АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Гигиена рыбоперерабатывающих предприятий

Читайте также:
  1. II. ГИГИЕНА ТРУДА ЖЕНЩИН.
  2. Анализ факторов, влияющих на стоимость предприятий.
  3. Аналитический и синтетический учет отгруженных товаров и их реализации со складов оптовых предприятий
  4. АНАТОМИЯ, ФИЗИОЛОГИЯ И ГИГИЕНА ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
  5. Балаларды? кітаптарына ?ойылатын гигиеналы? талаптар
  6. Банки как организаторы выпуска и первичного размещения ценных бумаг предприятий (андеррайтеры)
  7. БИЛЕТ 15. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ТИПЫ С/Х ПРЕДПРИЯТИЙ
  8. БИЛЕТ 29. ОСНАЩЕННОСТЬ С/Х ПРЕДПРИЯТИЙ ОСНОВНЫМИ СРЕДСТВАМИ ПРОИЗВОДСТВА И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
  9. БОЛЬНИЧНАЯ ГИГИЕНА
  10. Больничная гигиена и госпитальные инфекции
  11. БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ СХ ПРЕДПРИЯТИЙ
  12. Бухгалтерский учет хозяйственных операций, связанных с ликвидацией предприятий.

Существует несколько типов рыбоперерабатывающих предприятий: береговые заводы, рыболовецкие суда-трау-леры, имеющие на борту цехи по переработке рыбы, и ры-бокомбинаты, занимающиеся переработкой рыбнЫх по-луфабрикатов, полученных с береговых заводов и трау-леров.

Выловленная рыба подлежит эвентрации (удалению внутренностей) и чистке. При наличии паразитов и забо-леваний решается вопрос о возможности использования ее в питании. По окончании первичной обработки тушки тщательно промывают в чистой проточной воде, охлаждают или замораживают и направляют в один из цехов завода для дальнейшей обработки.

Рыбокомбинаты имеют разнообразные цехи по приготовлению рыбной продукции — рыбопосольный, коптильный, икорный, консервный, кулинарный, холодильник и др. Кроме того, каждый береговой рыбозавод должен иметь хозяйственную территорию, вспомогательные, технические и другие помещения. Расположение помещений должно обеспечивать поточность технологического процесса. Внутренняя отделка производственных цехов производится с учетом специфики производства: устройство водонепроницаемых без щелей полов с небольшим уклоном в сторону трапов, отделка стен керамическими плитками, отведение стоков в колодцы-приемники, обеспечение цехов горячей и холодной водой, приточно-вытяжной вентиляцией. Должна быть предусмотрена защита цехов от залета мух и проникания грызунов. Расстановка оборудования должна создавать удобства для уборки и дезинфекции. Оборудование должно иметь гладкую внутреннюю поверхность, легко подвергаться мытью, крышки столов должны быть цельнометаллические.

На предприятиях должно уделяться особое внимание порядку сбора, хранения и вывоза отходов рыбного производства. Санитарная обработка территории и произ-водственных помещений должна производиться регулярно — в течение дня и по окончании работы по следующей схеме: механическая очистка поверхности от слизи и загрязнений, мытье горячими (60—70° С) щелочными растворами кальцинированной соды (1,5—2%) или каустической соды (0,3%), дезинфекция раствором хлорной извести с содержанием 0,3—0,5% активного хлора или 1,5% раствором хлорамина с экспозицией 30—60 мин. Металлический инвентарь и столы после мытья подвергаются обработке острым паром. Санитарная обработка бочек производится в специальных шпарильных аппаратах.

Приготовление рыбной продукции должно производиться под строгим санитарным контролем.

Посол рыбы производят в деревянных, металлических, цементных чанах, возвышающихся над полом на 25 см. Сверху чаны закрываются решетчатыми крышками. Посол рыбы под открытым небом запрещается. Лед, применяемый для перекладки рыбы, должен готовиться из чистой воды с колититром не менее 330. Холодильники для быстрого замораживания рыбы должны иметь температуру не выше —30° С, а для хранения замороженной продукции — не выше —15° С. Консервное производство состоит из блока помещений для дефростации и нарезки сырья, варки соусов и маринадов, тепловой обработки рыбы, закатки банок, автоклавной, остывочной и подсобных помещений: баночножестяного цеха, кладовых томатной пасты, растительного масла, овощей и др.).

Стерилизация консервов должна производиться по «формулам», разработанным для каждого вида консервированной продукции

Кулинарное производство имеет помещения для дефростации и пластовки рыбы, обжарки рыбы во фритюре и запекания рыбы, для приготовления готовых к употреблению замороженных блюд, студня и заливных блюд. Изолированно располагается экспедиция с холодильными камерами. При приготовлении кулинарных изделий должны выполняться правила технологии и санитарии, обеспечивающие выпуск продукции, безупречной в эпидемиологическом отношении. При приготовлении студня полученную после варки рыбную массу подвергают вторичному кипячению в течение 20 мин и немедленной разливке слоем не более 4 см в чистые ошпаренные кипятком противни. Охлаждение студня производится в остывочных камерах, обеспеченных вентиляцией, а затем в холодильных камерах. При приготовлении заливной рыбы не остывшие после варки куски рыбы укладывают в порционные чистые жестяные формы и немедленно заливают доведенным до кипения бульоном. Охлаждение заливной рыбы производится так же, как охлаждение студня. При обжарке рыбы во фритюре контроль за качеством фритюрных жиров и порядком их использования должен быть направлен на исключение накопления в жирах продуктов термического окисления, оказывающих неблагоприятное воздействие на организм человека.

Приготовление порционных доведенных до полной ку-линарной готовности блюд с последующим заморажива-нием должно предусматривать сохранение их пищевой и биологической ценности и наиболее полное освобождение от микроорганизмов.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)