|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Значение яиц и яичных продуктов в питании, их пищевая и биологическая ценность. Санитарно-эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктовПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ЯИЦ В составе яиц обращает на себя внимание высокий уровень «сбалансированности биологически активных компонентов. Белки. Количество качество протеина в белке и желтке различны. В яичном "белке представлены главным образом овоальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин (6,7%), овомукоид (12,7%), овомуции (1,9%), лизоцим (3%), авидин (0,05%). Из этих белков наибольшей биологической ценностью обладают овоальбумин и кональбумин. Авидин способен активно связываться с биотином (витамин Н) и образовывать неактивный в биологическом отношении комплекс биотин — авидин, приводящий к развитию состояния витаминной недостаточности. Необходимо отметить, что другой протеин яичного белка лизоцим, обладающий антибиотическими свойствами, по структуре близок к комплексу авидин — биотин и возможна идентичность этих соединений. В желтке содержатся фосфопротеиды — вителлин, ливетин и фосфовитин. Основным протеином желтка является вителлин, содержание которого достигает 80%. Таким образом, яйца являются существенным источником животного белка, причем высшего качества. Свидетельством этого является принятие яичного белка в качестве международного эталона оценки качества белков разных продуктов. В яйце максимально сбалансированы все эссенциальные аминокислоты. Особенно благоприятны соотношения триптофана, гистидина и треонина, что обеспечивает оптимальные условия для синтеза тканевых белков и процессов роста. В связи с этим яйца должны входить в обязательный ассортимент продуктов детского питания. Жиры. В цельном яйце содержится около 12% липидов, т.е. примерно столько же, сколько и белка. Это обеспечивает природную сбалансированность белка и жира в соотношении 1:1. Липиды представлены в основном триглицеридами —7,45%) и фосфолипидами — 3,39%. Основная часть фосфолипидов — лецитин, количество которого в желтке составляет 8,6%, или 1,6 г. В лецитин входит до 75% холина; около 50% лецитина в желтке связано с вителлином. Кроме лецитина, в состав желтка входят кефалин и сфингомиелин, обладающие такой же биологической активностью, как лецитин. В цельном яйце содержится 570 мг холестерина на 100 г съедобной части продукта. На этом основании яйцам приписывались атерогенные свойства и они в питании пожилых людей всемерно ограничивались. В настоящее время этот вопрос изучается и, возможно, будет пересмотрен. Холестерин в желтке находится преимущественно в свободном состоянии (84%) в подвижной несвязанной форме. Соотношение лецитина и холестерина в яйце благоприятно, и как ни в одном другом продукте содержание лецитиина превосходит содержание холестерина (6: 1). Витамины. Яйца являются источником витаминов. В них хорошо представлены все жирорастворимые витамины. Наиболее важной стороной витаминной активности яиц является высокое содержание в них холина. По содержанию холина яйца уступают только фосфатидным концентратам, в которых содержание его в 5 раз (подсолнечный концентрат) и в 10 раз (соевый концентрат) больше. Минеральные элементы. Большое значение яйца имеют и как источник фосфора, серы, железа, цинка, меди и др. Яйца содержат достаточно много калия и натрия. Усвояемость яйца, подвергшегося термической обработке, лучшая, чем сырого. Под влиянием нагревания до 80 °С разрушается присутствующий в сыром яйце антитриптический фермент, а также расщепляется неблагоприятный авидин-биотиновый комплекс. Все компоненты яйца хорошо усваиваются: протеины— на 98%, жиры — на 96%. Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.) |