Розрахунок продуктів запроектованого асортименту

Розрахунок продуктів проводять на зміну місяця максимального надходження сировини.

Для проведення розрахунку продуктів необхідні такі дані:

- тип підприємства і потужність цеху (відділення);

- схема напрямків переробки сировини на готову продукцію;

- дані про склад сировини, напівфабрикатів, готової продукції і побічних продуктів;

- норми витрат сировини на 1 т готової продукції:

- способи виробництва продуктів.

Розрахунки виконують за формулами матеріального балансу, за рецептурами чи графічними способами, що ґрунтуються на рівняннях матеріального балансу, з урахуванням норм витрат сировини на 1 т готової продукції.

Зведена таблиця розрахунку продуктів. Результати розрахунку продуктів зводять у таблицю, в якій відображають рух сировини, напівфабрикатів і готового продукту.

Виконуючи цей розділ, слід користуватись нормативною документацією і наказами на норми витрат сировини при виробництві різних видів продуктів.

Технологія виробництва і характеристика готової продукції

Проектуюче виробництво всіх видів продуктів представляють вибраними схемами технологічних процесів, складених у відповідності з технологічними інструкціями. Схема технологічних процесів повинна містити всі технологічні процеси з вказаними режимами (температура, тиск) і тривалості обробки. Як приклад, приведена схема технологічного процесу виробництва ковбаси вареної «Лікарської в/г» (Додаток В).

Схема технологічних процесів супроводжується коротким описом. Більш детально описується виробництво нових продуктів чи нові технологічні процеси, не оформлені офіційними інструкціями.

Завершуючи опис технології, вказують органолептичні і фізико-хімічні показники готового продукту.

Організація забезпечення та контролю якості продукту

Цей розділ виконується відповідно до міжнародних систем якості НАССР та ІSО та повинен визначити небезпечні фактори (критичні точки) технології, включаючи усі стадії життєвого циклу продукції.

Слід визначити основні показники, які регламентують якість сировини, допоміжних матеріалів, технологічного процесу та готового продукту (органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, токсичні елементи), нормативні документи, які їх встановлюють та визначають методи випробувань.

Бажано також надати схему контролю якості миття та дезінфекції обладнання, що використовується при виробництві продукту.

Поиск по сайту: