.3.18 Динаміка зміни показника масової частки титрованих кислот макаронних виробів закордонного виробництва при зберіганні за температури 30...32⁰С

Аналізуючи динаміку зміни показника масової частки титрованих кислот можна сказати, що у всіх дослідних зразків спостерігається підвищення кислотності, що обумовлено впливом несприятливих дії підвищеної температури та відносної вологості повітря. Зразок, який має найбільший показник масової частки титрованих кислот №…., який становить…….ТМ…… складає ……., що є найменшим показником масової частки титрованих кислот всіх дослідних зразків продукції.

Зростання титрованої кислотності обумовлено накопиченням органічних кислот (молочної, мурашиної, щавлевої, яблучної, капрілової), які утворюються при розщепленні вуглеводів під дією мікроорганізмів. Кислотність продуктів підвищується і внаслідок ферментативного розпаду фітину на фосфорну кислоту та кислі фосфати, в також під впливом протеолітичних ферментів на білок з утворенням амінокислот. Кислотність, головним чином, підвищується внаслідок гідролітичного розщеплення жиру з утворенням вільних жирних кислот.

Отже, підсумовуючи результати проведення дослідження слід зауважити, що дані, отримані в процесі здійснення експерименту показали очікувані результати, і свідчать про швидку зміну властивостей товару під дією високої температури і вологості повітря, втрату високого степеня свіжості, та можливості тривалого зберігання макаронних виробів за таких умов.

Висновки до розділу

Даний розділ дипломної роботи

1 | 2 | 3 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.023 сек.)

Главная | О проекте | Полезные cсылки | Контакты | Случайная страница