Личная гигиена работников предприятия общественного питания

Личнаягигиена – это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

-Необходимо содержать тело в чистоте.

-Тщательно мыть руки до локтя.

-Принимать ежедневно душ.

- Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

-Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

-Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

-Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство

-Не носить украшения и часы.

-Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

-Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

-Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

-Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

-Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

-Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду

-Менять одежду по мере загрязнения.

-Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний. Все работники общественного питания должны проходить:

1.осмотр дерматовенеролога – 2 раза в год,

2.обследование на туберкулез (флюорография) – 1 раз в год

3.Исследование крови на сифилис (РВ) – 1 раз в год

4.Мазки на гонорею – 2 раз в год

5.Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия. [6.,с.13]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища – основа жизни, здоровья и благополучия.

Питания играет ключевую роль в их росте и развитии. Питание должно быть полноценным, сбалансированным, насыщенным витаминами и полезными элементами питания. Ежедневный рацион питания человека должен быть разнообразным – включать все питательные вещества.

При написании данной работы было подробно рассмотрен технологический процесс приготовления второго блюда «Фаршированные окорочка со сложным гарниром». Также было рассмотрено: организация производства предприятий общественного питания (овощной, птицегольевый и горячий цех), оборудование которым пользуются при приготовлении второго блюда. Произведены калькуляционные расчёты данного меню.

В разделе охрана труда были написаны вопросы по техники безопасности на предприятии общественного питания и личная гигиена работников.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. Кулинария. – М.: Профобриздат, 2011 г.

2. Бутейкис Н.Г., Организация предприятий общественного питания. – М.: Высш.кл., 2012 г.

3. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2011 г.

4. Гришин Д.Д., Коваль Н.И.Технология приготовления пищи. – М.:, Издательство «Экономика».2012г.

5. Здобнов А.И., Циганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011. – 680с.: ил.

6. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: - М.: ПрофОбрИздат, 2012г.

7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Издательство «Экономика», 2011 г.

8. Павлов А.В. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий. Санкт-Петербург. «Гидрометеоиздат», 2012 г.

9. Потапова И. И. Калькуляция и учёт. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160 с.

Приложение 1

Схема приготовления блюда «Фаршированн ые окорочка со сложным гарниром»

	Куриные окорочка промыть, обсушить, ножом отделить кожу от мякоти и аккуратно снять чулком.

Приложение 2

Схема овощного цеха

1-Картофелечистка; 2 – подтоварник; 3- ванна моечная; 4- стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5- стеллаж передвижной; 6 - овощерезательная машина МУ-1000; 7- стол производственный; 8- стол для очистки репчатого лука.

Приложение 3

Схема птицегольевого цеха

1 - стеллаж стационарный; 2 - подтоварники решетчатые; 3, 11 - стеллаж передвижной; 4 - опалочный шкаф; 5 - печь для опаливания субпродуктов; 6 - стол производственный; 7 - моечный барабан; 8 ~ стол для подсушки; 9 - весы шкальные малогабаритные; 10 - ванна моечная; 12 - стол для обработки птицы; 13 - транспортер ленточный для птицы; 14 - пила ленточная

Приложение 4

Схема горячего цеха

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 – раковина.

Приложение 5

Перечень оборудования, посуды и инвентарь для приготовления блюда

«Фаршированные окорочка со сложным гарниром»

Приложение 6

Рисунок готового блюда «Фаршированные окорочка со сложным гарниром»

Поиск по сайту: