Курсова робота. З дисципліни: «Теоретичні основи товарознавства»

З дисципліни: «Теоретичні основи товарознавства»

за темою: «Визначення массової частки поваренох солі у м’ясних напівфабрикатах»

Виконав:студент гр. ТЕ-40

товарознавчого факультету _______ Тімошенко Тетяна Геннадієвна

^{(підпис) (призвище, ініціали)}

Науковий керівник: _______

^{(посада) (підпис) (прізвище, ініціали)}

Харків 2011

Зміст

ВСТУП

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури.

1.1. Харчова та біологічна цінність м’ясних напівфабрикатах.

1.2. Технологія виробництва м’ясних напівфабрикатів.

1.3. Методи визначення повареної солі у м’ясних напівфабрикатах.

Висновки з огляду літератури.

Розділ 2. Експериментальна частина.

2.1. Обʼєкт, предмет та методи дослідження.

2.2. Організація та постановка експерименту.

2.3. Характеристика пакування та маркування дослідних зразків м’ясних напівфабрикатів.

2.4. Визначення масової частки повареної солі у м’ясних напівфабрикатах різними методами.

2.5. Визначення рівня якості дослідних зразків за отриманими результатами.

Висновки до розділу.

Висновки та пропозиції.

Список використаних джерел.

ВСТУП.

На сучасному продуктовому ринку асортимент напівфабрикатів відіграє вельми помітну роль. Одним з основних переваг даної категорії товарів є значне скорочення тривалості приготування їжі.

У зв'язку з цим величезне значення набуває якість даної категорії товарів.

Характерною особливістю м'ясної сировини і м'ясних продуктів є те, що їх якість не може бути описано якоюсь однією або кількома характеристиками. Повний опис якості м'ясних продуктів вимагає використання десятків показників, значимість яких може бути порівнянна між собою. В даний час частиною показників нехтують, від чого суттєво потерпає повнота оцінки.

Для оцінки якості м'ясних продуктів запропонований ряд моделей на основі ряду характеристичних показників. Найбільш поширеною є модель, запропонована А.М. Бражникова, згідно з якою ієрархічна класифікація властивостей м'ясної продукції розділена на три групи:

1. Критичні властивості, однозначно визначають безпеку м'ясних продуктів; до них відносяться санітарно-гігієнічні властивості та вміст шкідливих речовин;

2. істотні властивості, які більшою мірою характеризують цінність м'ясних продуктів (біологічна цінність та органолептичні характеристики);

3. другорядні властивості, значно менше впливають на оцінку якості продукту, хоча для окремих видів продуктів існують методи експертної оцінки, засновані на теорії ймовірностей та математичної статистики і є достатньо точними, але трудомісткими. У той же час приладове забезпечення об'єктивних методів оцінки перших двох груп показників у промислових умовах знаходиться поки що на недостатньому рівні.

Контроль якості продуктів харчування, як правило, заснований на поєднанні органолептичних та інструментальних (або інших несенсорним) методів. В оцінці якості пріоритетними методами є органолептичні. За сформованими поняттями, інструментальне дослідження забезпечує достовірність і об'єктивність результатів. Кореляцію між органолептичними та інструментальними показниками вивчають для того, щоб обгрунтувати застосування того чи іншого несенсорний методу для характеристики кольору, смаку, запаху або консистенції продукту.

Органолептична (сенсорна) оцінка, проведена з допомогою органів чуття людини, - найбільш древній і широко поширений спосіб визначення якості харчових продуктів, здійснюваний при безпосередній участі дегустаторів. Органолептичний метод швидко і при правильній постановці аналізу об'єктивно і надійно дає загальне враження про якість продуктів.

При цьому необхідно використовувати науково обгрунтовані методи відбору дегустаторів і оцінки продуктів, виконувати вимоги, що пред'являються до приміщення, освітлення, та інші умови проведення дегустаційного аналізу.

Сучасний рівень дослідження якості продовольчих товарів немислимий без дегустаційного аналізу, проведеного з використанням бальних шкал.

Об'єктом дослідження в рамках даної курсової роботи є оцінка якості та масова частка повареної солі в м'ясних напівфабрикатах.

Поиск по сайту: