Определение количества и качества сырой клейковины

Цель: научиться определять количество и качество сырой клейковины в зерне пшеницы.

Материалы и оборудования: средняя проба зерна пшеницы, прибор ИДК-1, технические весы, лабораторная мельница, сушильный шкаф, проволочное сито № 067, капроновое сито №38, термометр с диапазоном измерения температур от 0 до 50°С, мерный цилиндр вместимостью 25 см³, фарфоровая ступка со шпателем, сито из шелковой или полиамидальной ткани, емкость объемом до 2 литров, полотенце, вода водопроводная температурой 18±2ºС.

Методические указания:

Клейковиной называют плотную резиноподобную массу, остающуюся после удаления из теста путем отмывания водорастворимых веществ, крахмала и клетчатки. Отмытая из кусочка теста клейковина называется сырой. В ней содержится до 70% воды, которая входит в состав набухшего (гидратированного) студня. При пересчете на сухое вещество 82-88% клейковины составляют белки, крахмал – 6-16 %, жир – 2-2,8 %, небелковые азотистые вещества – 3-5 %, сахар – 1-2 % и минеральные соединения – 0,9-2 %. Основную массу белков клейковины составляют глиадин и глютенин.

Качество клейковины характеризуется ее физическими свойствами (упругостью и растяжимостью) и способностью к набуханию. Упругость – свойство клейковины возвращаться в исходное положение после снятия деформирующих усилий. Растяжимостью клейковины называется ее способность растягиваться в длину. Клейковина с короткой растяжимостью, как и с сильно растягивающейся, не обеспечивает хорошей разрыхленности теста. Способность сухих веществ, образующих клейковину, к набуханию может быть различной в зависимости от водопоглотительной способности клейковины.

На количество и качество клейковины в зерне пшеницы влияет много факторов. Важнейшие из них: сортовые особенности, условия выращивания и уборки урожая (несоблюдение севооборотов, рекомендованных для данной зоны, недостаток азота в почве, ранние заморозки, уборка в недозрелом состоянии), неблагоприятные воздействия, которые испытывает зерно при хранении и обработке (воздействие насекомых, например, клопов-черепашек, прорастание зерна, перегрев при сушке, самосогревание зерна), а также условия отмывания.

Задание 1. Дать определение понятия «клейковина зерна», описать состав и свойства клейковины.

Задание 2. Изучить и кратко описать методику определения клейковины.

Определение количества и качества сырой клейковины проводят по определенной методике согласно ГОСТ 13586.1–68. Необходимо соблюдение правил отмывания. Особенно важно осторожно отмывать тесто в начале работы, чтобы не потерять часть клейковины. Температура должна быть в пределах 18±2ºС.

Перед началом анализа выделенную из средней пробы навеску (30-50 г) очищают от сорных примесей, за исключением испорченных зерен пшеницы, ячменя и ржи, и при необходимости подсушивают до влажности не более 18% при температуре не выше 50°С. Навеску размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы при просеивании через проволочное сито № 067 остаток на нем не превышал 2 %, а проход через капроновое сито № 38 составлял не менее 40 %.

Из размолотого и тщательно перемешанного зерна выделяют навеску массой 25 г, помещают в фарфоровую ступку, заливают 14 см³ воды и проводят замес теста. Масса взятой для анализа навески должна обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г. Поэтому в случае необходимости навеска и объем воды могут быть увеличены:

Клейковину отмывают механизированным способом с помощью специальных приборов («УОК-1» и др.) или вручную.

Отмывание клейковины вручную:

1. Тесто, скатанное в шарик, помещают в ступку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки.

2. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины по слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидальной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая честь крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины в емкости с 2-3 дм³ воды. Для этого тесто опускают в воду на ладони и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех – четырех раз, процеживая через сито.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути).

3. Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течении 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считается законченным.

Определение качества клейковины:

Определение качества клейковины производится на приборе ИДК-1 (рисунок 2)

Деформирующую нагрузку в этом приборе создает давление груза (пуансона), свободно падающего на шарик клейковины массой 4 г и сжимающего его в течение 30 секунд. Для этого нажимают кнопку «Пуск», удерживая ее в нажатом состоянии 2-3 секунды. Пуансон свободно опускается на клейковину. По истечении 30 секунд реле времени срабатывает, пуансон затормаживается, загорается лампочка «Отсчет», на шкале прибора стрелка показывает величину характеристики образца. Записывают показания прибора с точностью до одного деления шкалы (5 условных единиц).

Рисунок 2 – Прибор ИДК-1

Доли до половины деления шкалы сбрасываются, а доли, равные половине деления и более, считаются за целое деление. Затем нажимают кнопку «Тормоз» и поднимают пуансон в верхнее положение. Снимают с опорного столика образец. Пуансон и опорный столик протирают мягкой тканью.

В зависимости от показаний прибора, выраженных в условных единицах, клейковину характеризуют следующими группами качества (таблица 13):

Таблица 13 – Группа качества и характеристика клейковины в зависимости от показаний прибора ИДК-1

Клейковина I группы дает возможность получить хлеб с хорошей формоустойчивостью и достаточной, с большим объемным выходом, равномерной пористостью.

Клейковина II группы обладает меньшей газоудерживающей способностью, что определяет получение хлеба с меньшим объемным выходом, но в большинстве случаев доброкачественного.

Клейковина III группы – низкопористый, плохо разрыхленный хлеб, с малым объемом, не отвечающий требованиям ГОСТ.

Обработка результатов:

Количество сырой клейковины (Х) в процентах вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле 2:

Х = m _k×100/ m _м, (2)

Где m _k – масса сырой клейковины, г; m _м – масса навески муки, г.

Определение качества сырой клейковины по цвету, растяжимости и эластичности.

Качество клейковины можно определить также «вручную» – по цвету, растяжимости и эластичности.

Цвет определяют сразу после отмывания и характеризуют терминами; «светлая», «серая» и «темная».

Для определения растяжимости клейковины, отвешивают 4 г клейковины, закатывают в шарик и помещают в чашку с водой температурой 18-20ºС на 15 мин. После выдержки клейковину захватывают пальцами обеих рук и равномерно (без подкручивания) растягивают над линейкой до момента разрыва, так, чтобы все растягивание продолжалось около 10 с. Отмечают длину и на этом основании делят клейковину на короткую (растяжимость до 10 см), среднюю (от 10 до 20) и длинную (растяжимость более 20 см). Об эластичности судят по поведению клейковины при растяжимости, кроме того, эластичность контролируют на отдельных кусочках, оставшихся после определения растяжимости. Кусочек клейковины тремя пальцами растягивают над линейкой на 2 см и отпускают, или кусочек сдавливают большим и указательным пальцами. Хорошая по эластичности клейковина полностью постепенно восстанавливает свою форму. Клейковина плохой эластичности не восстанавливает своей формы или разрывается, быстро сжимается. Клейковина удовлетворительной эластичности занимает промежуточное положение между «хорошей» и «неудовлетворительной».

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на три группы:

I – «хорошая» клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная, средняя;

II – «удовлетворительная» клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, по растяжимости – короткая, средняя или длинная;

III – указывается признак, по которому понижено качество (клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся).

Задание 3. Определить содержание клейковины в предложенных образцах. Заполнить таблицу 14.

Таблица 14 – Содержание клейковины и ее качество

Задание 4. Сравнить образцы по количеству и качеству клейковины и сделать заключение о пригодности зерна разных партий для хлебопекарных целей. Указать факторы, влияющие на количество и качество клейковины.

Контрольные вопросы:

1. Какие свойства характеризуют качество клейковины?

2. В чем заключается методика определения качества клейковины?

3. Какие сорта мягкой и твердой пшеницы, районированные в Челябинской области?

4. Какие выделяют классы мягкой пшеницы по содержанию клейковины?

Поиск по сайту: