АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Класифікація чаю та визначення якості чаю

Читайте также:
  1. E. Визначення наявності зовнішніх пошкоджень
  2. А.5 Індикатори якості медичної допомоги
  3. Автоматичний моніторинг якості повітря
  4. Аналіз якості продукції
  5. Аудит визначення валових доходів, балансового прибутку (збитку), розрахунку податку на прибуток
  6. В якості економічної моделі справжнього соціалізму економічні радники Горбачова певний час вбачали
  7. Ви приступили до надання допомоги дорослому постраждалому на місці події. Коли Ви займетесь визначенням наявності пошкоджень опорно-рухового апарату?
  8. Виберіть правильне визначення
  9. Виберіть правильне визначення терміну
  10. Вибір способів формування ООД у тих, кого навчають з теми «Класифікація способів захисту інформації», та способи реалізації
  11. Видатки бюджету, їх сутність, склад і класифікація
  12. Види (класифікація) спеціальних суб’єктів злочину

Чай це продукт, отриманий з листя чайної рослини, які піддають спеціальній обробці і використовують для приготування з них напою.

Головними складовими частинами, від яких залежать основні властивості напою чаю, є дубильні і ароматичні речовини, кофеїн і вітаміни.

Дубильні речовини чаю представлені таніном і катехінами. Вони додають напою приємно терпкий смак і красивий колір. Танін, крім того, має
Р-вітамінну активність. Кількість дубильних речовин в чорному чаї складає 8-12%, в зеленому – близько 20%. Різниця пояснюється тим, що при отриманні чорного чаю під час ферментації майже половина таніну втрачається.

Кофеїну міститься в чаї від 2 до 4%. Це алкалоїд, що володіє приємним гірким смаком і тонізуючою властивістю на нервову систему і діяльність серця. Проте надлишок кофеїну може викликати безсоння, серцебиття і навіть отруєння.

Ароматичних речовин в чаї знаходиться до 0,02%. Це ефірні масла, які складаються більш ніж з 30 компонентів.

Вітаміни чаю – каротин, В1, В2, РР, Р і С. В чайному листі великий вміст вітаміну Р. В організмі людини цей вітамін підвищує міцність капілярів, а також сприяє накопиченню в організмі вітаміну С.

Виробництво чаю. Чайна рослина звичайно виростає у вигляді дерева. На чайних плантаціях шляхом систематичного обрізання йому надають форму куща висотою до 1 м, що зручне для догляду і збору листя.

Для отримання чаю збирають флеш, тобто верхушечні пагони, що складаються з нерозвиненої бруньки і двох-п'яти молодих листків. Старі пагони дають чай невисокої якості.

Зібрану сировину швидко доставляють на фабрики первинної переробки, де з неї виробляють напівфабрикати нерозфасованого чаю.

Залежно від технологічної схеми переробки чайного листа одержують чай чорний, зелений, жовтий і червоний. Найбільш поширений в Україні і в світі чай чорний і зелений.

Чай чорний. Виробляють його за наступною технологічною схемою: зав'ялювання листа, його скручування, сортування, ферментація, сушка.

Зав'ялювання проводять для зниження пружності зеленого чайного листа і підготовки його до скручування.

При зав’ялюванні в листі частково руйнується хлорофіл, розщеплюються білки і крохмаль, окислюється частина вітаміну С і дубильних речовин, внаслідок чого дещо збільшується кількість екстрактивних речовин, змінюється склад ароматичних речовин.

Зав'ялений чайний лист скручують на машинах – ролерах з метою руйнування кліток листа, розділення флеші на складові частини і додаванням їм характерної скрученої форми.

Скручений чайний лист сортирують на сортувальних машинах, в яких його розділяють за ступенем ніжності і розмірам на дрібну і крупну фракції. Окремі фракції передають у відділення ферментації.

Ферментація – це окислення хімічних речовин чайного листа за участю ферментів, яке сприяє утворенню специфічних смаку, аромату і кольору настою чорного чаю. Чим краще скручений лист, тим більше соку виділяється з кліток і чай виходить з більш високими ароматичними властивостями.

При ферментації скручений чайний лист витримують в приміщенні при температурі 20-24°С і високій відносній вологості повітря (близько 98%).

Тривалість ферментації залежить від фракції скрученого листа, якості скручування і звичайно не перевищує 5 ч. Внаслідок складних перетворень чайний лист набуває коричневого забарвлення, приємного аромату і смаку, необхідної кількості екстрактивних речовин, що додають чайному настою характерні органолептичні властивості.

Сушка ферментованого чайного листа проводиться у сушильнях для зменшення вологи до встановленої норми і закріплення створених в процесі попередніх операцій властивостей чайного листа.

Висушений чай сортують на дрібну (М-1, М-2, М-3) і крупну (Л-1, Л-2,
Л-3) фракції і одержують напівфабрикат нерозфасованого чорного чаю. До дрібних чаїв відносять також крихти і висівки. Найціннішим є дрібний листовий чай, отриманий з наймолодших листів.

В міжнародній торгівлі фабричні сорти чаю за видом листа діляться на такі назви:

- листовий чай: листовий перший (Л-1) - Orange Peкое (О. P.), листовий другий (Л-2) - Peкое (P.), листовий третій (Л-3) - Peкое Souchong (P. S.);

- дрібний чай: дрібний перший (М-1) - Broken Orange Peкое (В. О. P.), дрібний другий (М-2) - Broken Peкое (В. P.), дрібний третій (М-3) - Broken Peкое Souchong (В. P. S.);

- висівки (Вис.) - Fanings (Fngs.);

- крихти (Kp.) - Dust (D.).

Виробляють також гранульований чай і чай з висівок і крихти в пакетиках для разового заварювання. Для виробництва гранульованого чаю чайний лист ріжуть, рвуть, щоб поруйнувати всі клітки рослини, потім скручують в гранули. Гранульований чай відрізняється від листового більшою екстрактивністю.

Чай зелений. Одержують з тієї ж сировини, що і чорний, але за іншою технологічною схемою: фіксація, скручування, сушка.

Фіксація полягає в тому, що чайний лист обробляють гарячим паром для інактивації ферментів. Оскільки чайний лист не піддається ферментації, цей чай відрізняється за складом від свіжого листа практично тільки вмістом вологи.

Нерозфасований напівфабрикат чорного і зеленого чаю поступає на фабрики, де з однорідних за виглядом і близьких за якістю партій напівфабрикату чаю шляхом їх купажування (змішування) готують торгові марки і сорти чаю.

Рецептури торгових марок і сортів чаю розробляють шляхом дегустації фахівці, які мають добре розвинуті нюх і смак, – титестери.

Чай плитковий. Виробляють його у вигляді плиток правильної форми шляхом пресування під високим тиском висівок і крихти, що утворюються при сортуванні нерозфасованого чорного або зеленого чаю. Пресований чай випускають також у вигляді таблеток вагою 3-5г.

Чай зелений цегляний.Це продукт, отриманий шляхом пресування лао-ча, тобто грубого чайного листя, підданого обжарюванню, скручуванню, термообробці і сушці. Зелений цегляний чай випускають у вигляді плиток по 1—2 кг.

Швидкорозчинний чай.Виробляють з сортового або несортового чайного листа чорного і зеленого чаю шляхом екстракції гарячою водою і сушки екстракту. В продаж поступає сухий і рідкий екстракти чорного і зеленого чаю.

Класифікація і асортимент чаю.

Залежно від способу переробки чайного листа, структури і зовнішнього виглядупромисловість виробляє наступні види чаю:

- байховий чорний, зелений, червоний і жовтий; з смаковими домішками та без домішок;

- гранульований чорний і зелений;

- пресований: плитковий чорний і зелений;

- цегляний зелений;

- таблетований чорний і зелений;

- екстрагований (швидкорозчинний): концентровані рідкі і сухі екстракти чорного і зеленого чаю.

За місцем зростаннярозрізняють чай індійський, китайський, цейлонський, грузинський, азербайджанський, краснодарський і ін. В світі близько 30 країн, що виробляють чай.

Рецептури на деякі торгові сорти чаю передбачають змішування чаю різного географічного походження для поліпшення і збагачення його смаку і аромату

Залежно від якостічай розфасований чорний ділять на товарні сорти – букет, екстра, вищий, 1, 2 і 3-й; зелений – букет, вищий, 1, 2 і 3-й. Плитковий чорний чай ділять на вищий, 1, 2 і 3-й; плитковий зелений випускають тільки
3-м сортом.

Зелений цегляний чай на сорти не підрозділяють.

Вимоги до якості чаю. Для різних видів і сортів чаю показники якості неоднакові.

Чай розфасований чорний повинен відповідати наступним вимогам стандарту.

Аромат і смак чаю вищих сортів повинен бути повними, з багатством смакових і ароматичних відтінків, тобто чай повинен мати повний букет; в смаку повинна відчуватися приємна терпкість.

Чай 1-го сорту може мати недостатньо повний аромат, але повний приємний з терпкістю смак. Чай 2-го сорту – аромат грубуватий, а смак недостатньо повний. Чай 3-го сорту має грубуватий аромат і слабкий смак.

Настій чаю вищих сортів яскравий, прозорий, 1-го сорту – менш яскравий, прозорий, 2-го – темнуватий, прозорий, 3-го сорту – темно-бурий.

Колір розвареного листа чаю вищих сортів – рівний з коричневим відтінком, 2-го – темнуватий з коричневим відтінком, 3-го сорту – темний із зеленню.

Прибирання чаю (зовнішній вигляд сухого чаю) вищих сортів повинне бути правильним: всі чаїнки однакової товщини, довжини, кольору і добре скручені. Чай 1-го сорту повинен мати чаїнки правильно скручені, але їх розмір і забарвлення можуть бути неоднаковими. У 2-у сорті колір і розмір чаїнок допускаються нерівними, а чаїнки – недостатньо скрученими. У чаї 3-го сорту прибирання може бути дуже нерівним, а чаїнки погано скрученими.

Вологість байхового чаю не більше 8%, плиткового – не більше 9,5%.

Вміст висівок і крихт – в дрібному чаї не більше 2%, в листовому не допускається.

Вміст металодомішок – не більше 8 мг на 1 кг чаю.

Вміст екстрактивних речовин: в чорному чаї букет і в/с – не менше 35%, 1с – не менше 32%, 2с – не менше 30%, 3с – не менше 28%.

Додатково до стандартних показників визначають вміст таніну і кофеїну.

Наприклад: вміст таніну в/с чорного - не менше 8%, вміст кофеїну в/с чорного – не менше 1,8%.

З чорним байховим чаєм схожі за властивостями різні сорти зеленого розфасованого, а частково і плитковий чорний чай. Проте в характеристиці якісних ознак цих видів є і свої особливості. Так, колір розвареного листа зеленого розфасованого чаю вищого сорту – рівний, оливковий, 1-го і 2-го сортів – темнувато- і темно-оливковий, 3-го сорту – барвистий, темно-зелений. Неоднаковий і настій зеленого розфасованого чаю різних сортів: у вищого він прозорий, світло-янтарного або світло-солом'яного відтінку, у 1-го – прозорий, але злегка червонуватого відтінку, у 2-го – мутнуватий, темнуватий з червонуватим відтінком, у 3-го – мутнуватий, темний з червоним відтінком. Вміст екстрактивних речовин в зеленому чаї: букет та в/с – не менше 35%, 1с – не менше 33 %, 2с – не менше 31%, 3с – не менше 30 %. Вміст таніну: в/с зеленого чаю – не менше 15%. Вміст кофеїну: в/с зеленого чаю – не менше 2,7%.

Не допускаються такі дефекти, як цвіль, затхлість, кислуватість, сторонні запахи і присмаки, що знижують якість чаю, а також сторонні домішки.

 


Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.006 сек.)