Приемы порционирования вторых блюд:

При французском способе обслуживания потребитель может самм взять изделие с блюда. В этом случае он берет ложку в правую руку, а вилку в левую. Такой вид обслуживания называют «самообслуживание» при обслуживании «в обнос». Прибор для раскладывания блюд официант может держать по-разному — в зависима і и от консистенции блюда.

При подаче мяса, рыбы, птицы (отварных или жареных с гарниром) официант применяет классический прием расположения Прибора: ложка и вилка лежат выпуклой стороной вниз, вилка й. Концы ручек упираются в ладонь, а большим и указательным пальцами официант держит ручку вилки. Ручка ложки полагается между средним и безымянным пальцами. Ложкой подначивают продукт, а вилкой его придерживают.

Для перекладывания фаршированных изделий ложку с вилкой полагают под прямым углом друг к другу (б).

Для перекладывания соусных блюд официант использует щипцами прием расположения приборов, т.е. прибор держат так же, кик при классическом методе, но вилка повернута зубцами вниз.

Дим перекладывания блюд, имеющих мягкую консистенцию, применяет плоскостной прием расположения прибором Ложку и вилку держат в одной плоскости так, чтобы они создавали лопатку. Ручки вилки и ложки находятся в ладони Ириной руки, большой палец — сверху в месте соединения ручек.

английский способ подачи блюд. При английском способе подачи блюд используют подсобный стол официанта или передвижной сервировочный для перекладывания блюд в тарелки потребителя. При этом способе подачи на производстве блюдо раскладывается в баранчики, порционные сковороды, соусники Основной продукт и гарнир приносят в разной посуде. Так порционируют салаты, супы, вторые соусные и запеченные блюда.

Блюда, принесенные с производства, официант устанавливает на подсобном столе — справа с гарниром, слева — с основным продуктом. Блюдо, отпущенное вместе с гарниром, ставят, как и гарнир, справа. Справа же ближе к центру официант ставит тарелки логотипом напротив себя. Приборы для порционирования кладут справа за гарниром.

Техника обслуживания заключается в следующем: подойдя слева, официант показывает блюдо потребителю и, получив разрешение, порционирует его в тарелку на подсобном столике. Если блюдо в баранчике под крышкой, то перед тем, как показать блюдо потребителю, крышку снимают и оставляют в перевернутом виде на подсобном столе.

Порционируют блюда на подсобном столе по тем же правилам. что и при французском способе («в обнос»). При порционировании блюда официант держит вилку универсального прибора в левой руке, ложку — в правой. При порционировании сложного гарнира особое внимание следует уделить аккуратности раскладывания и цветовому соответствию частей гарнира.

При перекладывании соусных блюд сначала на тарелку потребителя официант перекладывает гарнир, а затем основной продукт в соусе. Чтобы соус не капал с ложки, ее дно очищается с помощью вилки.

Разложив блюдо, официант через ручник берет тарелку так, чтобы большой палец правой руки лежал на кромке бортика. Подойдя к потребителю справа, официант правой рукой ставит тарелку на стол эмблемой к потребителю. При невозможности подойти справа (потребитель сидит у стены) можно подать блюдо слева левой рукой.

русский способ подачи блюд. При русском способе подачи блюд все закуски, вторьк- блюда, десерт выставляются на стол. Этот способ применяется при обслуживании свадеб, праздничных вечеров, групп туристов. Как правило, блюда подаются в банкетном исполнении. При подаче вторых горячих блюд под овальные блюда на стол стелят салфетку, а круглые блюда ставят на подстановочную тарелку. В каждом блюде должны быть приборы для раскладывания (ложка и вилка). Стол сервируют подогретыми столовыми мелкими тарелками. Потребитель обслуживает себя сам.

При европейском способе подачи блюда отпускают с производства в подогретых столовых тарелках, закрытых сверху, чтобы блюда не остывали, крышками «клоше». Как правило, официанты работают в паре.

Техника обслуживания при европейском способе подачи блюд заключается в том, что официанты подходят к потребителю справа и ставят тарелку перед ним, снимают крышку, переворачивают ее и переносят на подсобный стол.

Комбинированный способ подачи блюд. Этот способ подачи блюд і к применяется в зависимости от ассортимента блюд из французкого, английского, русского и европейского способов подачи Слюд.

Все приведенные способы подачи блюд используются в ресторанной практике. Так, на банкетах с полным обслуживанием применяется французский способ — «в обнос». На банкетах с частичным обслуживанием применяют все три способа подачи: закуски, напитки и фрукты подают русским способом, супы и вторые горячие блюда — английским способом с предварительным наливанием на подсобном столе. При индивидуальном обслуживании и используют русский способ при подаче закусок и английском при подаче супов и вторых горячих блюд.

Поиск по сайту: