АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
|
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______
на блюдо «Долма с телятиной»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Долма с телятиной»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
1. Для приготовления блюда «Долма с телятиной» используют следующее сырье: виноградные листья, гуляш мясной, лук репчатый, морковь, рис, масло сливочное, соль, приправа, паста томатная, сметана, зелень, вода.
2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Долма с телятиной» соответствует требованиям нормативной документации.
РЕЦЕПТУРА
№
| Наименование сырья
| Брутто (г)
| Нетто (г)
|
| Виноградные листья
| 0,030
| 0,030
|
| Гуляш мясной
| 0,160
| 0,160
|
| Рис
| 0,009
| 0,025
|
| Морковь
| 0,028
| 0,022
|
| Лук репчатый
| 0,036
| 0,030
|
| Масло сливочное
| 0,025
| 0,025
|
| Соль
| 0,002
| 0,002
|
| Приправа
| 0,001
| 0,001
| Масса фарша
| -
| 0,243
| Масса п/ф
| -
| 0,273
|
| Паста томатная
| 0,015
| 0,015
|
| Сметана
| 0,015
| 0,015
|
| Вода
| 0,080
| 0,080
|
| Лук репчатый
| 0,024
| 0,020
|
| Морковь
| 0,018
| 0,015
|
| Масло сливочное
| 0,020
| 0,020
| Масса готовой долмы
| -
| 0,423
|
| Сметана
| 0,070
| 0,070
|
| Зелень
| 0,003
| 0,002
| Выход готовой продукции:
| -
| 0,495
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
Приготовление долмы: Виноградные листья промывают теплой водой, складывают в миску, заливают кипятком и оставляют на 1 час. Затем сливают воду и еще раз промывают.
Для фарша: предварительно вымытые и очищенные лук и морковь нарезают кубиками и пассеруют на сливочном масле. Рис отваривают. Гуляш пропускают через мясорубку, смешивают с рисом, пассированными овощами, солью и приправами.
Кладем один виноградный лист гладкой стороной вниз. Выкладываем на него фарш и сворачиваем рулетом. Делаем рулетики из оставшихся листьев и начинки. Выкладываем рулеты в один слой в кастрюлю или лоток, добавляем пассированные овощи, томатную пасту, сметану, воду и тушим в духовом шкафу 25-30 минут.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Подают со сметаной посыпав зеленью, сметану можно подавать отдельно. Температура подачи должна быть не менее 35-450С и готовят по мере спроса.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: изделие правильной формы, без разрывов, продукция не имеет следов заветривания. Котлетная масса на разрезе однородная.
Консистенция: овощей – достаточно мягкая, не мажущаяся. Фарш достаточно плотный, некрошливый.
Цвет: не блеклый, свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Вкус: фарш сочный, в меру соленый со вкусом лука и пряностей, без посторонних привкусов
Запах: приятный с ароматом специй, лука и пряностей, без посторонних примесей.
2. Физико-химические и микробиологические показатели безопасности соответствуют ГОСТ Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»:
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Энергетическая ценность, ккал
| Пищевая ценность
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| 292,16
| 9,28
| 23,48
| 11,52
| Технолог __________________ (ФИО)
Тушение 25-30 мин. t=180°C
| Соединение и перемешивание
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА Поиск по сайту:
|