Проекта

6.1 Технологические схемы производства выполняют в аппаратурном исполнении согласно ГОСТ 21.401, 2.701. Принятое технологическое оборудование размещают по ходу технологического процесса. Масштаба можно не придерживаться, но необходимо соблюдение пропорциональности размеров оборудования. Движение продуктов на схеме показывают условно обозначенными линиями по ОСТ 21.204.

К компоновке оборудования приступают после расчета оборудования и площадей производственных и подсобных помещений по СНиП 2.09.02, 2.01.04. При компоновке оборудования следует учитывать поточность производства, удобство обслуживания, соблюдать нормы проектирования [13,14].

Оборудование, поэтажные планы производственных помещений и разрезы (продольный и поперечный) по ГОСТ 2.305 выполняются в масштабе 1:100 согласно ГОСТ 2.302.

При компоновке оборудования в первую очередь должен решаться вопрос правильного формирования технологического потока, то есть подача сырья на производство должна осуществляться по кратчайшим расстояниям, в условиях отсутствия встречных потоков в движении сырья и полуфабрикатов. Планировка помещений должна обеспечить удобную взаимосвязь между отдельными участками производства, исключая возможность прохода рабочих из других цехов.

6.2 При проектировании цехов по производству печенья, галет и вафель следует предусматривать производственные бункера для хранения расходного запаса муки, сахара- песка, крахмала и крошки. Вместимость бункеров должна обеспечивать работу цеха не менее чем на 4-8 часа. Вместимость каждого бункера следует принимать не более 10 м ³. При мощности цеха до 40 т в смену производственные бункера следует устанавливать в цехе. Количество бункеров следует устанавливать в зависимости от количества линий. Бункера для муки, крошек и крахмала целесообразно устанавливать над тестомесильными машинами.

Рецептурное отделение желательно располагать над тестомесильным или в смежном с ним отделении.

Для переработки возвратных отходов печенья в помещении переработки отходов следует предусматривать стол для сортировки отходов, молотковую дробилку, просеиватель, механический или пневмотранспорт для подачи крошки в производственный бункер.

Площадь рецептурного отделения должна составлять не более 15-20% от производственной площади.

Приготовление теста можно производить: для сахарных сортов печенья- в тестомесильных машинах непрерывного действия с приготовлением эмульсии в 2 стадии:

1) предварительное смешивание рецептурных компонентов;

2) получение диспергированной эмульсии в эмульсаторе; для затяжных сортов печенья и кремов- в тестомесильных машинах периодического действия с механизированной подачей смеси сыпучих компонентов и эмульсий.

Загрузка и дозировка основного сырья должны производиться с помощью весовых и ленточных дозаторов. Загрузка муки в тестомесильные и сбивальные машины производится с помощью весовых дозаторов; прочих жидких компонентов насосами по трубопроводам.

Транспортирование теста к формующим машинам следует производить: от тестомесильных машин непрерывного действия- транспортером; от тестомесильных машин периодического действия- наклонным транспортером или на передвижных тележках в зависимости от компоновочных решений; транспортирование вафельного теста к печам производится насосом.

При установке нескольких печей расстояние между ними должно обеспечивать возможность замены газовых горелок или нагревательных приборов и составлять 2,2- 2,5 м.

Охлаждение печенья следует производить: на поточных линиях- на конвейере с принудительной подачей воздуха; при наборе оборудования- в противнях на вагонетках.

При производстве вафельных листов следует производить: на поточных линиях – на транспортере без принудительной подачи воздуха; при наборе оборудования- на столах в стопках без принудительной подачи воздуха.

При производстве вафель следует предусматривать:

1) для цехов мощностью до 2 т в смену- сбивальные машины периодического действия для приготовления теста; оборудование для переработки вафельной крошки; тестомесильные или темперирующие машины для приготовления жировой начинки и дежи для транспортирования теста и жировой начинки; варочное оборудование для приготовления фруктовой начинки; печи; холодильную камеру или охлаждающий шкаф для охлаждения вафельных пластов; намазывательную машину; резательные и заверточные машины;

2) для цехов мощностью более 2 т в смену- станцию для приготовления вафельного теста; станцию для приготовления жировой начинки; варочное оборудование для приготовления фруктовой начинки; поточную линию для производства вафель с начинкой; резальные и заверточные машины.

6.3 Проектирование цехов по производству тортов и пирожных должно производиться в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом».

Приготовление теста следует производить:

бисквитного- на сбивальных машинах, работающих под давлением;

песочного, слоеного и воздушного- на тестомесильных машинах периодического действия.

Для приготовления шарлотта, промочки и крема следует предусматривать варочные котлы, тестомесильные, кремосбивальные машины.

В зависимости от мощности цеха следует предусматривать следующее основное оборудование для формования, выпечки и отделки изделий:

1) для цехов мощностью до 3,5 т в сутки- отсадочные машины для формования тестовых заготовок из заварного и воздушного теста, механизированную линию для производства отсадных пирожных типа «Эклер» производительностью 0,5 т в смену; раскаточные машины для слоеного и песочного теста; жарочные и электрические шкафы (при мощности цеха до 1,5 т/сутки) и конвейерные люлечные печи (при мощности цеха свыше 1,5 т/сутки) для выпечки полуфабрикатов; резальные машины;

2) для цехов мощностью свыше 3,5 т в сутки- механизированную линию для производства тортов, линию для производства тортов длительного хранения, поточную линию производства пирожных типа «Эклер», конвейерные печи для выпечки полуфабрикатов.

Возможно предусматривать установку набора оборудования (отсадочные, раскаточные, резальные и отделочные машины).

Для выстойки полуфабрикатов следует предусматривать помещение, температура которого в холодный период года 18-20 ºС, относительная влажность 60%. Выстойку производить в вагонетках.

Площадь помещения для выстойки принимать из расчета:

время выстойки- в соответствии с действующей технологической инструкцией;

площадь вагонетки в плане- 0,8 м²;

количество изделий, укладываемых на вагонетки, определяется расчетом в зависимости от принятого ассортимента.

Для отделки тортов и пирожных следует предусматривать помещение, температура которого в холодный период года 18-20 ºС, относительная влажность 60%.

Размер стола для отделки тортов и пирожных, а также укладки пирожных следует принимать 1х2,5 м на 1рабочее место.

При производственных цехах следует предусматривать подсобные помещения (табл. П.1.6).

Для хранения тортов и пирожных предусматривать две холодильные камеры с температурой +5 ºC.

Срок хранения тортов и пирожных с белково- сбивным кремами, с фруктовой отделкой и без отделки- 72, со сливочными кремами- 36, с заварными кремами- 6, со сбивными сливками- 7 часов.

Нормы укладки готовой продукции в тару- оборудование приведены в табл. П.1.5. Для приема тары- оборудования должно быть предусмотрено помещение площадью не менее 18 м² и помещение для санитарной обработки их не менее 18 м².

Компоновка оборудования осуществляется вначале на миллиметровке. Наиболее удачный вариант переносят на чертежную бумагу. На плане, кроме оборудования, должны быть показаны строительные конструкции (стены, окна, двери, лестницы и пр.) строительные размеры, привязка оборудования, позиции оборудования.

Номера позиций должны быть едины на всех технологических схемах, планах, разрезах и спецификации технологического оборудования по ГОСТ 19.202, 21.110.

Каждый лист должен иметь основную надпись, которая вычерчивается в правом нижнем углу и должна соответствовать ГОСТ 2.104.

Список использованных источников

1. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов[Текст]. –М.: Пищевая промышленность, 1975.-374 с.

2. Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских изделий[Текст] / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев. –М.: ДеЛи, 2000.- 447с.

3. Драгилев А.И. Оборудование для производства мучных кондитерских изделий[Текст]. –М.: Агропромиздат, 1989.- 320 с.

4. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства[Текст]. –Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад. – 1999.- 432 с.

5. Истомина М.М. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных[Текст] / М.М. Истомина, М.А. Талейсник, Р.В.Теплова. - М.: Пищевая промышленность, 1975.- 253с.

6. Лунин О.Г. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности[Текст] / О.Г.Лунин, А.И.Драгилев, А.Я.Черноиванник.- –М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 384с.

7. Лунин О.Г. Поточные линии кондитерской промышленности[Текст]. –М.: Пищевая промышленность, 1973- 380с.

8. Мархель П.С. Производство тортов и пирожных[Текст] / П.С.Мархель, Ю.А. Гопенштейн, С.В.Смелов. –М.: Пищевая промышленность, 1973. – 288с.

9. Мухин В.В. Бестарные склады муки открытого типа[Текст] / В.В.Мухин, Т.П. Эйвин. –М.: П

10. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерского производства[Текст]: ВНТП 21- 88. –М.: 1988. –201с.

11. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерского производства[Текст] –М.: 1984. –184с.

12. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности[Текст]: ВНТП 02-92 –М: 1992. –140с.

13. Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий[Текст] / А.Я. Олейникова, Г.О.Магомедов, Г.П.Мальцев.- Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад. – 2000.- 212 с.

14. Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских фабрик[Текст] / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов.- Воронеж, 2003.- 475 с.

15. Пащук З.Н. Мучные кондитерские изделия[Текст] / З.Н. Пащук, Т.К. Апек.- Минск: ООО «Попурри», 1997.- 464с.

16. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы[Справочник]. –М.: Информационно- издательский центр Госкомсанэпиднадзор России, 1996.- 64 с.

17. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. ОСТ 10-060-95 Торты и пирожные. Технические условия, Санитарные правила и нормы[Справочник].- М.: Экономика, 1999.- 287с.

18. Рецептуры на печенье, галеты и вафли[Справочник]. - М.: Пищевая промышленность, 1969.- 552 с.

19. Рецептуры на пряники[Справочник].- М.: Пищевая промышленность, 1986.-210 с.

20. Рецептуры на торты и пирожные, кексы и рулеты. Часть 1 [Справочник]. - М.: Пищевая промышленность, 1973.-768 с.

21. Справочник кондитера Т.1. Сырье и технология кондитерского производства[Справочник]/ Под редакцией Е.И.Журавлевой. - М.: Пищевая промышленность, 1966.- 712 с.

22. Справочник кондитера Т.2. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности[Справочник]/ Под редакцией М.И.Мартынова. - М.: Пищевая промышленность, 1966.- 630 с.

23. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий [Текст]/ М.А.Талейсник, Л.М.Аксенова, Т.С.Бернштейн. –М.: Агропромиздат, 1986.-224с.

Дополнительная литература

24. Журналы «Хлебопродукты», «Хлебопечение России», «Пищевая промышленность», «Известия вузов. Пищевая технология».

25. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству[Текст].-Т.1. Оборудование и тепловое хозяйство.- М.: Пищевая промышленность. 1977.- 365с.

26. Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья: [Каталог]. Часть2.- М.: Информаротех, 1995.- 225с.

27. Никитин В.С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности[Текст].-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1991.- 350с.

28. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности. [Номенклатурный каталог].- М.: Агросистеммаш, 1998.- 85с.

29. Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР[Текст]/ Л.И.Пучкова, А.С.Гришин, И.И.Шаргородский, В.Я.Черных.- М.: Колос, 1994.-224с.

30. Путилин В.В. Основы строительного дела: Учеб. Пособие для нестроит. спец. вузов[Текст].- М.: Высшая школа, 1990.- 223с.

31. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству[Текст].- Т.2. Сырье, тех-нология и технохимический контроль производства.- М.: Пищевая промышленность, 1977.- 366с.

32. Цехи, комплекты и линии для перерабатывающих отраслей АПК. Часть 1 и 2[Каталог].- М: Агросистеммаш, 1996.- 125с.

Поиск по сайту: