Перелік рекомендованої літератури

ПОЛТАВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Імені Юрія Кондратюка

Кафедра фізичного виховання, спорту і здоров’я людини

Методична розробка лекції

«Гігієна харчування»

для студентів напряму підготовки 6.010203 − здоров’я людини,

галузі знань 0102 − фізичне виховання, спорт і здоров’я людини

Укладач: к.фіз.вих., доцент кафедри фізичного виховання, спорту і здоров’я людини Бабич Н.Л.

ПОЛТАВА 2015

Тема 4. Гігієна харчування

План

1. Поняття про раціональне харчування. Гігієнічні вимоги до їжі.

2. Засвоюваність їжі та режим харчування.

3. Харчові інфекції та харчові отруєння: причини виникнення та їх профілактика.

4. Енергетичні витрати людини та енергетична цінність їжі.

1. Поняття про раціональне харчування. Гігієнічні вимоги до їжі

Гігієна харчування − галузь медицини, що розробляє основи раціонального, здорового харчування.

Харчування − це один із важливих соціальних та біологічних факторів, що забезпечують життєдіяльність та здоров’я людини. Повноцінне щодо кількості та якості харчування Поряд з іншими умовами соціального середовища забезпечує фізичну та розумову працездатність, витривалість, підвищує опірність організму до інфекційних та шкідливих фізичних чинників, тобто забезпечує оптимальний розвиток людського організму, є суттєвим фактором довголіття. Харчування − це і головний фактор відновлення працездатності.

До їжі ставлять такі гігієнічні вимоги: достатність щодо кількості, тобто відповідність енергетичним витратам людини; повноцінність щодо якості, тобто містити оптимальну кількість необхідних харчових раціонально збалансованих речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин); різноманітність, тобто складатися із продуктів тваринного та рослинного походження. Окрім того, їжа повинна бути смачною, доброякісною, на вигляд апетитною, не шкідливою, добре засвоюватися.

Отже, перша вимога до раціонального харчування − це відновлення енерговитрат організму, що вимірюються у кілокалоріях (ккал), за міжнародною системою (SI) - у джоулях (Дж): І ккал= 4,184 кДж.

Важливе значення має дієтичні харчування, що є суттєвим чинником у системі профілактичних та лікувальних заходів, так як, використовуючи якісно різноманітні раціони, можна впливати на функції окремих органів та фізіологічних систем.

Другою вимогою є дотримання санітарних та гігієнічних правил у процесі виробництва продуктів харчування, їх зберігання, транспортування, а також приготування, водночас нехтування нею може спричинити забруднення їжі патогенними мікроорганізмами, призвести до виникнення гострих харчових отруєнь та інтоксикацій.

Отже, гігієна харчування включає дві групи питань:

1. Фізіолого-гігієнічні основи повноцінного щодо якості та кількості харчування різних вікових і професійних груп населення.

2. Гігієну продуктів харчування, що вивчає харчові та біологічні властивості, проблеми зберігання їх харчової цінності у процесі отримання, технологічної та кулінарної обробки.

ВООЗ розробила наступні рекомендації щодо національних програм з харчування населення:

1 етап − визначення продуктів харчування, які виробляє, вивозить, ввозить і споживає населення держави;

2 етап − визначення фізіологічних потреб населення у продуктах харчування і порівняння їх із ступенем фактичного задоволення цих потреб.

На основі такої інформації складають харчовий баланс, що віддзеркалює відношення між потребами населення в продуктах харчування і сучасним станом виробництва, розподілом і споживанням харчових продуктів, та відповідну програму, що включає рекомендації щодо вирощування продовольчих культур, розвитку тваринництва, рибальства та будівництва підприємств харчової промисловості.

Сучасна наукова концепція раціонального харчування базується на досягненнях фізіології, біохімії, гігієни харчування та інших суміжних наук. Вона спирається на результати експериментальних досліджень та епідеміологічних спостережень, що дозволило науково обґрунтувати гігієнічні нормативи та фізіолого-гігієнічні вимоги до харчування. Ця концепція визнана Всесвітньою організацією охорони здоров’я. Відповідно до неї здорове харчування забезпечується дотриманням наступних умов:

1. Достатньою кількісною цінністю добового раціону їжі, що визначається його енергетичним потенціалом (калорійністю).

2. Раціон повинен бути якісно повноцінним, що визначається наявністю необхідної кількості усіх харчових речовин − білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, збалансованих у найсприятливіших співвідношеннях.

3. Раціональним режимом харчування, що визначається кількістю прийомів їжі, інтервалом між ними, прийомом їжі у визначений час, правильним кількісним розподілом їжі на окремі прийоми.

4. Забезпеченням максимального використання харчових речовин, що містяться у продуктах харчування шляхом раціональної кулінарної обробки їжі. надання їй приємного смаку, аромату, вигляду, різноманітності страв, що сприяє доброму травленню та засвоєнню їжі.

5. Дотриманням санітарних правил під час виробництва, транспортування, зберігання і кулінарної обробки їжі.

Раціональне харчування забезпечує енергетичні, пластичні та інші потреби організму, в тому числі й необхідний рівень обміну речовин, від чого напряму залежать правильний ріст та формування організму, його фізична та розумова працездатність, збереження здоров’я та подовження життя. Основними елементами раціонального харчування є збалансованість і правильний режим.

Збалансоване харчування − це таке харчування, при якому забезпечені оптимальні співвідношення харчових і біологічно активних речовин, здатних проявити в організмі максимум своєї корисної біологічної дії.

Сучасна теорія збалансованого харчування базується на таких положеннях:

1 Надходження харчових речовин у калорійному відношенні повинно точно відповідати енергетичним витратам.

2. Їжа складається з декількох компонентів: різних за фізіологічним значенням харчових речовин, баластних речовин і, навіть, токсичних.

3. Надходження харчових речовин забезпечується засвоюваністю продуктів харчування і всмоктуванням низькомолекулярних сполук, необхідних для метаболізму і будови клітинних структур.

4. Метаболізм визначається рівнем амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів та мінеральних елементів.

На основі теорії збалансованого харчування створюються різні харчові раціони для всіх груп населення з урахуванням віку, статі, професійної діяльності, клімато-географічних умов та ін.

1. Основні рекомендації, які виходять з теорії збалансованого харчування людини, зводяться до наступного: Загальна кількість білка повинна складати в середньому 12%від добової потреби в енергії.

2. Кількість білків тваринного походження повинна складати 55 % від загальної кількості білків добового раціону.

3. Щодо жирів, то у добовому раціоні передбачається використання 50 % тваринного жиру, 30 % − рослинного і 20 % маргаринів та кулінарних жирів.

4. Співвідношення жирних кислот в раціоні передбачає 5 % поліненасичених, 65 % олеїнова кислота, 30 % насичених жирних кислот.

5. Кількість вуглеводів в раціоні може складати 55%добової потреби в енергії. Співвідношення між складними і простими вуглеводами складає 4:1.

6. Збалансованість кальцію та фосфору у раціоні визначається співвідношенням 1: 1,5, а кальцію і магнію − 1: 0,5.

На підставі останніх досягнень біологічної та медичної наук, можна виділити декілька нових положень, які необхідно враховувати для забезпечення раціонального харчування людини.

1. До необхідних компонентів їжі належать харчові волокна. Вони відіграють певну роль в нормалізації функції шлунково-кишкового тракту, забезпечують формування гелеподібних структур, що впливають на евакуацію вмісту шлунку, швидкість всмоктування харчових речовин у тонкому кишківнику і час їх транзиту через шлунково-кишковий тракт.

2. Баланс харчових речовин досягається в результаті їх виділення з харчових продуктів при ферментативному розпаді в процесі порожнинного і мембранного травлення, а також внаслідок синтезу нових речовин.

3. Нормальне харчування обумовлене не одним потоком харчових речовин із шлунково-кишкового тракту, а декількома потоками низькомолекулярних харчових речовин, гормонів та інших фізіологічно активних речовин. За участю бактеріальної флори шлунково-кишкового тракту формується три потоки. Один з них включає речовини, модифіковані мікрофлорою, другий - продукти життєдіяльності самих бактерій, третій складається з модифікованих мікрофлорою харчових волокон, які є вторинними харчовими речовинами.

3. Засвоюваність їжі та режим харчування

Засвоюваність їжі характеризується кількістю харчових речовин (у %), що засвоїлись організмом, до їх загальної кількості. Вона залежить від багатьох факторів, головними з яких є: якісний склад харчових продуктів, діяльність органів травлення, умови прийняття їжі.

Залежно від якісного складу їжі підвищується або знижується її засвоюваність. Продукти тваринного походження засвоюються у середньому на 95 %, рослинного − на 80 %, а змішана їжа − на 82-90 %. Білки тваринного походження засвоюються у середньому на 97 %, рослинного − на 85 %, змішаного − на 92 %. Продукти з багатим вмістом клітковини засвоюються гірше. Оптимальним є споживання змішаної їжі, яка забезпечує організм усіма необхідними речовинами. Правильна кулінарна обробка їжі підвищує її засвоюваність, особливо при обробці рослинних продуктів. Засвоюваність їжі підвищується, якщо перші і другі страви мають температуру +50 ° С.

Добре засвоєння їжі забезпечується процесом травлення. Діяльність органів травлення в значній мірі залежить від кількості виділеного шлункового соку, а остання - від складових частин їжі. Найбільшу сокогінну дію справляють бульйони та наваристі супи. Жирна їжа, навпаки, затримує соковиділення. Важливу роль у засвоєнні відіграють умови прийняття їжі.

Правильний режим харчування має важливе значення для збереження здоров’я, підтримання високої працездатності, профілактики захворювань органів травлення. Приймати їжу рекомендується у певні години, тоді виробляється умовний рефлекс, органи травлення посилюють секрецію, сприяючи покращенню апетиту і засвоєнню продуктів. Правильний режим харчування (розподіл прийняття їжі впродовж дня) сприяє кращому її засвоєнню, збереженню відчуття ситості і не дає надмірно перевантажувати органи травлення.

Режим харчування складається залежно від характеру трудової діяльності, побутових та виробничих умов, індивідуальних звичок тощо. Найпоширенішим є триразове харчування з таким розподілом енергетичної цінності добового раціону: сніданок − 30 %, обід − 45 %, вечеря − 25 %.

Останнім часом перевагу надають чотириразовому харчуванню, яке більш обґрунтоване з фізіолого-гігієнічної точки зору, особливо для осіб розумової праці. При цьому розподіл енергетичної цінності в добовому раціоні такий: перший сніданок і 15 %, другий сніданок − 25 %, обід − 35 %, вечеря − 25 %. Перерви між прийомами їжі не повинні перевищувати 6 годин.

Велике значення відіграє рівень цінності харчових продуктів та їх гігієнічна характеристика.

Високу харчову цінність мають м'ясні продукти. Вони є основним джерелом білків у харчуванні людини. Окрім білків (13-18%) м’ясо містить жири (від 3 до 37 %), вуглеводи (0,3-1 % від маси м’язів), мінеральні елементи (2-3 мг %), вітаміни. У м’ясних продуктах є так звані екстрактивні речовини (азотисті та безазотисті). При варінні м’яса значна частина азотистих екстрактивних речовин переходить у бульйон. Вони мають тонізуючу дію на організм, стимулюють виділення шлунково-кишкових соків, покращують апетит. М’ясо добре засвоюється організмом (на 96-98 %), дає тривале відчуття ситості. Проте надмірне споживання м’яса може призвести до перевантажень організму кінцевими продуктами азотистого обміну та токсичними продуктами гниття білків, що несприятливо впливатиме на організм.

Рибні продукт також цінні за своїм хімічним складом. У них 16-20% повноцінних білків й усі необхідні амінокислоти в оптимально збалансованих кількостях. Вміст жирів становить від 2 до 28 % і має важливу в біологічному відношенні арахідонову кислоту та інші поліненасичені жирні кислоти, яких недостатньо в інших харчових продуктах У м’ясі риб знаходиться велика кількість мінеральних елементів: фосфор (1 мг %), калій (0,3 мг %), залізо (1 мг %), йод (60-150 мг %), фтор (400-1000 мкг %), вітамінів A, D, PP. Такі морські продукти, як кальмари, креветки, морська капуста мають значний вміст мікроелементів і біологічно активних речовин. їх необхідно широко використовувати у харчуванні, в тому числі і спортсменів.

Яйця − концентрований продукт високої біологічної цінності. В яйцях міститься 12,5 % білків з оптимальним амінокислотним складом і значним відсотком таких важливих незамінних амінокислот, як лізин, триптофан, метіонін. Яйця містять 11% жирів, багатих ненасиченими жирними кислотами, фосфоліпідами. В яйцях порівняно багато мінеральних речовин: фосфору 185 мг%, калію 158 мг%, заліза 2.7 мг %. Як харчовий продукт яйця добре засвоюються.

Молоко − цінний харчовий продукт, що містить всі необхідні для організму харчові речовини. Особливо важливим продуктом харчування молоко є для дітей та людей похилого віку. Вміст білків у ньому становить 2,8 %, жирів - 3,2 %, вуглеводів - 4,7 %. Серед мінеральних речовин − кальцій (120 мг %), фосфор (90 мг %), магній (140 мг %).

Хліб − цінний харчовий продукт. Основний компонент хліба − вуглеводи, зокрема крохмаль. Хліб має достатню кількість білків: в житньому хлібі близько 6 %, а пшеничному − 7,6-8,4 %. Проте в білках хліба недостатньо представлені деякі незамінні амінокислоти (лізин, метіонін, триптофан). Хліб − важливе джерело мінеральних елементів і вітамінів групи В. Слід враховувати. Що багато вітамінів, як і мікроелементів знаходяться в оболонці зерен, тому в хлібі із вищих сортів борошна їх у 2-3 рази менше, ніж у темному.

Бобові культури (горох, квасоля, біб) мають до 54-57 % вуглеводів, достатньо калорійні (309-323 ккал на 100 г), містять багато білка (22-27 %) і клітковини. Бобові культури багаті вітамінами і мінеральними складовими.

Картопля містить 15-16 % вуглеводів, 2 % білків, багато амінокислоти лізину але недостатньо сірковмісних амінокислот (метіонін, цистеїн). У свіжій картоплі 3 мг % вітаміну С, вміст якого навесні зменшується у 3-4 рази. Важлива цінність картоплі як джерела калію (570 мг %), який необхідний для нормальної функції серцевого м’яза. За рахунок картоплі покривається понад 50 % добової потреби в цьому елементі.

Овочі та фрукти мають високі смакові якості та є джерелом вітамінів, мінеральних елементів, вуглеводів, пектинових речовин і клітковини. Широкий діапазон вітамінів та мінеральних елементів визначає їх важливе місце у харчуванні. їм належить важлива роль в нормалізації кислотно-лужної рівноваги організму, яка після фізичної роботи змінюється у кислу сторону. Маючи високі смакові якості, овочі та фрукти збуджують апетит, стимулюють діяльність травних залоз, посилюють утворення жовчі. Клітковина цих продуктів стимулює перистальтику кишківника і сприяє ліквідації закрепів. Поверхня овочів та фруктів часто буває забруднена патогенними мікробами, а також хімікатами, що застосовуються у сільському господарстві. Тому овочі та фрукти перед вживанням необхідно добре мити. До найпоширеніших овочів та фруктів слід віднести капусту, моркву, помідори, буряк, цибулю, яблука, вишню, черешню, сливи, виноград, малину, порічки та інші.

3. Харчові інфекції та харчові отруєння: причини виникнення та їх профілактика

Харчові продукти можуть бути причиною захворювань, якщо вони містять патогенні чи умовнопатогенні мікроорганізми, токсини та шкідливі для людини забруднювачі органічної природи.

Через їжу може передаватися ціла низка захворювань:

1) зоонози − туберкульоз, бруцельоз, ящур, сибірка, туляремія, орнітоз, лептоспіроз, сальмонельози;

2) антропонози − дизентерія амебна, бактеріальна, черевний тиф, вірусний гепатит, холера, ентеровіруси, лямбліоз;

3) гельмінтози − тріхонельоз, ентеробіоз, аскаридоз тощо;

4) харчові отруєння − мікробної, немікробної та нез’ясованої етіології.

Усі захворювання, що пов’язані із вживанням їжі, поділяють на харчові інфекції та харчові отруєння.

Для виникнення харчових інфекцій достатньо потрапляння в готову їжу незначної кількості збудника. Харчові отруєння − гострі (рідко хронічні) не контагіозні захворювання, які виникають внаслідок вживання їжі, сильно забрудненої мікроорганізмами. Причинами харчових отруєнь у 90-95 % випадків є зараження продуктів патогенними мікроорганізмами і лише у 5-10 % − це харчові отруєння немікробного походження. Харчові отруєння за епідеміологічними ознаками поділяються на три групи: мікробні, немікробні та нез’ясованої етіології.

До харчових отруєнь мікробного походження відносять сальмонельози, стафілококові інтоксикації, харчові токсикоінфекції, викликані кишковою паличкою, галофільними вібріонами. Мікробні харчові отруєння за ознаками поділяються на токсикоінфекції, токсикози. Токсикоінфекції − гострі захворювання, які виникають при вживанні їжі, яка містить велику кількість клітин специфічного збудника та його токсинів, що виділяються при розмноженні та загибелі мікроорганізмів. Токсикози − гострі або хронічні захворювання, які виникають при вживанні їжі, що містить токсин, який накопичився в ній внаслідок розмноження специфічного збудника, при цьому живих клітин самого збудника у їжі може і не бути.

Немікробні харчові отруєння поділяють на три групи:

1. Отруєння продуктами, отруйними за своєю природою: А) рослинними

- отруйними грибами (поганка, мухомор); умовно-їстівними грибами, що не піддалися правильній кулінарній обробці (грузді, вовнянки, зморшки); рослинами (блекота, дурман, бузина); насінням бур’янів; Б) тканинами тварин − ікрою та молочком деяких видів риб (моринка, вусач).

2. Отруєння продуктами рослинного і тваринного походження, отруйними за певних умов: А) продуктами рослинного походження − ядрами кісточкових плодів (персика, абрикоса, мигдаля, вишні), що містять мигдалин; горіхами (бука); пророщеною або зеленою картоплею, що містить соланін; бобами сирої квасолі, що містять фазин; Б) продуктами тваринного походження

- печінкою, ікрою, молочком деяких видів риб у період нересту (щука, скумбрія); бджолиним медом у разі його збирання з отруйних рослин.

3. Отруєння домішками хімічних речовин: А) пестицидами, солями важких металів; харчовими добавками, введеними у великих кількостях; Б) сполуками, що мігрували в харчовий продукт із обладнання, інвентарю, тари, пакувальних матеріалів та ін.

Заходи профілактики виникнення харчових отруєнь включають:

1. Організацію і дотримання санітарних правил заготівлі харчових продуктів від їх виробників, переробки на харчових підприємствах.

2. Дотримання санітарних правил вантаження, транспортування продуктів харчування; зберігання їх на складах, у торговельній мережі; боротьбу з гризунами, шкідливими комахами; постійне використання холодильних установок Дотримання санітарних правил кулінарної обробки продуктів харчування, їх терміну зберігання і реалізації готової продукції.

3. Утримання в належному санітарному стані продовольчої техніки, кухонь, посуду, інвентарю тощо.

4. Систематичний санітарний нагляд за продовольчими об’єктами, а ветеринарної служби − за тваринництвом та отриманням м’ясопродуктів.

5. Медичні огляди та обстеження на бацило -, гельмінтоносійство персоналу продовольчих об’єктів, нагляд за дотриманням ними правил особистої гігієни.

Отруєння нез’ясованої етіології — гафська, юксівська хвороба, яка виникає при вживанні озерної риби деяких районів Землі в окремі роки.

Гельмінтози. Глистові захворювання, або гельмінтози − захворювання, що виникають внаслідок паразитування в організмі людини круглих черв’яків (гельмінтів) та їх личинок. Гельмінтози поділяють на дві групи: біогельмінтози та геогельмінтози. Біогельмінтози передаються через м’ясо, яке містить личинкові стадії розвитку гельмінтів. Це ціп’як бичачий, ціп’як свинячий, стюжок широкий тощо. До геогельмінтів відносять захворювання, якими заражаються люди, споживаючи овочі та ягоди, забруднені яйцями гельмінтів. Це волосоголовець, аскрадида, гострики тощо.

Майже усі гельмінти мають пристосування, щоб утриматись в організмі людини: гачки, лапки-присмоктувачі. Глисти можуть руйнувати стінки кишківника, харчуватися кров’ю, поглинати значну кількість вітамінів, мікроелементів.

Серед 250 видів гельмінтів, які здатні паразитувати в організмі людини, поширені в Україні 30. Однак, у зв’язку із поїздками в інші країни світу, можливе завезення «екзотичних» паразитів.

Профілактика зараження гельмінтами включає дотримання правил особистої гігієни. Зокрема, необхідно обов’язково мити руки перед прийомом їжі, після відвідування туалетів, роботи на присадибних ділянках, контактів з тваринами; не купувати не упакованої продукції на вулиці.

Перед вживанням ретельно мити овочі та фрукти, а деякі з них краще їсти без шкірки (абрикоси, персики), бо поміж ворсинок на поверхні може міститися цей збудник.

Увагу звертати на споживання сухофруктів - мити та обливати окропом. М’ясо та рибу піддавати термічній обробці не менше 30-40 хвилин за температури 100° С. Не вживати сиру воду. На кухні мають бути окремі дощечки для нарізання м’яса, риби, сирих овочів та фруктів, хлібобулочних виробів.

4. Енергетичні витрати людини та енергетична цінність їжі

Одиницею вимірювання кількості витраченої людиною енергії є калорія. Енергетична цінність харчових речовин і продуктів також вимірюється у цих одиницях і визначається як кількість тепла, що виділяється при згоранні 1 г речовини: 1 г білка − 4,2 ккал − 16,7 кДж; 1 г вуглеводів − 4,1 ккал − 16,7 кДж;

1 г жиру − 9,3 ккал − 37,6 кДж.

Енерговитрати людини можуть бути нерегульовані та регульовані. Енергетичні витрати людини включають чотири основних компоненти: основний обмін, фізичну активність, ріст і лактацію, специфічно-динамічну дію їжі.

Значна частина сумарних енергетичних витрат людини необхідна для підтримання основного обміну − перший компонент. Сюди входять енергетичні витрати, необхідні для підтримання основних фізіологічних функцій організму при нормальній температурі тіла і температурі оточуючого середовища 20⁰ С у стані спокою, після 12-14 годин від останнього прийому їжі. Величина основного обміну залежить від низки факторів, в тому числі від маси тіла і розміру його поверхні, індивідуальних особливостей (вік, стать, стан ендокринного апарату). У дітей інтенсивність основного обміну на 10 % вища ніж у дорослих. У жінок основний обмін на 5-10 % нижчий ніж у чоловіків. З віком основний обмін знижується на 10-15 %. Для здорового молодого чоловіка з масою тіла 65 кг величина основного обміну буде складати близько 1600 ккал / добу, а для молодої жінки з масою тіла 55 кг − 1400 ккал / добу.

При вживанні оптимальної для людини кількості білків основний обмін підвищується на 30-40 %, жирів − на 4-14 %, вуглеводів − на 4-5 %, при змішаному харчуванні − на 10-15 %.

Другий компонент пов'язаний з енергетичними витратами під час фізичної роботи, яка може бути різною, і активним відпочинком (коливання складають 2-11 ккал/хв та більше).

Фізична активність в процесі систематичних занять спортом включає енерговитрати під час тренувань і змагань. Їх величина може змінюватись у дуже широких межах, що фактично визначають калорійність та харчовий напрямок добового раціону.

Третій компонент пов’язаний із віковими змінами у потребі в енергії і залежить від специфічності обміну речовин у різних тканинах організму, маси метаболічно активних тканин в організмі та їх участі в енергетичному обміні.

І, нарешті, четвертий компонент, пов’язаний із специфічно-динамічною дією їжі (його можна розглядати як метаболічну реакцію на прийом їжі, яка залежить від складу її харчових речовин і кількості отримання з нею енергії). Загальні енерговитрати за добу включають основний обмін і витрати енергії на виконання різноманітної роботи.

Регульовані енерговитрати − це витрати енергії під час різних видів роботі, що пов’язана із значним посиленням окислювальних процесів у працюючих м’язах. Так, під час ходьби основний обмін зростає на 80 - 100 %, а при бігові − на 400 %.

Відповідно до норм всі види праці поділено на чотири групи за фізичною активністю та визначено добові енерговитрати дорослого населення.

До 1-ої групи належать працівники переважно розумової діяльності: керівники підприємств, організацій; інженерно-технічні, медичні працівники (окрім лікарів-хірургів, медичних сестер, санітарок); студенти (окрім фізкультурних вузів), педагоги (окрім спортивних); науковці, секретарі, диспетчери, оператори комп’ютерів − праця яких має дуже незначну рухову активність; коефіцієнт рухової активності становить 1,4.

До II-ої групи належать працівники легкої праці: водії трамваїв, тролейбусів, пакувальники, швачки, працівники, зайняті на автоматизованих процесах; працівники радіоелектронної промисловості; агрономи; ветеринари; медичні сестри і санітарки; продавці промтоварів, працівники сфери обслуговування, зв’язку, інструктори фізкультури, тренери − легка рухова активність; коефіцієнт рухової активності становить 1,6.

До III-ої групи належать працівники із середньою руховою активністю: слюсарі, хірурги, текстильники, водії різного роду транспорту, працівники харчової промисловості, комунально-побутового обслуговування, залізничники; коефіцієнт рухової активності становить 1,9.

До IV-ої групи належать працівники важкої фізичної праці із високою руховою активністю: будівельники, механізатори, деревообробники, землекопи, вантажники, праця яких немеханізована; коефіцієнт рухової активності становить для чоловіків 2,3, для жінок − 2,2.

Кожна з цих професійних груп поділяється за статтю (чоловіки, жінки) і трьома віковими категоріями: 18-29, 30-39 та 40-59 років.

При визначенні потреби в енергії враховують кліматичні умови: в районах півночі вони на 10-15 % більші, ніж у центральних районах, а на півдні − менші на 5%. З віком у більшості людей у зв’язку із виконанням легшої роботи чи переходом на пенсію енерговитрати зменшуються. Тому ВООЗ у віці 40-60 років рекомендує знижувати енергетичну цінність раціону кожного десятиріччя на 5 %, а у віці 60-70 років − на 10 %, починаючи від 70 років − ще на 10 %.