|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Жиры, их значение в питании человекаЖиры относятся к веществам, выполняющим в организме в основном энергетическую функцию, так как при их сгорании выделяется в 2 раза больше энергии (1 г жира образует 9,3 ккал, в то время как 1 г белка и соответствующее количество углеводов только 4,3 ккал). Жиры участвуют в пластических функциях, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем. Недостаточное поступление жира может привести к: -нарушению центральной нервной системы за счет нарушения направленности потоков нервных сигналов; -ослаблению иммунологических механизмов; -изменению кожи, где они выполняют защитную роль, предохраняя от переохлаждения, повышают эластичность и препятствуют высыханию и растрескиванию; -нарушению внутренних органов, в частности почек, которые предохраняют от механического повреждения. Жир улучшает вкусовые свойства пищи и повышает ее питательность. Только вместе с жирами пищи в организм поступает: жирорастворимые витамины, фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, токоферолы и др. В организме человека жир находится в двух видах: структурный (протоплазматический) и резервный (в жировых депо). Количество протоплазматического жира поддерживается в органах и тканях на постоянном уровне и не изменяется даже при голодании. Степень накопления резервного жира зависит от характера питания, уровня энерготрат, возраста, пола, деятельности желез внутренней секреции. Тяжелая физическая работа, некоторые заболевания, недостаточное питание способствуют уменьшению количества запасного жира. И, наоборот, избыточное питание, гиподинамия, снижение функции половых желез, щитовидной железы приводят к увеличению резервного жира. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ -из эфиров глицерина и высших жирных кислот. Важнейшим компонентом, определяющим свойства жиров, являются жирные кислоты. Они делятся на насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные). Наибольшее значение по степени распространения в продуктах питания и их свойствам представляют насыщенные кислоты (масляная, стеариновая, пальмитиновая), которые встречаются в составе животного жира и составляют до 50% жирных кислот бараньего и говяжьего жира, обуславливая высокую температуру плавления и худшую усвояемость. Из ненасыщенных жирных кислот наибольшее значение имеют линолевая, линоленовая и арахидоновая, известные под общим названием "витаминоподобный фактор F". Две первые распространены в жидких жирах (маслах) и в жире морских рыб. В растительных маслах (подсолнечном, кукурузном, оливковом, льняном) их содержится до 80-90% от общего количества жирных кислот. Большое значение имеет ПНЖК-та арахидоновая, которая в незначительных количествах содержится в некоторых животных жирах, в растительных маслах она отсутствует. Так, свиной жир содержит 500 мг% арахидоновой кислоты в 5 раз больше, чем говяжий и бараний жир, а насыщенных кислот в нем на 20% меньше. Таким образом, пищевые и биологические свойства свиного жира выше, чем говяжьего и бараньего. Показателем биологической ценности жиров является также наличие витаминов А, Д, Е. Поэтому сливочное масло, содержащее эти витамины, несмотря на низкий уровень ПНЖК, является продуктом высокой биологической ценности. II. Биологическая роль фосфатидов. ( лецитин, кефалин, сфингомиелин.) 1. В комплексе с белками они входят в состав нервной ткани, печени, сердечной мышцы, половых желез. 2. Участвуют в построении мембран клеток, определяют степень их проницаемости для жирорастворимых веществ. 3. Участвуют в активном транспорте сложных веществ и отдельных ионов в клетки и из них. 4. Фосфолипиды участвуют в процессе свертывания крови. 5. Способствуют лучшему использованию белка и жира в тканях. 6. Предупреждают жировую инфильтрацию печени. 7. Играют роль в профилактике атеросклероза - предотвращают накопление олестерина в стенках сосудов, способствуют его расщеплению и выведению из организма. Благодаря указанным свойствам фосфатиды относят к липотропным факторам.
(65) содержится в белках трески, яиц, мяса, т.е. В белках животных продуктов. В природе самое высокое содержание серосодержащих аминокислот (метионин+цистин) в зернах подсолнуха. 2. Лизин — тесным образом связан с кроветворением. При недостатке уменьшается число эритроцитов и количество Нв. При его недостатке отмечается нарушение кальцификации костей, истощение мышц. Лизин необходим для роста молодых организмов. Основным источником- молочный белок. Творог содержит его 1,5%. Имеется также в мясе животных. 3. Триптофан является аминокислотой, необходимой для синтеза в организме никотиновой кислоты, гемоглобина, образования сывороточных белков, ростовой фактор. Чем меньше возраст, тем выше потребность в триптофане (1,0). Но триптофан набрать в достаточном количестве довольно трудно, т.к. в 100 г мяса, яиц его содержится только 0,2 г. В молоке триптофан находится в альбумине, который при нагревании свыше 70° С денатурируется и выпадает в осадок на стенке посуды, следовательно, теряется и триптофан. Лучше всего, употреблять сырое молоко от здоровой коровы. Продукты - источники полноценного белка (%) Мясо - 16-22 рыба- 14-20 птица- 6-24 яйца- 12,5 яичный порошок - 52 молоко- 3,4 творог тощий- 17,5 творог жирный - 13 сыры разные- 18-25 Менее полноценными по аминокислотному составу являются белки из продуктов растительного происхождения. Но неполноценность аминокислотного состава растительных белков компенсируется при питании смешанной пищей и особенно за счет рационального подбора различных продуктов растительного и животного происхождения. Кроме того, среди растительных продуктов есть бобовые, содержащие большое количество полноценных белков: 1) Горох - 19,8% 2) Фасоль - 19,6% 3) Чечевица - 20,4% 4) мука гороховая - 22% 5) мука соевая обезжиренная - 41,4% Белки этих продуктов имеют в достаточном количестве особенно ценные аминокислоты, такие как триптофан, лизин, метионин, а соя содержит этих аминокислот даже больше, чем мясо, а метионина в нейстолько же, сколько и в твороге. (66) Потребность в фосфатидах составляет 5-10 г/сутки. Фосфатиды содержатся: в яичном желтке - 9000 мг%, мозгах - 6000 мг%, печени - 2500 мг%, а также в мясе, сливках, сметане. Из растительных продуктов значительным содержанием характеризуются в основном нерафинированные масла. За рубежом используется соевый лецитин как источник фосфатидов. В нашей стране производятся фосфатидные концентраты - подсолнечные и соевые, применяемые для рафинированных растительных масел и маргарина. Препятствием к использованию этих концентратов являются неудовлетворительные их вкусовые свойства, быстрая окисляемость и прогорклость. Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.) |