Анализ и резонанс

Мы перепечатываем здесь статью нашего ведущего ресторанного критика Фабиана Плотника о ресторане «Вилла Нова» Фабрицио, опубликованную в одном серьезном журнале, и любопытнейшие отклики читателей, которые она вызвала.

Спагетти – продукт итальянского неореализма; шеф-повару Марио Спинелли этого не надо объяснять. Спинелли месит свое тесто не спеша. Он хочет, чтобы у посетителей потекли слюнки, он доводит напряжение до предела. Его макароны, непрямолинейные, изобретательные, смелые – порой даже чересчур, – многим обязаны Барзино, чье отношение к спагетти как инструменту переустройства общества хорошо известно. Посетитель ресторана Барзино, однако, привык к макаронам белого цвета и ни разу не бывал обманут в своих ожиданиях. Спинелли предлагает нам зеленые спагетти. Почему? Кажется, по чистой прихоти. Как клиенты мы не готовы к таким новшествам. Ничего удивительного, что зеленые макароны не воодушевляют нас. Они вызывают беспокойство, явно не входившее в замысел шеф-повара. А вот лазанья Спинелли по-настоящему хороша и лишена назидательности. В ней, конечно, можно различить неустранимый душок марксизма, но в общем соус удачно маскирует его. В свое время пиццы Спинелли, давнего члена Итальянской компартии, славились тончайшим привкусом марксизма.

Я начал ужин с закусок, показавшихся было бессодержательными, но стоило сосредоточиться на анчоусах – и замысел стал проясняться. Похоже, Спинелли видел в своем ассорти развернутую метафору человеческой жизни, где черные маслины призваны неумолимо напоминать о нашей бренности. Если так, то почему не было сельдерея? Случайно или сознательно? Закуски у Якобелли – сплошной сельдерей. Правда, Якобелли экстремист; он стремится продемонстрировать абсурдность жизни. Можно ли забыть его скампи – четыре креветки в чесночном соусе, сервированные так, что говорили о нашей причастности к Вьетнаму больше, чем бесчисленные книги на ту же тему? В свое время это вызывало шок! А теперь кажется такой же банальностью, как легкая пикката финочи (ресторан «Везувий») – пугающая, почти двухметровая телячья отбивная, над которой реет лоскут черного шифона. (Финочи вообще выразительней в телятине, чем в куре и рыбе, и «Тайм» совершил ужасную оплошность, пропустив его фамилию в сноске к колонке Роберта Раушенберга.[24])

В отличие от упомянутых мэтров авангарда, Спинелли редко идет до конца. Он колеблется, как в случае со спумони, и, естественно, в результате мороженое тает. Но все-таки нетрадиционные подходы всегда привлекали его – взять, например, спагетти вонголе с дарами моря. (До курса психотерапии Спинелли испытывал необъяснимый ужас при виде моллюсков. Он был не в состоянии раскрыть их раковины, а когда однажды поддался уговорам и заглянул вовнутрь – лишился чувств. В ранних набросках вонголе он прибегает исключительно к «фальшивым моллюскам»: пробует земляные орехи, маслины и, на пороге кризиса, прямо перед госпитализацией, ластики от карандашей).

Прелестный штрих в меню «Вилла Нова» – пармиджана Спинелли из цыпленка без косточек. Название окрашено иронией – ведь он начинил цыпленка дополнительными костями, как бы говоря, что не следует набрасываться на жизнь слишком жадно и беспечно. Необходимость все время извлекать кости изо рта и размещать на тарелке придает блюду сумрачный характер. Неминуемо вспоминается Веберн, чьи мотивы часто возникают у Спинелли.

Роберт Крафт[25]в статье о Стравинском интересно рассуждает о влиянии Шёнберга на салаты Спинелли и о влиянии Спинелли на концерт Стравинского для струнных ре-мажор. В самом деле, его суп минестроне – прекрасный пример атональности. Посетитель обнаруживает в чашке множество неожиданных кусочков самых разных кушаний – и, чтобы выпить суп, вынужден производить характерные звуки ртом. Эти звуки организованы в серии. Когда я впервые пришел к Фабрицио, два посетителя, маленький мальчик и тучный господин, ели минестроне одновременно; общее восхищение было таково, что им аплодировали стоя. На десерт подавался сыр тортони, и я вспомнил проницательное замечание Лейбница: «У монад нет окон». Просто кстати.

Цены в ресторане у Фабрицио, как однажды сказала мне Ханна Арендт в частной беседе, «сносные, не будучи исторически неизбежными». И она права.

В редакцию

Статья Фабиана Плотника о ресторане «Вилла Нова» полна дельных и тонких наблюдений. Но одно обстоятельство тем не менее ускользнуло от зоркого взгляда автора. Ресторан Фабрицио, являясь предприятием семейным, пренебрегает моделью классической мононуклеарной итальянской семьи, то есть семьи с крепким центром, и, как ни странно, организован по типу небогатой семьи валлийских шахтеров в период, предшествующий индустриальной революции. Отношения Фабрицио с женой и детьми явно рассчитаны на зрителя, а по существу глубоко буржуазны. Сексуальные нравы персонала – типично викторианские, особенно у девушки в кассе. Условия труда влекут за собой проблемы, также типичные для английских мануфактур, и официантам нередко приходится работать по восемь-десять часов в день, сервируя столы салфетками, которые не соответствуют современным стандартам безопасности.

Доув Рэпкин

В редакцию

В своей рецензии Фабиан Плотник называет цены Фабрицио «сносными». Любопытно: может, и «Четыре квартета» Элиота он тоже назвал бы «сносными»? Скорее всего, возвращение Элиота на более примитивную ступень доктрины Логоса отражает бытийную деятельность имманентных причин, но восемь пятьдесят за тетраццини из цыплят? Это не убеждает, даже в католическом контексте. Обращаю внимание г-на Плотника на статью в журнале «Энкаунтер» (2/58) под заголовком «Элиот, реинкарнация и суп из устриц».

Айно Шмидерер

В редакцию

Что господин Плотник забывает принять в расчет, размышляя о феттучине Марио Спинелли, так это, конечно, размер порции, точнее, количество макарон. Совершенно очевидно, что нечетных макаронин там столько же, сколько четных и нечетных вместе. Налицо парадокс. Однако дискурсивный анализ показывает, что это парадокс сугубо вербальный, то есть г-н Плотник использует термин «феттучине» недостаточно строго. Действительно, рассмотрим феттучине в качестве неизвестного: так сказать, пусть феттучине равно x. Тогда a=x/b, где b – константа, равная половине каждого посетителя. Кто-то может сказать: по такой логике феттучине – это подливка! Нелепый вывод. Ясно только одно: заключение в виде «феттучине было великолепно» – некорректно. Его лучше формулировать так: «Спагетти с подливкой – это не ригатони». Как неоднократно указывал Гёдель, «всякую сущность следует рассмотреть в категориях логики, прежде чем брать в рот».

Уорд Бабок, профессор Массачусетского технологического института

В редакцию

Я с большим любопытством прочитал статью г-на Фабиана Плотника о ресторане «Вилла Нова» и нахожу ее очередной чудовищной попыткой ревизовать историю. Как быстро мы забыли, что в страшные времена сталинизма ресторан Фабрицио не только преспокойно работал, но и увеличил число столиков в дальнем зале! О политических репрессиях в Советском Союзе там даже не упоминали. Больше того, когда Комитет в поддержку советских диссидентов призвал Фабрицио исключить из меню ньёки, пока русские не освободят троцкиста Григория Томшинского, легендарного повара-ударника, – Фабрицио отказался. А у Томшинского на руках были десять тысяч кулинарных рецептов, в результате конфискованных НКВД. «В пользу мучимой изжогой бедноты» – как высокопарно оправдывался советский суд, приговоривший Томшинского к каторжным работам. Где были тогда умники из «Виллы Новы»? Гардеробщица Тина даже не попыталась возвысить голос в защиту своих советских коллег, которых забирали прямо из дома и заставляли вешать одежду сталинских прихвостней. Добавлю, что когда десяткам советских физиков предъявили обвинение в переедании и бросили за решетку, то многие рестораны закрылись в знак протеста, но Фабрицио продолжал работать как ни в чем не бывало и даже стал раздавать бесплатные мятные леденцы после еды!

Я сам обедал у него в тридцатые и видел, какое теплое гнездышко свили там махровые сталинисты. Как часто они пытались подсунуть блинчики беспечным посетителям, заказавшим пиццу. Нелепо утверждать, будто большинство не знало, что творится на кухне. Когда просишь принести скунилли, а получаешь блин – вполне понятно, в чем дело. Следует признать, что наши интеллектуалы просто пытались спрятать голову в песок. Однажды мы пошли к Фабрицио вдвоем с профессором Гидоном Хеопсом. Ему подали чисто русский обед: тарелку борща, котлеты по-киевски и халву. Но он, доедая, сказал мне: «Не правда ли, спагетти удались?»

Квинси Мондрагон, профессор Нью-Йоркского университета

Отвечает Фабиан Плотник

Г-н Шмидерер демонстрирует полную неосведомленность либо о ценах в других ресторанах, либо о «Четырех квартетах». Элиот и сам признавал, что восемь пятьдесят за хорошее тетраццини из цыплят (цитирую по его интервью журналу «Партизан ревю») – «вполне приемлемо». В «Драй Сэльвейджес» ту же мысль Элиот приписывает Кришне, хотя и в других словах.

Благодарю Доува Рэпкина за его замечания о классической итальянской семье и профессора Бабкока за глубокий семантический анализ, хотя не вполне согласен с его выкладками и предложил бы скорее следующий ход рассуждений:

а) некоторые макароны с приправой – это спагетти;

б) приправа – это не макароны;

в) спагетти – это не приправа;

г) спагетти – это макароны.

С помощью подобной модели Витгенштейн[26]доказывал, что Бог существует, а Бертран Рассел[27]– что, более того, в глазах Господа Витгенштейн не больше наперстка.

Наконец, профессор Мондрагон. Спинелли действительно работал на кухне у Фабрицио в тридцатые годы и, возможно, дольше, чем следовало бы. Но все же определенно в его пользу говорит тот факт, что, когда бесславный Комитет по антиамериканской деятельности потребовал сменить в меню «пармскую ветчину с красной смородиной» на менее политически окрашенную ветчину с фигами, Спинелли обратился в Верховный суд и добился принятия знаменитого ныне постановления: «Названия закусок находятся под защитой первой поправки к конституции».

Поиск по сайту: