АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Показатели исследования мяса на доброкачественность, принципы методов их определения

Читайте также:
  1. A) Устойчивая система средств, методов и приемов общения тренера с спортсменами
  2. B) подготовка, системно построенная с помощью методов-упражнений, представляющая по сути педагогический организованный процесс управления развитием спортсмена
  3. B. интерпретация результатов ультразвукового исследования
  4. CУЩНОСТЬ И ХОД НАУЧНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ
  5. I. Постановка задачи маркетингового исследования
  6. I. ПРОБЛЕМА И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ
  7. II. Gearing ratios - Показатели структуры капитала (коэффициенты финансовой устойчивости)
  8. II. Мифологическая картина мира. Исследования в области античного и средневекового искусства
  9. II. Общие принципы исчисления размера вреда, причиненного водным объектам
  10. II. Основные принципы
  11. II. Основные принципы и правила поведения студентов ВСФ РАП.
  12. II. Формальная логика как первая система методов философии.

Для окончательного решения о качестве мяса недостаточно проведения только органолептического исследования, особенно в случаях сомнительной его свежести, когда необходимо произвести определение санитарно-химических показателей.

Основными санитарно-химическими показателями, характеризующими свежесть мяса, являются:

-количество летучих жирных кислот,

-содержание аминоаммиачного азота и

-реакция с сернокислой медью бульона, полученного при пробной варке.

Определение этих показателей производится с целью обнаружения в мясе промежуточных продуктов распада белков и жира, которые можно обнаружить до проявления органолептических изменений в мясе.

Сущность метода определения количества летучих жирных кислот заключается в отгоне их из навески мяса с помощью пара, улавливании и конденсации пара, содержащего насыщенные жирные кислоты, и последующем титровании конденсата раствором щелочи.

Содержание летучих жирных кислот в доброкачественном мясе не должно превышать 0,35 мл.

Реакция бульона с сернокислой медью ставится с целью обнаружения продуктов неглубокого распада белков в бульоне, которые при этой реакции осаждаются в виде хлопьев или образуют взвесь. При реакции с бульоном из свежего мяса раствор остается прозрачным или слегка мутнеет. При постановке реакции с бульоном из мяса сомнительной свежести в растворе образуются хлопья. Если мясо недоброкачественное, то при добавлении в бульон раствора сернокислой меди наблюдается выпадение желеобразного осадка сине-голубого или зеленоватого цвета.

Определение содержания амино-аммиачного азота основано на улавливании в водном фильтрате мяса продуктов глубокого разложение белка.

Анализ состоит в приготовлении вытяжки из навески фарша, приготовлении фильтрата, осаждения белков в нем, повторного фильтрования и титрования 0,1 н. раствором щелочи. Содержание амино-аммиачного азота в свежем мясе допускается до 80 мг %.

Наряду с определением органолептических и химических показателей проводится бактериологическое исследование мяса. Это исследование имеет целью определить степень и характер бактериального загрязнения мяса. По количеству микроорганизмов и степени распространения их в мясе можно также судить о свежести мяса. Для этой цели из образцов мяса стерильно вырезают небольшие кусочки, срезом прикладывают их к предметным стеклам и таким образом получают отпечатки мяса. Отпечатки делают с поверхности мяса и из середины образца. Их окрашивают по Граму и бактериоскопируют с помощью микроскопа. В отпечатках мяса сомнительной свежести в поле зрения видны единичные палочки и кокки. В отпечатках недоброкачественного мяса в поле зрения множество микроорганизмов, преобладают палочки, много также остатков распавшихся тканей.

Ислед мясо на финноз и трихинеллез


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)