Реакция среды (pH), природа ее воздействия на микроорганизмы, значение в практике переработки и хранении пищевых продуктов

pH – отрицательный log ионов H (H, OH).

От степени кислотности (щелочности) среды существенно зависит развитие м-мов, так как колебания pH влияют на заряд поверхности микробной клетки и изменяют проницаемость клеточной стенки и цитоплазматической мембраны для различных молекул питательного субстрата.

Отношение различных групп м-мов к pH различно. Мицелиальные грибы развиваются в диапазоне pH: 1,0-11,0. Дрожжи, молочно-кислые, уксусно-кислые бактерии живут: 3,0-6,0. Большинство гнилостных и патогенных микроорганизмов: 6,5-7,5; слабокислая среда для них неблагоприятна (4,5), сильнокислая – для них губительна.

Отрицательное влияние повышенной кислотности среды на многие м-мы используется при квашении овощей, мариновании и при получении кисло-молочных продуктов.

Антисептики

хим. вещества, убивающие микроорганизмы или подавляющие их рост, при непосредственном контакте с ними. Применяются в хирургии при лечении ран, для дезинфекции, а также для консервации материалов и пром. изделий.

хим. вещества микробостатического и микробоцидного действия, используемые для профилактической и терапевтической антисептики интактных и поврежденных кожных и слизистых покровов, полостей, ран. К А. предъявляются следующие требования противомикробная активность; безопасность для пациента; хорошая растворимость в липидах; сохранение активности в присутствии патологических и физиологических субстратов; отсутствие антигенных св-в; экологическая чистота и экономичность. Требования к спектру действия (узкий, умеренный, широкий, универсальный), уровню повреждения микробов (биоцидный, биостатический), длительности действия (кратковременное, реманентное, кумулятивное, персистирующее) различны в зависимости от типа и категории антисептики. Механизм противомикробного действия А состоит в повышении проницаемости клеточной мембраны, деструкции молекул и органоидов, окислении органических веществ, антиметаболическом и антиферментном действии. Источниками А являются хим. элементы и их неорганические производные, органические соединения абиогенной природы, биоорганические соединения и их синтетические аналоги. По направленности действия выделяют А противобактериальные, противовирусные, противогрибковые, противопаразитарные. В зависимости от хим. структуры А разделяют на: 1) галогены и их органические и неорганические производные; 2) неорганические и органические к-ты; 3) перекись водорода и калия перманганат; 4) альдегиды; 5) спирты; 6) тяжелые металлы и их соли; 7) красители; 8) фенол и его производные, 9) оксихинолины; 10) хиноксалины, нафтиридины; 11) нитрофураны; 12) сульфаниламиды; 13) имидазольные препараты; 14) четвертичноаммониевые соединения; 15) производные арил- и алкилсульфонов и их аналоги; 16) высшие жирные к-ты; 17) антисептики растительного и животного происхождения; 18) антибиотики антисептического назначения; 19) иммобилизованные. По месту введения в организм выделяют А, раневые, кожные, пероральные, офтальмологические, оториноларингологические, урологические, генитальные, стоматологические, ингаляционные, доставляемые к месту действия кровеносной и лимфатической системами. В микробиологии А. используют для изготовления селективных питательных сред, консервации вакцин, с-к, стерилизации питательных сред. При выделении к-р из патологического материала необходимо учитывать возможность присутствия в них А. Готовые лекарственные формы А. могут содержать микроорганизмы.

33

Антибио́тики — вещества природного или полусинтетического происхождения, подавляющие рост живых клеток, чаще всего прокариотических или простейших.

Нередко микробы выделяют в окружающую среду особые вещества, подавляющие или губительно действующие на другие микроорганизмы. Такие вещества называются антибиоти­ками (от греческого: анти - против, биос - жизнь). Антибио­тики выделяются многими актиномицетами, бактериями и грибами. Вокруг таких микроорганизмов-антагонистов создается на субстрате стерильная зона, свободная от других микроорга­низмов, так как последние погибают под действием антибиоти­ков.

Свойство микроорганизмов выделять антибиотики находит широкое практическое использование в медицине. В настоящее время известно большое количество антибиотиков: пенициллин, стрептомицин, биомицин, террамицин и целый ряд других.

Ведутся активные поиски новых антибиотиков.

Каждый из антибиотиков обладает избирательным дей­ствием, т. е. подавляет жизнедеятельность только определенных микроорганизмов.

Пенициллин, например, вырабатываемый грибком из рода пенициллиум, действует губительно на многие болезнетворные бактерии, вызывающие гнойные и воспалительные процессы.

Использование антибиотиков для консервирования пищевых продуктов возможно только после выяснения безвредности таких продуктов для человека.

Антибиотики находят применение в качестве стимуляторов роста организмов. Введение в рацион молодняка домашних животных и птиц небольших доз антибиотиков (пенициллина, биомицина) способствует ускорению их роста и снижению смертности.

Промышленное производство антибиотиков основано на вы­ращивании микроорганизмов, вырабатывающих нужный анти­биотик, в строго определенных условиях и на специальном питательном субстрате. Накопившийся антибиотик извлекают из субстрата, а затем подвергают очистке и соответствующей об­работке.

Антибиотики вырабатываются также многими растениями. Впервые такие антибиотики были обнаружены советским ученым Б.П. Токиным в 1928-1929 гг. в кашице из луковицы и получили название фитонциды (фитон - по-гречески расте­ние). Во время опыта Токин выявил, что летучие вещества, вы­деляемые кашицей из луковицы, в небольших порциях могут временно усилить размножение дрожжевых клеток, а в больших дозах неизменно убивают их.

В дальнейшем выяснилось, что фитонциды широко распро­странены в мире растений. Фитонциды содержатся и в дико­растущих и в таких культурных растениях, как лук, томаты, морковь, хрен, петрушка, перец, укроп, горчица, кориандр, чес­нок, корица, лавровый лист, кукуруза, свекла, салат, сельдерей и др. Особенной активностью отличаются фитонциды лука, чеснока, хрена, горчицы. Фитонциды многих растений действуют губительно не только на вегетативные клетки микроорганизмов, но и на их споры.

Ведутся исследования по практическому использованию фи­тонцидов в медицине и для консервирования пищевых про­дуктов. Вещества антибиотического характера вырабатываются и животными организмами. К таким веществам относятся лизоцим и эритрин.

Лизоцим выделяется различными тканями и органами чело­века и животных. Онсодержится в слюне, слезах, в выделениях кожи человека.

Основные классификации антибиотиков
В основу классификации антибиотиков также положено несколько разных принципов.
По способу получения их делят на:
- природные;
- синтетические;
- полусинтетические (на начальном этапе получают естественным путем, затем синтез ведут искусственно).

Продуцентами большинства антибиотиков являются:
- актиномицеты,
- плесневые грибы;
но их можно получить и из:
- бактерий (полимиксины),
- высших растений (фитонциды)
- тканей животных и рыб (эритрин, эктерицид).

По направленности действия:
- антибактериальные;
- противогрибковые;
- противоопухолевые.

Поиск по сайту: