Определение стекловидности зерна

Цель: изучить показатели качества, характеризующие технологические достоинства зерна, научиться определять стекловидность разными способами.

Материалы и оборудования: средний образец пшеницы, диафаноскоп ДСЗ-2, ГОСТ 10987–76, лезвия, доски, лупы.

Методические указания:

Технологическая и пищевая ценность зерна некоторых культур изменяется в зависимости от консистенции эндосперма. В основе понятия «стекловидность» лежит зрительное восприятие внешнего вида зерна, обусловленное его консистенцией. Особое значение имеет консистенция эндосперма зерна пшеницы.

По внешнему виду стекловидные зерна пшеницы отличаются однородной полупросвечивающей структурой, напоминающей воск. Консистенция эндосперма обуславливается формой связи белковых веществ с крахмальными зернами. В стекловидном эндосперме значительная часть белка тесно связана с крахмальными зернами, образуя широкие прослойки прикрепленного белка, который не отделяется от них при интенсивной механической обработке. Другая часть белка отделяется. Этот белок получил название промежуточного.

В зерне с мучнистым эндоспермом слой прикрепленного белка очень тонок, а промежуточного белка больше, чем в стекловидном зерне.

При измельчении стекловидного эндосперма получается большее количество крупок, чем при измельчении мучнистого, что обеспечивает наилучшую эффективность сортового помола.

В пределах одной зерновки консистенция может быть различной:

Стекловидными считают зерна с полностью стекловидным эндоспермом, слабо преломляющие лучи света, поэтому при просвечивании они выглядят прозрачными, а в разрезе имеют стекловидный блеск.

Мучнистыми считают зерна с полностью мучнистым эндоспермом или со стекловидной частью не более ¼ плоскости поперечного разреза. Мучнистые зерна при просвечивании выглядят темными, в разрезе – белыми.

Частично стекловидными считают зерна с частично мучнистым или частично стекловидным эндоспермом. Они выглядят полупрозрачными имеют мучнистые пятна (желтобочки).

При проведении испытания определяют общую стекловидность. Под этим показателем понимают сумму полностью стекловидных зерен с половиной количества частично стекловидных зерен.

Консистенция зерна твердой пшеницы, как правило, стекловидная, а мягкой может быть различной, что зависит от сорта, географических и почвенных условий, агротехники и т.д.

Задание 1. Дать определение понятия «стекловидность зерна». Указать факторы, влияющие на стекловидность зерна.

Задание 2. Изучить составные части и принцип работы Диафаноскопа ДСЗ-2 (приложение Ж).

Задание 3. Описать методику определения стекловидности зерна по результатам осмотра среза зерна и с помощью диафаноскопа.

Стекловидность может быть выявлена внешним осмотром, просвечиванием или разрезанием зерна.

При определении стекловидности по результатам осмотра среза зерна из подготовленной для анализа навески выделяют без выбора 100 целых зерен и разрезают их поперек (посредине). Срез каждого зерна просматривают и в зависимости от его консистенции относят к одной из указанных выше трех групп.

Точнее и удобнее определять стекловидность с помощь прибора диафаноскопа. На кассету высыпают навеску зерна, очищенного от сорной и зерновой примеси, и, совершая круговые движения кассеты в горизонтальной плоскости, достигают заполнения всех 100 ячеек решетки целыми зернами. Излишки зерен осторожно ссыпают, слегка наклоняя кассету, после чего ее вставляют в прорезь корпуса прибора и включают источник света.

Через окуляр диафаноскопа в каждом ряду кассеты поочередно подсчитывают количество полностью стекловидных и мучнистых зерен и результаты откладывают на счетчике. Поворотом ручки по часовой стрелке откладывают число полностью стекловидных зерен, а поворотом ручки против часовой стрелки – число мучнистых. Зерна с частично просвечиваемым или частично непросвечиваемым эндоспермом относят к частично стекловидным зернам и не подсчитывают. После просмотра последнего десятого ряда зерен на нижнем табло счетчика будет указан процент общей стекловидности, а на верхнем – содержание полностью стекловидных зерен в процентах.

Задание 4. Определить стекловидность зерна пшеницы выданного образца согласно ГОСТ 10987 – 76. По результатам работы заполнить таблицу 15.

После подсчета зерен вычисляют процент общей стекловидности (О_с) по формуле 3:

(3)

где П_с – количество полностью стекловидных зерен; Ч_с – количество частично стекловидных зерен.

Зерна пшеницы с явно выраженными мучнистыми пятнами «желтобочки» по внешнему виду без разрезания относят к частично стекловидным зернам.

Результат определения выражают в целых единицах процента. Расхождения между двумя параллельными определениями общей стекловидности пшеницы не должны превышать 5 %.

Таблица 15 – Общая стекловидность и группа зерна по стекловидности

Контрольные вопросы:

1. С какими показателями качества зерна связана стекловидность?

2. Какие ограничительные нормы существуют для мягкой пшеницы по стекловидности?

3. В чем заключается принцип работы диафаноскопа?

4. Что лежит в основе метода определения стекловидности?

Поиск по сайту: