Пектинові речовини. Будова, властивості і використання

Вуглеводи клітинних оболонок плодів, овочів і фруктів. Геміцелюлози – вуглеводи, близькі до клітковини. Вони складаються з гексозанів (С₆Н₁₀О₅)_n (галактан, манан) і пентозанів (С₅Н₈О₄)_n (арабан, ксилан). Організмом не засвоюються. Знаходяться в насінні, горіхах, оболонках зерна та ін.

Лігнін - найважливіша інкрустуюча речовина клітковини, яка надає їй твердості.

Пектинові речовини широко розповсюджені в рослинах – плодах, ягодах, овочах, листі та ін. (від 0,1 до 1%). При цьому приблизно ¼ частина пектинових речовин являє собою водорозчинний пектин, а ¾ частини припадає на нерозчинний протопектин. Таким чином, у клітинному соці знаходиться пектин, а в клітинних стінках – протопектин. Пектинові речовини – складні вуглеводи, які побудовані в основному з полігалактуронових кислот. Полігалактуронова кислота називається пектовою кислотою. Частково метильована за карбоксильною групою пектова кислота називається пектиновою кислотою, молекули якої складають основу структури пектину та протопектину:

Пектин розчиняються у воді, у присутності кислоти й цукру утворюють желеподібну масу, тому широко використовуються для виготовлення желе, мармеладу, пастили. Процес дозрівання плодів, овочів тісно пов’язаний із перетворенням у їх тканинах протопектину на пектин – вони стають м’якішими і ніжнішими.

Рослинні камеді – речовини вуглеводної природи, які виділяються у вигляді про-

зорих загущених мас після пошкодження рослин (гуміарабік, вишневий клей).

АМІНИ

Поиск по сайту: