АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
|
Нормативні характеристики готової молочної продукції
За органолептичними показниками морозиво молочне, вершкове, пломбір повинно відповідати вимогам ДСТУ 4733: 2007, зазначеним у таблиці 2.20
Органолептичні показники морозива
Т а б л и ц я 2.20
| Назва показника
| Характеристика
| | Смак і запах
| Чистий, характерний для данного виду морозива, без сторонніх присмаків і запахів.
| | Структура та консистенція
| Однорідна.
У разі використання харчосмакових продуктів у цілому вигляді або у вигляді шматочків, "прошарків", "прожилок", "стрижня", "спиралевидного малюнку" й ін. - з наявністю їх вкраплень.
У молочному морозиві дозволено слабо сніжиста консистенція.
У глазурованому морозиві структура глазурі (шоколаду) однорідна, без відчутних часточок цукру, какао-продуктів, сухих молочних продуктів, із вкрапленням часточок горіхів, арахісу, вафельної крихти й ін. при їхньому використанні.
| | Колір
| | Опис загальних операцій виробництва морозива
| Характерний для данного виду морозива, рівномірний за всією масою одношарового або за всією масою кожного прошарку багатошарового морозива.
У разі використання харчосмакових продуктів - відповідний кольору внесених харчосмакових продуктів.
У разі використання харчових барвників - відповідний кольору внесеного барвника.
Дозволено нерівномірне забарвлення та вкраплення у морозиві з харчосмаковими продуктами.
Для глазурованого морозива колір покриття - характерний для даного виду глазурі і шоколаду.
| | Зовнішній
вигляд
| Порції одношарового або багатошарового морозива різної форми, обумовленої геометрією формуючого або дозуючого пристрою, формою вафельних виробів (печива) або спожиткової тари, повністю або частково покриті глазур'ю (шоколадом) або без глазурі (шоколаду).
Дозволено незначні механічні пошкодження і окремі (не більш п'яти на порцію) тріщини глазурі (шоколаду), печива або вафель, у тому числі країв вафельних виробів.
| | Опис загальних операцій виробництва морозива
|
За фізико-хімічними показниками морозиво повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблицях 2.21.
Фізико-хімічні показники морозива
Таблиця 2.21.
| Вид морозива
| Фізико-хімічні показники морозива
| | Загальний жир
| Загальний цукор
| Сухі речовини
| | Масова частка, % не менше
| Метод контролювання згідно з:
| Масова частка,
% не менше
| Метод контролювання
згідно з:
| Масова частка, % не менше
| Метод контролювання
згідно з:
| | Молочне
(З/без наповню-
вачів та добавок)
| 3.5
| ГОСТ 5867
| 15,5
| ГОСТ 3628
| 29,0
| ГОСТ 3626
| | Вершкове
(З/без наповню-
вачів та добавок)
| 10.0
| -----//-----
| 14.0
| -----//---
| 34.0
| -----//---
| | Пломбір
(З/без наповню-
вачів та добавок)
| 15.0
| -----//-----
| 14.0
| -----//-----
| 39.0
| -----//----
|
| Вибір і обґрунтування технологічних процесів
| Кислотність морозива вершкового,пломбір, молочного повинна складати не більше 22 оТ.
За мікробіологічними показниками морозиво повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.21
Мікробіологічні показники морозива
Т а б л и ц я 2.22
| Назва показника
| Норма для морозива
| Метод контролювання згідно з
| | Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г, не більше
|
1*105
| ГОСТ 9225,
ГОСТ 10444.15
| | Бактерії групи кишкових паличок (коліформи):
- в 0,1г морозива
|
Не
дозволяється
|
ГОСТ 9225,
ГОСТ 30518
| | Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Salmonella, в 25г продукту
| Не
дозволяється
| ДСТУ IDF 93 A
| | Staphylococcus aureus в 1 г
| Не
дозволяється
| ГОСТ 30347,
ГОСТ 10444.2
| | L. monocytogenes в 25 г
| Не
дозволяється
| ДСТУ ISO 11290
| | Плісняві гриби, КУО в 1г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинкми, курагою, чорносливом не більше ніж
|
| ГОСТ 10444.12
| | Дріжджі, КУО в 1г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинкми, курагою, чорносливом не більше ніж
|
| ГОСТ 10444.12
| Морозиво плодово-ягідне, фруктовий лід повинно відповідати вимогам ДСТУ 4734: 2007.
Морозиво плодово-ягідне,фруктовий лід відповідає органолептичним вимогам наведеним в таблиці 2.21
| Вибір і обґрунтування технологічних процесів
| Органолептична оцінка
Таблиця 2.23
| Назва показника
| Характеристика
| | Структура та консистенція
| Однорідна. Уразі використання харчосмакових продуктів цілими або у вигляді шматочків «прошарків», «прожилок», з наявністю вкраплень.
Дозволено сніжисту структуру льоду і слабо-сніжисту для фруктового морозива.
| | Колір
| Характерний ляд певного виду морозива, рівномірний за всією масою. Під час використовування харчових барвників обумовлений кольором внесеного барвника. Дозволено не рівномірне забарвлення та вкраплення фруктів, плодів та ягід.
| | Зовнішній вигляд
| Порція одношарового або багато шарового морозива різної форми, обумовленої геометрією формувального або дозувального пристрою (ескімогенератором).
Дозволено не значні механічні пошкодження і окремі не більше (5-ти на порцію) тріщини глазурі.
| | Смак і аромат
| Характерний для певного виду морозива та застосованої сировини без сторонніх при смаків та запахів.
|
За фізико-хімічними показниками морозиво повинно відповідати вимогам, наведенним в таблиці 2.22
Фізико - хімічні показники
Таблиця 2.24
| Вид морозива
| Масова частка сухих речовин,%. Не менше
| Масова частка цукрів,%,
не менше
| Масова частка жиру, %
| Кислотність,
оТ
| | Плодово-ягідне
| 22.0
| 32.0
| -
|
| | Фруктовий лід
| 15.0
| 40.0
| -
|
| За мікробіологічними показниками морозива повинні відповідати вимогам наведеним в таблиці 2.23
Мікробіологічні показники
Таблиці 2.25
| Назва показника
| Норма для морозива
| | Патогенні мікроорганізми, а також бактерії роду salmonella в 25 г продукту
| Не дозволенно
| | Пліснявих грибів, КУО в 1 г морозива, не більше
|
| | Дріжджів, КУО в 1 г морозива, не більше
|
| | Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г морозива, не більше
| 1*105
| | БГКП (коліформи): - 0,1 г морозива
| Не дозволенно
|
| Схема технохімічного контролю
| 2.2.5. Схема технохімічного контролю на прикладі одного з основних продуктів
Правильно організований і старанно поставлений технохімічний контроль є важливою умовою успішної роботи підприємства.
Контроль технологічного процесу виробництва включає, контроль вихідної сировини, контроль технологічних параметрів у ході технологічного процесу, контроль виготовлення вафельної продукції і контроль готової продукції. Здійснює контроль ВТК (лабораторія) підприємства у відповідності до інструкції з технохімічного контролю виробництва морозива. Контролюється якість сировини, що надходить і зберігається, матеріалів, які використовуються для виробництва.
Щоденно черговий лаборант або хімік перевіряє вірність розрахунку рецептури кожної партії (варки) морозива, визначає фізико-хімічні показники в охолодженій суміші морозива: масову частку сухих речовин. Результати аналізів, що закладені у рецептуру порівнюють з розрахунковими, у випадку відхилення фактичного склад суміші морозива від рецептурного розрахунку суміш нормалізують з наступною перевіркою її хімічного складу. Контроль виробництва вафельної продукції здійснюється на всіх стадіях технологічного процесу. Контролю підлягає сировина, вафельні відходи і готова продукція.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | Поиск по сайту:
|
