Правила работы ПРХ. Структура управления рестораном. Права и обязанности работников ресторана

А заведением ресторанного хозяйства считается «организационно-структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: производит и (или) доготовляет, продает и организует употребление продукции собственного производства и закупных товаров, может организовывать досуг потребителей».

Заведения ресторанного хозяйства подразделяются по типам и классам. Это могут быть рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, буфеты, фабрики-кухни, магазины кулинарных изделий, кафетерии. Рестораны и бары подразделяются на классы (первый, высший, люкс).

Тип и класс заведения определяет, какие производственные, торговые и бытовые помещения, а также оборудование для приготовления и продажи продукции должны иметь субъекты хозяйственной деятельности(рестораны, кафе).

Средства измерительной техники в любом ресторане, кафе должны быть в исправном состоянии и иметь четкий отпечаток поверочного клейма и проходить проверку в установленном законодательством порядке.

На торгово-технологическое оборудование, инвентарь и посуду, должен имется сертификат соответствия, а те их виды, которые не подлежат сертификации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Главным государственным санитарным врачом Украины.

К работникам, предъявляются требования о профессиональном специальном образовании (подготовке).

Все работники, проходят медицинское обследование.

Все ПРХ должны соблюдать положения всех соответствующих нормативно-правовых актов:

– законов Украины от 12.05.91 г. № 1023

«О защите прав потребителей», от 24.02.94 г. № 4004

«Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения», от 23.12.97 г. № 771 «О безопасности и качестве пищевых продуктов»;

– постановления КМУ от 15.06.2006 г. № 833 «Об утверждении Порядка осуществления торговой деятельности и правил торгового обслуживания населения»;

– приказа МВЭСторга Украины от 08.07.96 г. № 369 «Об утверждении Правил работы мелкорозничной торговой сети»; – приказа Минэкономики от 11.07.2003 г. № 185 «Об утверждении Правил розничной торговли продовольственными товарами»;

– постановления КМУ от 30.07.96 г. № 854 «Об утверждении Правил торговли алкогольными напитками»;

– Санитарных правил для предприятий общественного питания, утвержденных Министерством здравоохранения СССР и Министерством торговли СССР от 19.03.91 г. (№ 5777-91) и др.

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов

Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

В функции управления входят:

— технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

— технико-экономическое планирование;

— учет и финансовая деятельность;

— техническое и продовольственное снабжение;

— экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.

Администрация — группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами.

Структура аппарата управления и численность административно-управленческого персонала предприятия зависят от его мощности, условий работы, класса и т.д. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.

Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре он руководит отдельными участками через бригадиров.

– Заведующий производством. В больших залах заведующий производством выполняет обязанности менеджера и отвечает за организацию питания. Он совместно с шеф – поваром составляет меню, причем так, чтобы бизнес приносил прибыль, а также руководит закупкой продуктов и контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала. Если на предприятии имеется несколько баров и ресторанов (например, в крупной гостинице), тогда в каждом ресторане может быть свой заведующий производством, в круг обязанностей которого входит работа с персоналом ресторана или бара и контроль за закупкой продуктов и напитков.

– Метрдотель руководит всей работой официантов и барменов и контролирует, как они обслуживают посетителей, начиная с подготовки ресторана к встрече гостей и заканчивая уборкой помещений по окончании работы. В небольших ресторанах в обязанности метрдотеля, кроме основных обязанностей, входит бронирование столиков, прием гостей и оказание им помощи при выборе мест в зале. В крупных ресторанах этим занимается метрдотель по приему гостей.

– Бригадир или старший официант отвечает за обслуживание отдельных участков, на которые поделен зал, или ряда столов. Он принимает заказы и обслуживает свой участок, в чем ему помогают менее опытные официанты или стажеры.

– Официант. Если участок обслуживает бригада, то менее квалифицированные официанты подчиняются бригадиру. В их обязанности входит сервировка столов, подача соусов и приправ и выполнение мелких поручений старших коллег.

– Сомелье. Это истинный знаток вин, который выполняет широкий круг обязанностей. В его обязанности входят: закупка вин, консультирование клиентов, сервировка, включающая умение грамотно и виртуозно откупорить бутылку шампанского, декатирование «тихого» вина (переливание его в графин для обогащения кислородом) и многое другое.

Рис. Схема структуры управления рестораном

Поиск по сайту: