Аминокислоты

Мир карбоновых кислот и их производных чрезвычайно велик и разнообразен. Это, пожалуй, самый распространённый в природе класс соединений. Человек с незапамятных времён знает такие кислоты как уксусная, лимонная, щавелевая, молочная, салициловая, пальмитиновая, стеариновая и др.

Карбоновые кислоты в свободном виде и в форме производных входят в состав различных объектов окружающего нас мира. Наиболее богаты ими растительный мир – все растения, все ягоды, фрукты, овощи содержат разнообразные ансамбли органических кислот. Только в ягодах винограда насчитывается свыше 70 различных органических кислот. Органические кислоты способствуют обмену веществ в организме человека и животных.

Многочисленны и разнообразны функции карбоновых кислот. Они часто играют активную роль в регулировании технологических процессов пищевых производств, например, замедление жизнедеятельности микробов в консервном производстве, ускоряют инверсию сахарозы в кондитерском производстве.

Наиболее известными отличными консервантами являются бензойная и сорбиновая кислоты. Даже при концентрации 0,01 – 0,1 % сорбиновая кислота подавляет рост плесневых грибков. Благодаря значительному содержанию сорбиновой и бензойной кислот в мякоти клюквы, брусники, рябины они способны долго сохраняться.

Муравьиная кислота применяется в консервном, спиртовом и пивоваренном производствах для дезинфекции бродильных чанов.

Разнообразное действие органических кислот как пищевых добавок.

ПРОПИОНОВАЯ КИСЛОТА используется при производстве сыров и хлеба для предупреждения их заплесневения.

МАЛЕИНОВАЯ КИСЛОТА предупреждает прогоркание жиров, масел и сухого порошкового молока.

ЯБЛОЧНАЯ, ЛИМОННАЯ, ВИННАЯ, МОЛОЧНАЯ кислоты добавляются в кондитерские изделия, в лимонад, безалкогольные напитки, для подкисления карамельной массы.

УКСУСНАЯ, ЛИМОННАЯ,МОЛОЧНАЯ кислоты используются в качестве добавок в тесто для ускорения его созревания.

ГЛУТАМИНОВАЯ кислота и её Na- соль является ценной пищевой добавкой. В Японии её называют «Душа вкуса, сущность вкуса».

ВЫСШИЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ – ПАЛЬМИТИНОВАЯ, СТЕАРИНОВАЯ, ОЛЕИНОВАЯ – являются составной частью жиров растительного и животного происхождения.

ФРУКТОВЫЕ ЭССЕНЦИИ, обладающие широкой гаммой ароматов, также являются производными карбоновых кислот.

Кроме пищевой промышленности органические кислоты применяются в МЕДИЦИНЕ (лекарственные препараты), в ПАРФЮМЕРИИ, для получения пластических масс, лакокрасочных материалов.

Почему же так разнообразны и многочисленны органические кислоты?

Как объяснить высокую устойчивость карбоновых кислот и их производных?

На эти и ряд других вопросов дают ответ следующие разделы данной лекции.

Прежде всего, следует разобраться в классификации карбоновых кислот, их номенклатуре, иначе легко заблудиться среди огромного количества этих соединений.

Поиск по сайту: