 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Расчет сырья и вспомогательных материалов
После выбора технологической схемы выполняется технологический расчет, включающий следующие пункты:
Таблица 4.1. График поступления сырья
| Наименование сырья | Месяцы | |||||||||||
| I | II | III | IV | V | VI | VII | VIII | IX | X | XI | XII |
Следует планировать поступление сырья не менее, чем на 6 месяцев.
График работы цеха составляют на основании графика поступления сырья и количества принимаемых смен (подсчитывается количество рабочих дней по календарю текущего года за вычетом выходных и праздничных дней).
Таблица 4.2. График работы цеха
| Месяцы | I | II | III | IV | V | VI | VII | VIII | XI | X | XI | XII | Кол-во за сезон |
| Смены | |||||||||||||
| I | |||||||||||||
| II | |||||||||||||
| III |
Определяют коэффициент сменности отношением количества дней к количеству смен.
(4.1)
Коэффициент сменности должен быть не менее двух.
На основании таблицы 2 и задания на проектирование работы линии составляют программу работы линии.
Таблица 4.3. Программа работы линии
| Ассортимент | Производительность | |||||||||||||||
| В час | В смену | В сутки | За сезон | Месяцы | ||||||||||||
| I | II | III | IV | V | VI | VII | VIII | IX | X | XI | XII | |||||
Затем составляется рецептура продукта, в которой указывается основное сырье по рецептуре (мясо говядины, свинина, шпика) – всего 100 кг. На 100 кг несоленых компонентов указывается количество соли, нитритов и других компонентов по рецептуре, процент выхода колбасных изделий выбираем по нормативной литературе. Определяем потребное количество основного сырья по формуле:
(4.2)
где; А – количество основного подготовленного сырья в кг, на сменную выработку
N – общая выработка готовой продукции в смену, кг
К – процент выхода готовой продукции, %
Определив количество основного подготовленного сырья на сменную выработку, в соответствии с рецептурой, определяем количество компонентов (мясо говядины, свинины, шпика) подготовленных на заданную производительность по формуле
(4.3)
где; А1 – количество компонента подготовленного
А – количество мяса подготовленного на сменную выработку, в кг
Х – процент расхода компонентов по рецептуре.
По этой формуле определяют соль, нитрит, перец и другие компоненты.
Следует произвести расчет мяса на кости, неподготовленного шпика, соли, перца и других компонентов по следующей формуле
(4.4)
где; Т – количество мяса на кости (по видам), кг
Х – процент отходов и потерь при подготовке (выбираем по справочной литературе).
Выход сырья по технологическим операциям отдельно подсчитывается для говядины и свинины в соответствии с процентом потерь при переработке скота (в соответствии с заданием на проектирование).
При переработке скота (в соответствии с заданием на проектирование в разделе 4.1. Технологические расчеты), после составления программы работы линии рассчитывают живую массу скота по формуле
(4.5)
где; М 1г – масса одной головы скота (по укрупненным нормам), кг
n – количество голов скота (согласно заданию на проектирование).
Затем рассчитывают выход продуктов убоя согласно норм выхода по формуле
(4.6)
где; Мж – живая масса скота
Z – процент выхода продуктов убоя.
Расчетные данные сводят в таблицу.
Поиск по сайту: