Характеристика глав и их разделов

В первой главе необходимо охарактеризовать общие сведения блюд по разрабатываемой теме, а так же значение их в питании, описать процессы и изменения, происходящие при кулинарной обработке продуктов, разработать классификацию блюд согласно теме работы и представить ассортимент выпускаемой продукции. В третьем раздела первой главы излагается перечень основного сырья, необходимого для приготовления блюд и кулинарных изделий в соответствии с заданием, а так же его товароведческая характеристика и химический состав (см. приложение 7)

Весь наглядный материал необходимо вынести в приложения. Это могут быть иллюстрации из дополнительной литературы, фотографии сырья и продуктов или их образцы, схемы поэтапного приготовления блюд.

Во второй главе рассматривается организация рабочего места при приготовлении блюд по предложенной теме. Для этого необходимо описать, на каком участке производственного предприятия организуется приготовление блюд, кроме того, надо подобрать соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты, которые используют при выполнении различных операций и дать им характеристику.

Далее рассматривается механическая кулинарная обработка основного сырья и продуктов и приготовления полуфабрикатов. В данном разделе рекомендуется составить схему обработки сырья, а так же использовать иллюстрации и фотографии последовательной обработки пооперационно (включая их в приложения).

Третий раздел второй главы включает в себя особенности тепловой обработки при приготовлении блюд по разрабатываемой теме. Для этого из второго раздела первой главы необходимо выбрать 5-6 блюд и подробно описать весь технологический процесс их приготовления. Рекомендуется в приложение вынести фотографии и иллюстрации вариантов их оформления.

Третья глава включает в себя организацию отпуска готовой продукции. Здесь необходимо предложить способы оформления готовых блюд, посуду и инвентарь, используемые при отпуске, температуру подачи, а также указать условия хранения блюд по разрабатываемой теме.

Четвертая глава является расчетной частью. Повара и кондитеры на рабочих местах должны обеспечиваться всей необходимой нормативно-технологической документацией. Одним из таких документов являются технологические карты. Они составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Использование такого рода документов обеспечивает правильность проведения технологического процесса, выпуск продукции высокого качества и облегчения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции. В этой главе необходимо составить на блюда, разрабатываемые в третьем разделе второй главы технологические карты по установленной форме (приложение 4). В технологических картах указывается наименование блюда, номер и вариант рецептуры, год издания настоящего сборника, норма вложения сырья на одну порцию в граммах, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, наиболее часто выпускаемых предприятием, указывается выход блюда. Расход продуктов на партию указывают по массе нетто в килограммах. В картах приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления. Обращается внимание на последовательность закладки продуктов, температуру и продолжительность тепловой обработки. Далее указывается отпуск готового блюда или изделия. Кроме того необходимо отметить качественную оценку готового блюда или изделия. Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда или изделия (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция).

Определение цен, по которым реализуются изделия на ПОП, производится на основании калькуляции, составляемой в карточках (приложение 5). Где записывают перечень продуктов, рассчитывая сырье на 100 порций по брутто в кг, проставляют цену (продажную, т.е. закупочную с наценкой 50%). В калькуляционную карточку включают соль и специи. Условно можно принять стоимость 1 кг соли – 10 руб., специй – 250 руб. после этого определяют общую стоимость сырьевого набора на 100 порций и делят эту стоимость на 100 – это продажная цена одного блюда.

Поиск по сайту: