Подача первых блюд

Правила подачи бульонов и супов

Бульоны и супы подают после закусок. Бульоны подают горячими при температуре 75 °С в бульонной чашке с одной ручкой (пи і их бульонной ложкой). К бульонам подают различные допущения, такие, как гренки, пирожки (на пирожковых тарелках). Гарнир к бульону, отпускаемый отдельно, подают в салатники бульоны с гарниром, отпускаемыми вместе, подаются в бульонной чашке. Бульон с дополнениями официант ставит правой стороной с правой стороны на блюдце ручкой вправо, пирожковую миску, а также гарнир, подаваемый отдельно, ставит слева от Потребителя левой рукой. При отпуске бульона с гарниром, отпускаемыми вместе, бульонную чашку с блюдцем ставят перед потребителем ручкой влево. Официант подходит справа и ставит миску правой рукой.

Прозрачные супы подают в столовых глубоких тарелках, поставленных на столовую мелкую. Официант подходит справа и правой рукой ставит тарелку перед потребителем.

Заправочные супы подают горячими при температуре 75 °С. Для супа используются столовая глубокая тарелка и столовая в качестве подстановочной, мельхиоровые миски, керамические горшочки для подачи национальных блюд и фарфоровые на 6, 10 порций. В заправочных супах для банкетов используют мелконарезанные продукты. Отпускают супы в бульонных чашках с двумя ручками. Перед порционированием вся посуда должна быть подогрета до температуры 65...75°С.

Техника обслуживания при подаче супов заключается в следующем Получив на производстве суп в супнице, официант приноси і ос на подсобный стол и разливает с помощью разливательной ложки в столовые глубокие тарелки или бульонные чашки.

Порядок расположения посуды на подсобном столе следующий:

супницу ставят в середине стола, около нее справа и чуть выше — подтарельник для крышки, слева от супницы — стопку столовых глубоких и столовых мелких тарелок; справа на подтарельнике разливательная ложка.

Официант снимает крышку с суповой миски, взяв ее через ручник, и, перевернув, кладет ее на заранее подготовленный подтарельник.

Ставит глубокую столовую тарелку на мелкую столовую, берёт их в левую руку и подносит к бортику суповой миски так, чтобы они находились на одном уровне.

Правой рукой официант перекладывает сначала густую части, супа, затем наливает бульон так, чтобы жир равномерно распределился по поверхности. Перемешивать суп нельзя.

Взяв правой рукой тарелку с супом, поставленную на подстановочную, официант подходит справа и ставит суп перед потребителем.

Сметану к заправочным супам подают в фарфоровом соуснике, поставленном на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку. Официант ставит соусник слева от потребителя левой рукой так, чтобы ручка соусника была повернута влево. Нa пирожковую тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо.

Если к заправочным супам подаются ватрушки, кулебяки, пампушки, официант ставит их на стол слева от потребителя левой рукой.

Супы отпускают с производства не только в супницах, но и и тарелках и мисках. При отпуске в тарелках официант приносит их в зал, ставит на подсобный стол и расставляет на подстановочные тарелки. Обслуживает потребителя справа правой рукой.

При отпуске в мисках официант приносит их в зал и ставит па подсобный стол, затем перекладывает густую часть супа в столовую глубокую тарелку, поставленную на подстановочную тарелку, жидкую часть выливает из миски в тарелку движением от себя Обслуживает потребителя справа правой рукой.

При отпуске супов в керамическом горшочке можно предложить потребителю есть его из горшочка, при согласии официат оставляет горшочек на столе. При желании потребитель может сам перелить суп в глубокую столовую тарелку.

Если потребитель попросит официанта перелить суп, то официант делает это на подсобном столе. Перелив суп, он подходи і справа и правой рукой ставит тарелку перед потребителем.

Супы-пюре отпускают с производства в бульонных чашках. Температура отпуска 65 °С. Официант ставит их на поднос без блюдец, приносит на подсобный стол и расставляет на блюдца. Обслуживает потребителя справа правой рукой. Подаваемые к супам-пюре гренки кладут в салатник, ставят его на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку и кладут на тарелку чайную ложку для их перекладывания. Официант левой рукой ста вит салатник слева от потребителя.

Поиск по сайту: