Определение показателей свежести зерна

Цель: научиться определять качественные показатели свежести зерна.

Материалы и оборудование: средние образцы зерна различных культур, образцы зерна с различными запахами, лабораторные технические весы, лабораторная мельница, фарфоровые и стеклянные чашки, коническая колба со шлифом вместимостью 100 мл с крышкой, электрическая плитка, ГОСТ 10967 – 75.

Методические указания:

Задание 1. Дать определение термину «качество».

Под качеством растениеводческой продукции понимают совокупность свойств и признаков, обуславливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением.

Показатель качества – это качественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям производства. Каждый показатель качества выражают в определенных единицах баллах. По количеству характеризующих свойств показатели могут быть единичными и комплексными.

Единичный показатель качества характеризует одно из свойств продукции (всхожесть, влажность, натура и т.д.). Комплексный показатель качества продукции характеризует несколько ее свойств (сорность продукции).

Значение показателя качества, принятое за основу при сравнительной оценке качества, называется базовым (базисным).

Задание 2. Дать классификацию методов определения качества растениеводческой продукции.

В настоящее время существуют следующие способы определения качества растениеводческой продукции:

Измерительный – основан на измерении и анализе показателей при помощи приборов и выражается в количественных показателях. В зависимости от вида прибора и принципа их работы измерительные методы подразделяются на физические, химические, физико-химические, микроскопические, биологические, физиологические, технологические.

Регистрационный – заключается в наблюдении и подсчете числа определенных событий, предметов или других фактов. К этой группе относится хронометраж – определение интенсивности и периодичности определенных фактов.

Расчетный – осуществляется на основе теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

Органолептический – осуществляется на основе анализа восприятия органов чувств человека (зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса). Этим методом определяют внешний вид, вкус, запах, цвет и т.д.

Социологический – предусматривает определение показателей качества продукции на основе сбора и анализа мнений потребителей.

Экспертный – основан на определении числовых значений показателя качества продукции на базе решения специалистов – экспертов.

Задание 3. Дать классификацию показателей качества зерна, заполнить таблицу 5.

Показатели качества в зависимости от их значимости можно разделить на три группы:

1. Обязательные для всех партий зерна и семян любой культуры, используемых на любые цели. К ним относятся признаки свежести и зрелости зерна (внешний вид, запах и вкус), зараженность вредителями хлебных запасов, влажность и содержание примесей. Они включены в государственные стандарты, заготовительные (базисные и ограничительные) кондиции. С учетом этих показателей проводят подготовку партий зерна к продаже их государству.

2. Обязательные при оценке партий зерна некоторых культур или партий зерна для определенного целевого назначения. Примером может служить натура пшеницы, ржи, ячменя и овса. Для определения крупы определяют крупность, содержание ядра и цветочных пленок. В хлебопечение важны специфические показатели качества пшеницы (стекловидность, количество и качество сырой клейковины).

3. Дополнительные показатели качества. Их определяют в связи с возникшей необходимостью. Например, полные химический состав зерна или содержание в нем отдельных веществ (белков, жира), остаточное содержание фумигантов после газации в целях дезинфекции.

Таблица 5 – Классификация показателей качества зерна

Задание 4. Изучить методику определения показателей свежести зерновой массы, заполнить таблицы 6-8.

Свежесть зерна характеризуется его цветом, блеском, запахом и вкусом. Все эти показатели определяются органолептически и дают представление о добротности и здоровье зерна. Органолептическое определение свежести является обязательным при оценке качества любой партии зерна. Отклонение этих признаков от нормы свидетельствует о неблагоприятных процессах, которым подвергалось зерно при выращивании, обработке и хранении, т. е. об ухудшении его качества.

Методы определения свежести зерна изложены в ГОСТ 10967 – 75 «Зерно, Методы определения запаха, цвета и вкуса».

Цвет и блеск. Зерно каждого рода, вида, разновидности и сорта имеет свойственный ему цвет, являющийся устойчивым ботаническим признаком, часто коррелирующим с потребительским достоинством зерна.

Изменение присущих зерну цвета и блеска – признак возможного снижения качества вследствие неблагоприятных условий при созревании и уборке зерна, нарушений технологических приемов подработки и храпения. На цвет зерна могут влиять: захват на корню морозом (морозобойное зерно – белесоватое, с сетчатой оболочкой), суховеем (мелкое, щуплое, белесоватое), поражение клопами-черепашками (со светлыми вдавленными пятнами), нарушение тепловых режимов сушки, самосогревание (потемневшее). Хранение зерна с повышенной влажностью приводящих к изменению его цвета в результате активных микробиологических процессов (появление плесени, потемнение и пятнистость).

Как правило, зерна с измененным цветом отличаются от нормальных химическим составом и структурой оболочек, пищевые и технологические достоинства их ухудшаются, поэтому такие зерна обычно относят к фракциям зерновой, а и некоторых случаях сорной примеси.

Методика определения. Цвет зерна определяют путем осмотра образца при рассеянном дневном свете, обычно сравнивая его с эталонными образцами или характеристикой этого признака, изложенной в стандартах на отдельные культуры. Анализ можно проводить и при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами.

Таблица 6 – Определение цвета и блеска зерна

Запах. Семенам каждой культуры присущ свой запах. Так, слабый («хлебный»), едва ощутимый запах присущ зерну злаков, специфический сильный – семенам эфирномасличных культур.

По своей природе все несвойственные зерну запахи подразделяют на две группы:

1. Сорбционные. Появление сорбционных запахов обусловлено капиллярно-пористой структурой зерновки, обеспечивающей возможность проникновения паров и газов в плодовую и семенную оболочки зерна, а иногда и в эндосперм.

Приобретение сорбционных запахов происходит при уборке урожая с полей, засоренных полынью, чесноком, кориандром и другими растениями, содержащими эфирные масла. В зерновую массу могут попадать также споры и мешочки твердой головни, обладающие запахом селедочного рассола, обусловленным присутствием в спорах триметиламина. Зерно интенсивно сорбирует этот запах. Наконец, при нарушении правил перевозки, режимов обработки, сушки и хранения зерно может приобретать запах нефтепродуктов, дыма или инсектицидов.

Так как продукты переработки зерна (мука, крупа и хлеб) не должны иметь посторонних запахов, то наличие их в зерне расценивается как фактор, ухудшающий его качество. Хлебоприемные предприятия принимают зерно по специальному разрешению с некоторыми сорбционными запахами, которые могут быть удалены при подработке зерна. Не принимается зерно с запахами нефтепродуктов.

2. Запахи разложения обусловлены активными физиологическими и микробиологическими процессами, возникающими при хранении зерна с повышенной влажностью. Зерно с запахами разложения считается дефектным, кроме зерна, обладающего амбарным запахом. Наиболее распространенными запахами разложения являются: амбарный, солодовый, затхлый, гнилостный.

Амбарный запах возникает в зерновой массе при длительном хранении без перемещения. В основе его природы лежит накопление промежуточных продуктов анаэробного дыхания зерна. При проветривании этот запах легко удаляется.

Солодовый запах – приятный и остроароматный – образуется в зерне в начальных стадиях прорастания. Его появление сопровождается увеличением содержания сахаров, аминосоединений и легкоокисляемых веществ. По некоторым данным, солодовый запах образуется и в результате развития на зерне дрожжей.

Затхлый и плесневело-затхлый запахи – устойчивые и неприятные, появляются в зерне вследствие активного развития плесневых грибов при хранении зерна с повышенной влажностью. Продукты жизнедеятельности грибов и расщепления азотистых веществ зерна, вызывающие появление затхлого запаха, очень стойки и сохраняются в муке и печеном хлебе.

Гнилостный запах обусловлен интенсивным развитием вредителей хлебных запасов (главным образом клещей), накоплением их экскрементов, и трупов. Он появляется также в результате полной порчи зерна при гниении.

Зерно с солодовым, затхлым и гнилостным запахами не принимается хлебоприемными предприятиями как дефектное. В особых случаях по специальному разрешению зерно с солодовым и затхлым запахами может быть принято со скидкой соответственно 25 и 40% с закупочной цены.

Методика определения. Запах определяют в целом и размолотом зерне. Для этого из среднего образца отбирают навеску в 100 г, помещают в чашку и устанавливают запах зерна. Если в зерне проявляется слабо выраженный посторонний запах, для его усиления зерно прогревают следующими способами:

· целое зерно помещают на сетку и пропаривают над сосудом с кипящей водой 2-3 мин, затем высыпают на лист чистой бумаги и исследуют на присутствие постороннего запаха;

· целое или размолотое зерно помещают в чистую коническую колбу со шлифом вместимостью 100 мл, плотно закрывают пробкой и выдерживают 30 мин при температуре 35-40°С. Затем, открывая на короткое время колбу, устанавливают наличие запаха.

Таблица 7 – Классификация запахов зерна

Вкус. У нормального зерна вкус выражен слабо. Чаще всего он бывает пресным, а у эфирномасличных – пряным. Отклонение от нормального вкуса (сладкий, горький, кислый) можно легко определить органолептически.

Сладкий вкус возникает в зерне при прорастании и является следствием деятельности амилолитических ферментов (ά- и β-амилазы), расщепляющих крахмал до сахара. Проросшие зерна отличаются от нормальных также по морфологическим признакам. Они имеют развитые росток и корешок. Сладкий вкус ощущается также в недозревшем и морозобоиной зерне, в котором сохраняется повышенное содержание сахаров, так как процессы синтеза крахмала еще не завершены.

Горький вкус чаще всего обусловлен попаданием в зерно частиц растений полыни горькой или полыни Сиверса, содержащих горькое вещество – глюкозид абсинтин. Мелкие частицы растений полыни запыливают зерно при обмолоте и остаются на нем. Когда растения полыни содержат много сока, возможно его попадание на зерновки при обмолоте. Кроме горечи, такое зерно обладает, и полынным запахом вследствие сорбции эфирных масел полыни. Горько-полынное зерно хлебоприемные предприятия принимают только по специальному разрешению. Перед переработкой на мельнице для частичного устранения горечи его подвергают мойке.

Кислый вкус ощущается при развитии на зерне плесеней. Обычно он сопровождается появлением затхлого запаха.

Методика определения. Для определения вкуса из среднего образца выделяют примерно 100 г зерна, очищают его от сорной примеси и размалывают на лабораторной мельнице. Из размолотого зерна выделяют навеску около 50 г и смешивают ее со 100 мл питьевой воды. Полученную суспензию выливают в сосуд со 100 мл воды, нагретой до кипения, тщательно перемешивают содержимое сосуда и закрывают стеклянной чашкой. Определение вкуса проводят органолептически после того, как смесь охлаждают.

Таблица 8 – Определение вкуса зерна

Задание 5. Определить запах зерна предложенных образцов, заполнить таблицу 9.

Таблица 9 – Запахи зерна

Контрольные вопросы:

1. Как классифицируются показатели качества зерна и семян различных культур?

2. Какие виды кондиций применяют в практике хранения зерна?

3. В чем заключается значение показателей свежести при оценке качества зерна?

Поиск по сайту: