ЭКСПЕРТИЗА МУКИ И ХЛЕБА

1.От чего зависит пищевая и биологическая ценность хлеба? (укажите один вариант ответа)

1От качества муки, вида, сорта, характеристики добавок, технологического процесса выпечки.

2От брожения и технологического процесса выпечки

2. Источником каких витаминов является хлеб? (укажите один вариант ответа)

1 В₁, В₂, D, PP, E.

2 A, B, PP.

3. Какие показатели влажности доброкачественности хлеба вы знаете? (укажите один вариант ответа)

1Ржаной 48-50%, пшеничный 42-45%.

2Ржаной 48-50%, пшеничный 42-45%

4. Какими показателями обусловлена кислотность муки? (укажите один вариант ответа)

1Содержанием белков, минеральных кислот, фосфорсодержащих веществ.

2Содержанием белков, жиров, углеводов.

5. От чего зависит кислотность свежей муки? (укажите один вариант ответа)

1От сорта и вида муки.

2От помола.

6. Как меняется кислотность муки в процессе хранения? (укажите один вариант ответа)

1Увеличивается.

2Уменьшается.

3Не изменяется.

7. Каков химический состав муки? (укажите один вариант ответа)

1Вода 13-15%, белки 8-14.5%, жиры 1-2%, углеводы 67-74%, зола 1-2%.

2Вода 45%, белки 5%, жиры 1%, углеводы 45%, зола 4%

8. Как попадают металлопримеси в муку? (укажите один вариант ответа)

1Из зерноочистительных агрегатов.

2В результате транспортировки.

9. Как определить влажность муки на ощупь? (укажите один вариант ответа)

1При сжимании образуется комок, который легко рассыпается в ладонях.

2Если комок не рассыпается, то мука сырая.

3Если комок не образуется, то в муке много отрубей.

4Если комок не образуется, то в муке мало отрубей.

10. Назовите признаки доброкачественности муки. (укажите один вариант ответа)

1Органолептические показатели: цвет, запах, вкус; физико-химические показатели: влажность, кислотность, зольность.

2Органолептические показатели: цвет, запах, вкус; наличие металлопримесей и вредителей хлебных злаков; физико-химические показатели: влажность, кислотность, клейковина, зольность.

11. Какой прибор используется для определения металлопримесей (укажите один вариант ответа)

1Прибор Журавлева.

2Магнит.

12. Каково содержание допустимого количества вредных примесей в муке? (укажите один вариант ответа)

1Спорыньи 0.05%, головни 0.05%, горчака 0.04%

2Спорыньи 0.05г/кг, головни 0.05г/кг, горчака 0.04 г/кг

13.От чего зависит качество хлеба? (укажите один вариант ответа)

1От клейковины

2Эластичности муки

14.От чего зависит усвояемость пищевых веществ хлеба? (укажите один вариант ответа)

1От сорта муки

2От вида помола

15. Назовите показатели кислотности хлеба? (укажите один вариант ответа)

1Ржаной не менее 12^◦, пшеничный 3-4^◦

2Ржаной 3-4^◦, пшеничный 5^◦

16. Чем обусловлено очерствение хлеба? (укажите один вариант ответа)

1Это процесс старения крахмального коллоида, при котором вода переходит в клейковину

2Снижением эластичности и приятного вкуса

3Хлебопекарными свойствами

17. Назовите показатели доброкачественности хлеба (укажите один вариант ответа)

1Органолептические показатели: внешний вид, вкус, запах, структура мякиша; физико-химические показатели: влажность, пористость, кислотность.

2Органолептические показатели: вкус, запах; физико-химические показатели: влажность, пористость, условия хранения.

18. Источником каких минеральных веществ является хлеб? (укажите один вариант ответа)

1Калий, кальций, натрий, железо, фосфор, медь и марганец

2Калий, кальций, натрий, магний, цинк.

19. Назовите химический состав хлеб а (укажите один вариант ответа)

1Вода 45-50%, белки 5-9%, жиры 0.7-1.5%, углеводы 45.5-50%

2Вода 25%, белки 9%, жиры 5%, углеводы 60%

20. Что такое «закал»? (укажите один вариант ответа)

+1Слой плотного безпористого мякиша, имеющий вид не пропеченного теста

2Подгорелость корки

21. Что такое «непромес»? (укажите один вариант ответа)

1Комки муки

2Закал

22.От чего бывает горький вкус хлеба? (укажите все варианты ответа)?

1Использование недоброкачественной муки.

2Нарушение условий и длительности хранения хлеба

3От сорта и вида муки.

4От примеси полыни

23.Какие реактивы используются при определении кислотности хлеба? (укажите один вариант ответа)

1Фенолфталиин и 0.1 N раствор Na OH

2Метилоранж и 0.1 N раствор Na OH

24.Отчего зависит усвояемость хлеба? (укажите один вариант ответа)

1От сорта, вида, помола муки, её выхода

2От калорийности хлеба и способа выпечки

25.Какова энергетическая ценность хлеба? (укажите один вариант ответа)

1 200-250 ккал/100г

2 400ккал/100г

26. Назовите изменение качества хлеба, обусловленные микрофлорой. (укажите один вариант ответа)

1Картофельная или тягучая болезнь

2Поражение хлеба пигментообразующими бактериями

3Уровская болезнь

4Плесневение хлеба

Поиск по сайту: