Чужеродные химические в-ва в продуктах питания и их опасность для здоровья человека, профилактика з-б

Все химические вещества пищи:

1группу представляют при­родные компоненты пищевых продуктов, специфические для определенного вида про­дуктов жив или растительного проис­хождения.

2 и 3 группы состав­ляют вещества, поступающие в пищевые продукты из окружающей среды: а) контаминаиты (загрязнители) биологической или хи­мической (антропогенной) природы; 6) пищевые добавки.

З/Б:Следствием резкого нарушения одного из принципов рационального питания, а имен­но, нарушения соотношения содержания пи­щевых веществ в рационе, могут быть забо­левания, связанные с избыточным поступле­нием в организм тех или иных нутриентов. Так, преобладание в рационе углеводов и, в первую очередь, сахарозы (сахара) способ­ствует возникновению сахарного диабета, ожирения, некоторых форм сердечнососу­дистой патологии, а избыточное потребление жиров, особенно содержащих насыщенные жирные кислоты (например, животные ту­гоплавкие жиры), приводит в развитию атеросклеротических поражений сосудов, ожи­рения. Неблагоприятно может сказываться на здоровье человека не только избыток (или недостаток, — а это тема другого разго­вора) тех или иных макро или микроэле­ментов пищи, но и их несбалансированность. Так, например, этиологическим1* фактором эпидемической пеллагры у населения, по­требляющего в качестве источника белка пре­имущественно кукурузу и сорго, является несбалансированность аминокислот лейцина н изолейцина. Токсический эффект могут вызвать также некоторые жирные кислоты, например эруковая, характерная для рапсо­вого и горчичного масел.

Значительную опасность могут представ­лять и продукты, насыщенные биологически активными компонентами — биогенными ами­нами (тирамин, серотонин, норадреналин и др.), содержащимися как в продуктах живот­ного (сыры, печень, соленая рыба), так и рас­тительного (томаты, бананы, апельсины, ана­насы) происхождения. Поступление с пищей вышеперечисленных веществ в ряде случаев сопоставимо, а иногда и превышает фармако­пейные дозы. Так, к примеру, чашка крепкого кофе содержит 100—150 мг кофеина, а в 100 г бананов содержится до 3 мг серотонина.

Другую значительную группу природных пищевых компонентов представляют так назы­ваемые антиалиментарные (непищевые) веще­ства, сами по себе не обладающие токсическим действием, но специфическим образом снижа­ющие усвояемость отдельных пищевых ве­ществ. Так, например, из некоторых злако. вых, бобовых, овощей (рис, пшеница, соя, фа­соль), а также продуктов животного проис­хождения (белки яиц кур, индеек, уток) выде­лена большая группа ингибиторов"’ протеиназ — ферментов, расщепляющих белки в пи­щеварительном тракте. Эти белкиингибиторы образуют стойкие комплексы с основными протеолитическими ферментами желудочноки’ щечного тракта (трипсином, химотрипсином, схамилазой и др.), что приводит в снижению активности последних, а значит — к неполно­му перевариванию белков рациона. Тепловая обработка позволяет снизить активность инги­биторов протеиназ некоторых продуктов, на­пример яиц.

Еще одна группа антиалиментар­ных веществ характеризуется деминерализую­щими факторами, подавляющими усвоение кальция, железа, цинка и ряда других мине­ральных элементов, образуя с ними труднора­створимые соединения. Типичными представи­телями деминерализующих веществ являются щавелевая кислота и фитин (инозитолгексафосфорная кислота). Первая содержится в больших количествах в щавеле, ревене, шпи­нате, а фитин обнаружен в злаковых и бобо­вых. Описаны случаи отравления людей про­дуктами, содержащими большое количество щавелевой кислоты, обладающей декальцинирующим эффектом.

Для некоторых пищевых продуктов харак­терно наличие в их составе природных токси­ческих компонентов, представляющих в опре­деленных условиях опасность для здоровья потребителя. Так, горький миндаль, ядра кос­точек абрикосов, персиков, вишен и других плодов содержат токсичные компоненты — цианогенные гликозиды. Представляет опас­ность и позеленевший картофель, так как в этом случае в клубнях происходит накопление соланина — органического вещества, обладаю­щего токсичными свойствами. Продукты коп­чения, перегретые продукты, особенно жиры, накапливают полициклические ароматические углеводороды, нитрозосоединения, обладаю­щие KaHuq:>oreHHbiM эффектом.

В настоящее время к основным загрязните­лям пищевых продуктов относят токсичные металлы (свинец, кадмий, ртуть, олово и др.) и мышьяк; радионуклиды стронция, цезия, йо­да; пестициды и их метаболиты, продукты дег­радации: нитраты, нитриты и Nнитрозосоединения; полициклические ароматические угле­водороды; фтористые соединения; селен; сти­муляторы роста сельскохозяйственных живот­ных (гормоны, антибиотики), а также органи­ческие и неорганические соединения, мигриру­ющие в пищевые продукты из упаковочных материалов.

Имеют значение и некоторые природные контаминанты биологического происхождения: бактерии и их токсины, микотоксины, гель­минты, вирусы.

И наконец, третью группу чужеродных ве­ществ пищи составляет огромное количество пищевых добавок.

Поиск по сайту: