|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Класифікація чаю та визначення якості чаюЧай – це продукт, отриманий з листя чайної рослини, які піддають спеціальній обробці і використовують для приготування з них напою. Головними складовими частинами, від яких залежать основні властивості напою чаю, є дубильні і ароматичні речовини, кофеїн і вітаміни. Дубильні речовини чаю представлені таніном і катехінами. Вони додають напою приємно терпкий смак і красивий колір. Танін, крім того, має Кофеїну міститься в чаї від 2 до 4%. Це алкалоїд, що володіє приємним гірким смаком і тонізуючою властивістю на нервову систему і діяльність серця. Проте надлишок кофеїну може викликати безсоння, серцебиття і навіть отруєння. Ароматичних речовин в чаї знаходиться до 0,02%. Це ефірні масла, які складаються більш ніж з 30 компонентів. Вітаміни чаю – каротин, В1, В2, РР, Р і С. В чайному листі великий вміст вітаміну Р. В організмі людини цей вітамін підвищує міцність капілярів, а також сприяє накопиченню в організмі вітаміну С. Виробництво чаю. Чайна рослина звичайно виростає у вигляді дерева. На чайних плантаціях шляхом систематичного обрізання йому надають форму куща висотою до 1 м, що зручне для догляду і збору листя. Для отримання чаю збирають флеш, тобто верхушечні пагони, що складаються з нерозвиненої бруньки і двох-п'яти молодих листків. Старі пагони дають чай невисокої якості. Зібрану сировину швидко доставляють на фабрики первинної переробки, де з неї виробляють напівфабрикати нерозфасованого чаю. Залежно від технологічної схеми переробки чайного листа одержують чай чорний, зелений, жовтий і червоний. Найбільш поширений в Україні і в світі чай чорний і зелений. Чай чорний. Виробляють його за наступною технологічною схемою: зав'ялювання листа, його скручування, сортування, ферментація, сушка. Зав'ялювання проводять для зниження пружності зеленого чайного листа і підготовки його до скручування. При зав’ялюванні в листі частково руйнується хлорофіл, розщеплюються білки і крохмаль, окислюється частина вітаміну С і дубильних речовин, внаслідок чого дещо збільшується кількість екстрактивних речовин, змінюється склад ароматичних речовин. Зав'ялений чайний лист скручують на машинах – ролерах з метою руйнування кліток листа, розділення флеші на складові частини і додаванням їм характерної скрученої форми. Скручений чайний лист сортирують на сортувальних машинах, в яких його розділяють за ступенем ніжності і розмірам на дрібну і крупну фракції. Окремі фракції передають у відділення ферментації. Ферментація – це окислення хімічних речовин чайного листа за участю ферментів, яке сприяє утворенню специфічних смаку, аромату і кольору настою чорного чаю. Чим краще скручений лист, тим більше соку виділяється з кліток і чай виходить з більш високими ароматичними властивостями. При ферментації скручений чайний лист витримують в приміщенні при температурі 20-24°С і високій відносній вологості повітря (близько 98%). Тривалість ферментації залежить від фракції скрученого листа, якості скручування і звичайно не перевищує 5 ч. Внаслідок складних перетворень чайний лист набуває коричневого забарвлення, приємного аромату і смаку, необхідної кількості екстрактивних речовин, що додають чайному настою характерні органолептичні властивості. Сушка ферментованого чайного листа проводиться у сушильнях для зменшення вологи до встановленої норми і закріплення створених в процесі попередніх операцій властивостей чайного листа. Висушений чай сортують на дрібну (М-1, М-2, М-3) і крупну (Л-1, Л-2, В міжнародній торгівлі фабричні сорти чаю за видом листа діляться на такі назви: - листовий чай: листовий перший (Л-1) - Orange Peкое (О. P.), листовий другий (Л-2) - Peкое (P.), листовий третій (Л-3) - Peкое Souchong (P. S.); - дрібний чай: дрібний перший (М-1) - Broken Orange Peкое (В. О. P.), дрібний другий (М-2) - Broken Peкое (В. P.), дрібний третій (М-3) - Broken Peкое Souchong (В. P. S.); - висівки (Вис.) - Fanings (Fngs.); - крихти (Kp.) - Dust (D.). Виробляють також гранульований чай і чай з висівок і крихти в пакетиках для разового заварювання. Для виробництва гранульованого чаю чайний лист ріжуть, рвуть, щоб поруйнувати всі клітки рослини, потім скручують в гранули. Гранульований чай відрізняється від листового більшою екстрактивністю. Чай зелений. Одержують з тієї ж сировини, що і чорний, але за іншою технологічною схемою: фіксація, скручування, сушка. Фіксація полягає в тому, що чайний лист обробляють гарячим паром для інактивації ферментів. Оскільки чайний лист не піддається ферментації, цей чай відрізняється за складом від свіжого листа практично тільки вмістом вологи. Нерозфасований напівфабрикат чорного і зеленого чаю поступає на фабрики, де з однорідних за виглядом і близьких за якістю партій напівфабрикату чаю шляхом їх купажування (змішування) готують торгові марки і сорти чаю. Рецептури торгових марок і сортів чаю розробляють шляхом дегустації фахівці, які мають добре розвинуті нюх і смак, – титестери. Чай плитковий. Виробляють його у вигляді плиток правильної форми шляхом пресування під високим тиском висівок і крихти, що утворюються при сортуванні нерозфасованого чорного або зеленого чаю. Пресований чай випускають також у вигляді таблеток вагою 3-5г. Чай зелений цегляний.Це продукт, отриманий шляхом пресування лао-ча, тобто грубого чайного листя, підданого обжарюванню, скручуванню, термообробці і сушці. Зелений цегляний чай випускають у вигляді плиток по 1—2 кг. Швидкорозчинний чай.Виробляють з сортового або несортового чайного листа чорного і зеленого чаю шляхом екстракції гарячою водою і сушки екстракту. В продаж поступає сухий і рідкий екстракти чорного і зеленого чаю. Класифікація і асортимент чаю. Залежно від способу переробки чайного листа, структури і зовнішнього виглядупромисловість виробляє наступні види чаю: - байховий чорний, зелений, червоний і жовтий; з смаковими домішками та без домішок; - гранульований чорний і зелений; - пресований: плитковий чорний і зелений; - цегляний зелений; - таблетований чорний і зелений; - екстрагований (швидкорозчинний): концентровані рідкі і сухі екстракти чорного і зеленого чаю. За місцем зростаннярозрізняють чай індійський, китайський, цейлонський, грузинський, азербайджанський, краснодарський і ін. В світі близько 30 країн, що виробляють чай. Рецептури на деякі торгові сорти чаю передбачають змішування чаю різного географічного походження для поліпшення і збагачення його смаку і аромату Залежно від якостічай розфасований чорний ділять на товарні сорти – букет, екстра, вищий, 1, 2 і 3-й; зелений – букет, вищий, 1, 2 і 3-й. Плитковий чорний чай ділять на вищий, 1, 2 і 3-й; плитковий зелений випускають тільки Зелений цегляний чай на сорти не підрозділяють. Вимоги до якості чаю. Для різних видів і сортів чаю показники якості неоднакові. Чай розфасований чорний повинен відповідати наступним вимогам стандарту. Аромат і смак чаю вищих сортів повинен бути повними, з багатством смакових і ароматичних відтінків, тобто чай повинен мати повний букет; в смаку повинна відчуватися приємна терпкість. Чай 1-го сорту може мати недостатньо повний аромат, але повний приємний з терпкістю смак. Чай 2-го сорту – аромат грубуватий, а смак недостатньо повний. Чай 3-го сорту має грубуватий аромат і слабкий смак. Настій чаю вищих сортів яскравий, прозорий, 1-го сорту – менш яскравий, прозорий, 2-го – темнуватий, прозорий, 3-го сорту – темно-бурий. Колір розвареного листа чаю вищих сортів – рівний з коричневим відтінком, 2-го – темнуватий з коричневим відтінком, 3-го сорту – темний із зеленню. Прибирання чаю (зовнішній вигляд сухого чаю) вищих сортів повинне бути правильним: всі чаїнки однакової товщини, довжини, кольору і добре скручені. Чай 1-го сорту повинен мати чаїнки правильно скручені, але їх розмір і забарвлення можуть бути неоднаковими. У 2-у сорті колір і розмір чаїнок допускаються нерівними, а чаїнки – недостатньо скрученими. У чаї 3-го сорту прибирання може бути дуже нерівним, а чаїнки погано скрученими. Вологість байхового чаю не більше 8%, плиткового – не більше 9,5%. Вміст висівок і крихт – в дрібному чаї не більше 2%, в листовому не допускається. Вміст металодомішок – не більше 8 мг на 1 кг чаю. Вміст екстрактивних речовин: в чорному чаї букет і в/с – не менше 35%, 1с – не менше 32%, 2с – не менше 30%, 3с – не менше 28%. Додатково до стандартних показників визначають вміст таніну і кофеїну. Наприклад: вміст таніну в/с чорного - не менше 8%, вміст кофеїну в/с чорного – не менше 1,8%. З чорним байховим чаєм схожі за властивостями різні сорти зеленого розфасованого, а частково і плитковий чорний чай. Проте в характеристиці якісних ознак цих видів є і свої особливості. Так, колір розвареного листа зеленого розфасованого чаю вищого сорту – рівний, оливковий, 1-го і 2-го сортів – темнувато- і темно-оливковий, 3-го сорту – барвистий, темно-зелений. Неоднаковий і настій зеленого розфасованого чаю різних сортів: у вищого він прозорий, світло-янтарного або світло-солом'яного відтінку, у 1-го – прозорий, але злегка червонуватого відтінку, у 2-го – мутнуватий, темнуватий з червонуватим відтінком, у 3-го – мутнуватий, темний з червоним відтінком. Вміст екстрактивних речовин в зеленому чаї: букет та в/с – не менше 35%, 1с – не менше 33 %, 2с – не менше 31%, 3с – не менше 30 %. Вміст таніну: в/с зеленого чаю – не менше 15%. Вміст кофеїну: в/с зеленого чаю – не менше 2,7%. Не допускаються такі дефекти, як цвіль, затхлість, кислуватість, сторонні запахи і присмаки, що знижують якість чаю, а також сторонні домішки.
Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.006 сек.) |