Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Кондитерские товары

Кондитерские товары – пищевые продукты промышленного производства, для изготовления которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий применяется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и другими веществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биологическую ценность (содержат незначительное количество витаминов, минеральных веществ), так как они или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис. Драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет). Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости. Кроме изделий массового спроса выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относятся: мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр.

Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают (для образования студня), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат. Различают два основных вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный. Фрукотово-ягодный мармелад получают путем уваривания протертой массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром, патокой. В зависимости от вида основного сырья и способа формирования фруктово-ягодный мармелад делится на формовой и резной, пластовой и пат.

Формовой мармелад – изделие небольших размеров различной формы, изготовляемые на основе яблочного или сливочного пюре; в некоторые сорта добавляются другие виды пюре, обсыпанные сахарным песком или покрытые мелкокристаллической корочкой (Яблочный, Ягодный, Мичуринский и др.).

Резной мармелад – кусочки прямоугольной формы, получаемые нарезанием пластов яблочного мармелада; поверхность обсыпана сахаром-песком, сахарной пудрой или покрыта мелкокристаллической корочкой (тираженный). Этот вид мармелада выпускается в ограниченных количествах.

Пластовый (кусковой) мармелад изготавливается главным образом на основе яблочного пюре. Мармеладную массу заливают в ящики или коробки (картонные, полимерные), выстланные пергаментной бумагой, в которых она постепенно желирует и на поверхности образуется тонкая мелкокристаллическая корочка. Ассортимент: Яблочный, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный пластовой, и др.

Пат изготавливают на основе абрикосового пюре в виде небольших изделий куполообразной формы или имеющих форму горошин и лепешек круглой или овальной формы. Поверхность пата обсыпается сахарной пудрой или сахарным песком. Пат имеет меньшую влажность и плотную затяжистую консистенцию. Ассортимент: Абрикосовый, Цветной горошек.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как не содержит или содержит очень мало фруктово-ягодного сырья (только в качестве вкусовых добавок). Получают его увариванием сахаро-паточного сиропа с введением в конце варки желирующих веществ (агара, агароида или пектина), а перед формованием – красящих, ароматических веществ и пищевых кислот

В зависимости от способа формирования различают желейный мармелад формовой и резной.

Формовой мармелад выпускают в виде мелких изделий различной формы с обсыпкой или без обсыпки поверхности сахаром-песком. В отличие от формового фруктово-ягодного этот мармелад имеет на изломе гладкую, блестящую стекловидную поверхность. Ассортимент: Клубника, Фруктовый набор.

Резной желейный мармелад изготавливается в виде лимонных и апельсиновых долек, в виде брусочков с гофрированной поверхностью, состоящих из одного или нескольких слоев. Фигурный имеет форму ягод, фруктов, животных.

Мармелад любого вида (как фруктово-ягодный, так и желейный) может выпускаться в шоколадной глазури. Диабетический мармелад готовят с добавлением порошка морской капусты или на заменителях сахара.

Требования к качеству мармелада. Вкус, запах и цвет мармелада должен быть ясно выраженным, без посторонних привкусов и запахав, свойственными данному виду мармелада. Консистенция – желеобразная, у пата – плотная, затяжистая. Вид на изломе – чистый, однородный, для желейного – стекловидный. Форма – правильная, рисунок – ясный, контуры – четкие, без деформации. Поверхность чистая, равномерно обсыпанная сахаром-песком или покрыта тонкокристаллической блестящей корочкой. Из физико-химических показателей для каждого вида нормируется содержание влаги, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, зольность и др.

Не допускается в продажу мармелад деформированный, раздавленный, засахаренный, затяжистый, малоупругий, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и запахом, с липкой поверхностью, а также с отклонениями по физико-химическим показателям.

Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки, пакеты из полимерных материалов. Весовой - в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6-7 кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару – ящики массой не более 20 кг.

Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре 18-20 С и относительной влажности воздуха 75-80 %. Срок хранения мармелада зависит от вида сырья, способа формования, фасовки. Фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине – 3 мес,; фруктово-ягодный и пат, расфасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты – 2 мес; желейный формовой на агароиде – 2 мес; мармелад диабетический – до 1 мес; фасованный в коробки – 15 суток.

Пастила – легкое и пышное фруктово-ягодное кондитерское изделие. Такая структура способствует легкости и высокой усвояемости.

Основным сырьем для изготовления пастилы является сахар, яичные белки, плодово-ягодное пюре, а также студнеобразователи, мед, орехи, пищевые красители, ароматизаторы, органические кислоты и другие пюре. Плодово-ягодное пюре с сахаром и яичным белком сбивают до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. К сбитой массе в качестве студнеобразующей основы добавляют в горячем виде клеевой сироп (уваренный сахаро-паточный сироп, содержащий агар) или яблочную мармеладную массу. В зависимости от этого пастила носит название клеевой или заварной. Горячую пастильную массу формуют либо путем равномерного распределения в виде пластов, либо путем отливки в виде небольших лепешечек различной конфигурации. После застывания пастильной массы пастилу подсушивают, обсыпают сахарной пудрой, какао-порошком или глазируют шоколадом.

Клеевую пастилу в зависимости от способа формования подразделяют на резную, получаемую путем нарезания пласта на бруски прямоугольного сечения (ассортимент: Бело-розовая, Клюквенная, Рябиновая); отливную (зефир), получаемую путем попарного склеивания лепешек с включением или без включения между ними начинки- мармелада, меда, цукатов (ассортимен: Сливочный, Ванильный, Бело-розовый) и отливную фигурную – в виде фигурок животных, фруктов, грибов, шишек и др.

Заварную пастилу подразделяют на резную – в виде изделий прямоугольной формы и пластовую(кусковую) – в виде пластов или батонов, состоящих из однородной массы или нескольких слоев. По отделке поверхности пастилу вырабатывают глазированной шоколадом и обсыпанной сахарной пудрой.

Требования к качеству пастилы. Вкус и запах – ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов; цвет – равномерный; консистенция – пышная, мягкая, легко поддающаяся разламыванию; структура – мелкопористая; форма – правильная, без искривлений граней и ребер; поверхность не липкая (зефир с рифленым рисунком и четкими гранями), с тонкокристаллической корочкой, равномерно обсыпанной сахарной пудрой, какао-порошком. Изделия глазированные шоколадной глазурью, должны быть покрыты гладким или волнистым слоем глазури, без трещин, поседения. Из физико-химических показателей нормируются: влажность, плотность, кислотность, массовая доля редуцирующих веществ и др.

Недопустимыми пороками пастилы являются деформация, искривления формы. Наплывы, твердая, грубая засахарившаяся корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов. Не допускаются также в продажу изделия, у которых хотя бы один из физико-химических показателей превышает нормы, установленные стандартом.

Хранят пастилу в чистых хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 20 С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Гарантийный срок хранения зефира и клеевой пастилы – 1 мес, заварной пастилы –3 мес.

Варенье является продуктом полученным кратковременной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни) в сахарном или сахарно-паточном сиропе. Плоды, ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномерно распределенными в всиропе. Консистенция сиропа – жидкая, нежелирующая.

Джем готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых и нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном или сахарно-паточном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желеобразной. Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью,то допускается вводить в джем желирующие вещества.

Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла допускается использование плодов и ягод двух или нескольких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся.

Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром, с добавлением или без добавления желирующих веществ и кислот. Консистенция желеобразная, прозрачная. По качеству вырабатывают желе высшего и 1-го сортов.

Цукаты представляют собой плоды или ягоды,сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные. Вырабатывают также цукаты покрытые сахарной корочкой (глазированные, кондированные). В продажу выпускают чаще в виде смесей а по качеству – высшим и первым сортами. Не допускаются цукаты липкие, намокшие, сморщенные, засохшие, с привкусом испорченного сырья.

Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. Конфитюр имеет желеобразную консистенцию, но ягоды, плоды не разварены, а равномерно распределены в массе желе. Содержание сухих веществ в конфитюре – 70-75%. По качеству подразделяют на сорта экстра и высший.

Требования к качеству. По качеству варенье, ждем и желе делят на сорта, а повидло и цукаты на сорта не подразделяются.

Варенье, в зависимости от способа приготовления, бывает стерилизованным и нестерилизованным, а по качественным показателям – трех сортов: экстра, высший, 1-й. Варенье из вишни или черешни без удаления косточек а также расфасованное в бочковую тару оценивается не выше 1-го сорта. Вкус и запах варенья должны быть ясно выраженными, в варенье 1-го сорта – слабовыраженными, допускается незначительный привкус карамелизованного сахара. Цвет однородный, близкий к цвету натуральных плодов, ягод. Плоды и части плодов хорошо проваренные, но не разваренные (допускается только в 1-м сорте). Содержание плодов во всех видах варенья должно быть 40-45% от массы готового продукта.

Джем как и варенье, производят стерилизованными и не стерилизованными, а по качеству делят на высший, и 1-й сорта. Принцип оценки качества джема такой же, как и варенья. Цвет джема должен быть однородным, в1-м сорте допускается более темные оттенки. Консистенция желеобразная, мажущаяся, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Вкус и запах, свойственные плодам и ягодам, приятный сладкий или кисловато-сладкий, а в 1-м сорте- менее выраженные вкус и запах и привкус карамелизованного сахара.

Повидло на сорта не подразделяется. При оценке его качества обращают внимание на консистенцию (однородная, густая, мажущаяся); цвет, вкус и запах (кисловато-сладкий).

Недопустимыми пороками являются засахаривание варенья, джема, повидла (наличие кристаллов сахара), забраживание (появление пены на поверхности, пузырьков в массе), жидкая консистенция джема, повидла, желе. Отсутствие свойственных данному виду вкуса и аромата, а также наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов.

Упаковка и хранение. Варенье, джем, повидло упаковывают в стеклянные или жестяные лакированные банки, деревянные бочки и тару из термопластичных полимерных материалов. Для упаковки повидла используют кроме того ящики. Цукаты упаковывают так же, как мармелад и пастилу.

Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется при относительной влажности воздуха 70-75% и температуре не более 20 С. Стерилизованные продукты могут храниться 24 мес, не стерилизованные в стеклянной и металлической таре – 12 мес, не стерилизованное повидло в бочках – 9 мес, не стерилизованное повидло в ящиках – 6 мес. Срок хранения цукатов – 6 мес.

Поиск по сайту: