ЗАМОРОЗКА МЯСА И ПОЛУФАБРИКАТОВ

Существует несколько вариантов холодильных систем для замораживания мяса и полуфабрикатов. Из них можно выделить наиболее распространенные:

• заморозка мяса или полуфабрикатов на стеллажах, палеттах или на подвесе (для мяса в полутушах или четвертинах) в стационарных камерах заморозки в течение суток или более;
• заморозка на тележках в течение 1-4 часов в камерах шоковой заморозки;
• заморозка полуфабрикатов в скороморозильных аппаратах непрерывного действия.

Заморозка мяса или полуфабрикатов в стационарных камерах длительной заморозки применима для продукции со значительными габаритными размерами, процесс промораживания которых независимо от температуры в камере занимает длительное время. Это, как правило, мясо в полутушах или четвертинах, продукция, упакованная в коробки или иную герметичную тару, например птица, крупная рыба. Обычно температура воздуха в камерах длительной заморозки составляет -18…-25 ˚С, скорость движения воздуха 2-4 м/с. Рекомендуется применять воздухоохладители с шагом оребрения не менее 7 мм. Холодильная установка - стандартная в соответствии с каталогом. Обязательной опцией в данном случае является отделитель жидкости, который служит для предотвращения попадания жидкого хладагента во всасывающую магистраль компрессора вследствие неравномерности тепловой нагрузки.

Заморозка полуфабрикатов на тележках в камерах шоковой заморозки рекомендуется для продукции, требующей быстрой заморозки для снижения усушки, сохранения товарного вида, свойств продукции. Например, пельмени, блинчики, котлеты, сосиски, готовые блюда. Заморозка с использованием стеллажей и тележек применима для производительности 150, максимум 300 кг/час продукции. Как уже было сказано, основной фактор при шоковой заморозке - скорость заморозки. С этим связаны некоторые особенности выбора и расчета холодильного оборудования. Температура в камере принимается от -25 ˚С до -35 ˚С в зависимости от размеров замораживаемой продукции. Необходимо учитывать, что имея относительно большие габаритные размеры, продукт может промерзнуть до центра не менее, чем за некое определенное время, независимо от температуры и скорости воздуха в камере. Поэтому чрезмерное понижение температуры не приведет к существенному сокращению времени заморозки, а холодопроизводительность и стоимость оборудования вырастут значительно.

Вторая особенность связана с распределением потока воздуха по камере. Движение воздуха должно осуществляться с одинаковой высокой интенсивностью (3-6 м/с) в любой точке тележки или стеллажа. Обеспечить такое распределение воздушного потока обычным кубическим испарителем не представляется возможным. В связи с этим рекомендуется устанавливать воздухоохладители напольного или постаментного типа. Охлажденный воздух в этом случае будет двигаться, равномерно обтекая все слои замораживаемой продукции, как показано на рисунке.

При необходимости достижения максимального количества замораживаемой продукции в камерах шоковой заморозки возникает проблема нарастания льда на ребрах испарительной батареи. Проводить оттайку в процессе работы в течение смены недопустимо, поскольку по времени это займет не менее 40 минут, и камера в течение этого времени использоваться не будет. Наиболее подходящий метод решения этого вопроса - установка батареи с шагом оребрения не менее 9 мм, а лучше 12 мм. С таким шагом ребер батарея сможет работать не менее 8 часов без оттайки, а в отдельных случаях время непрерывной работы достигает 48 часов. Конечно, увеличение межреберного расстояния приведет к увеличению стоимости оборудования. Однако, рост количества замораживаемой продукции окупает удорожание холодильной системы не более, чем за 2 месяца.

Основное преимущество заморозки продукции на тележках - низкая стоимость холодильного оборудования по сравнению с заморозкой в скороморозильных аппаратах непрерывного действия.

Заморозка полуфабрикатов в скороморозильных аппаратах непрерывного действия применяется при производительности полуфабрикатов более 300-500 кг/час. По сравнению с заморозкой на тележках или стеллажах, конвейерное оборудование позволяет снизить количество обслуживающего персонала, уменьшить производственные площади и затраты, снизить потери продукта. Конвейерные скороморозильные аппараты пригодны для заморозки большого разнообразия продукции: пельмени, котлеты, чебуреки, сосиски, гамбургеры, вареники и прочее. Толщина замораживаемой продукции может составлять до 25 мм.

После попадания на ленту из специального материала, продукция подается в теплоизолированную камеру и обдувается воздухом с температурой -30…-35 ˚С. Время нахождения продукции в камере регулируется при помощи настройки скорости движения ленты (или лент). Многие аппараты имеют возможность независимой регулировки скорости лент для настройки скороморозильного аппарата на замораживание различных видов продукции.

Основным недостатком скороморозильных аппаратов непрерывного действия является высокая стоимость транспортера, которая окупается только при производительности более 300-500 кг/час.

Поиск по сайту: