Способы подачи холодных и горячих закусок

Холодные и горячие закуски подают после того, как на стол поставили хлеб. Порядок подачи соответствует их расположению в меню. Температура подачи холодных закусок 12... 14 0C.

При подаче закусок используется способ подачи в «обнос». Мерными подают рыбные закуски, затем мясные закуски, закуски из птицы, овощные и грибные. Заканчивают подачу закусок из сыра. После холодных закусок подают горячие — рыбные. мясные, из птицы, овощные, грибные, яичные, мучные.

Мри повседневном обслуживании официант должен соблюдать Cледующие правила подачи блюд:

закуска, принесенная с производства в блюдах, лотках, селедочницах, салатниках, вазах, ставится на подсобный стол официанта и к ней кладется прибор для раскладывания;

К блюду, состоящему из закуски и гарнира, кладется ложка и вилка;

в блюдо, состоящее только из закуски, кладется только вилка;

к натуральным овощам, поданным в целом виде, прибор не подается — их принято брать руками;

в салаты, маринады кладется десертная ложка при условии, что подается одна порция;

для салатов в многопорционных вазах кладется прибор для раскладывания: вилка зубцами вниз и сверху ложка. Ручки прибора должны выступать за край (бортик) вазы и «смотреть» на потребителя;

вся однопорционная посуда ставится на подтарельники — пирожковые или закусочные, застеленные бумажной салфеткой, чтобы посуда не скользила;

закуски с гарниром и салаты ставятся на стол слева от потребителя;

закуски без гарнира или с небольшим количеством гарнира, заливные фаршированные блюда, рыбная гастрономия ставятся справа от потребителя;

никогда не ставится перед потребителем салатник или лоток, так как это посуда только для подачи. Блюдо перекладывают на закусочную тарелку прибором для раскладывания;

если потребитель заказал рыбную и мясную закуску, официант должен после окончания потребления рыбной закуски сменить тарелку и закусочный прибор;

при подаче блюда с соусом официант вначале кладет в тарелку потребителя основной продукт, затем соус;

соусник ставят левой рукой слева от потребителя так, чтобы ручка соусника была повернута влево, а ручка чайной ложки, подаваемой к соуснику, — вправо; чайную ложку кладут перед соусником;

закуски, расставляемые на столе слева от потребителя, официант подает левой рукой, а справа — правой;

закуски в высоких вазах ставятся в центре стола, закуски и порционной посуде — ближе к потребителям;

при подготовке стола к подаче следующего блюда необходимо убрать всю использованную посуду. Оставшиеся закуски убирают со стола с разрешения потребителя. Исключение составляю! масло, овощные салаты, соленья, которые используются как дополнения ко вторым горячим блюдам — их убирают перед пода чей десерта.

Для подачи некоторых закусок существуют свои особенности

Поиск по сайту: