АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Схема і механізм автоокиснення жирів

Читайте также:
  1. I. Схема характеристики.
  2. IV. СХЕМА ПОСТРОЕНИЯ КОМПЛЕКСА ОБЩЕРАЗВИВАЮЩИХ УПРАЖНЕНИЙ
  3. IV. Технологическая схема
  4. АДМІНІСТРАТИВНИЙ МЕХАНІЗМ ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ
  5. Анализ основных конкурентов (схема и описание)
  6. Біохімічне згіркнення жирів
  7. Блок схема устройства компьютера
  8. Блок-схема осциллографа
  9. Блок-схема по методу Штейнберга
  10. Блок-схема решения задач имитационного моделирования.
  11. Блокувальні зв'язки і сигналізація в схемах керування електродвигунами
  12. Блочная схема устройства

Хімічне згіркнення перебігає в умовах контакту жиру з киснем повітря і носить назву автоокиснення жирів. Найбільшим змінам підлягають жири, які містять значну кількість залишків високонасичених кислот. Прискорюють процеси окиснення ряд зовнішніх факторів: світло, вологість, підвищення температури, дія мікроорганізмів, наявність деяких металів (залізо, кобальт, свинець та ін.). В основі сучасних уявлень про механізм реакції окиснення жирів лежить висунута Бахом і Енглером пероксидна теорія. Її механізм, як ланцюгової вільнорадикальної реакції, розроблений академіком М.М. Семеновим.

Процес автоокиснення відбувається через ряд проміжних стадій. Первинні радикали молекули жиру утворюються при гомолітичному розриві зв’язку в -положенні до подвійного зв’язку в жирнокислотному ланцюгу. Далі вільні радикали взаємодіють із киснем повітря і утворюють пероксидні радикали, ще далі — гідропероксиди — первинні продукти окиснення жиру.

Гідропероксиди подалі піддаються різним перетворенням і утворюють спирти, альдегіди, кетони, кислоти, оксикислоти та інші. Альдегіди і кетони є вторинними продуктами окиснення. Органолептичні показники, в основному, залежать від вмісту альдегідів і кетонів і в меншій мірі від окси- та карбонових кислот.

Автоокиснення також супроводжується позиційною, геометричною ізомеризацією ненасичених кислот і процесами полімеризації (відбувається «зшивання» як міжмолекулярне, так і внутрішньомолекулярне).

У жирах під час нагрівання відбуваються різноманітні перетворення, характер яких залежить від складу жирів, терміну нагрівання і температури. Наприклад, під час варіння і жарення перебігає гідроліз жирів з утворенням гліцерину і вищих карбонових кислот. За цих умов відбувається дегідратація гліцерину із утворенням ненасиченого альдегіду – акролеїну, який зумовлює неприємний запах і сльозоточивість:


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)